Короп на парі з начинкою із черемші та імбиру, або Головна страва на місячний Новий рік

У багатьох азійських культурах за дуже давньою традицією під час святкування місячного Нового року заведено серед іншого подавати до столу цілу рибу. Риба в Азії — символ удачі. У мандаринській китайській, наприклад, ієрогліф «риба» дуже схожий на ієрогліф «мати зайве», і поява риби з року в рік на новорічному столі означає, що достаток у вашому домі завжди супроводжуватиме вас і ваших близьких.

Концепція приготування риби цілою має глибоке культурне й релігійне коріння в ритуальній вечері на честь місячного Нового року. Цілісність риби відображає ідею проведення або виконання чогось від початку до самого кінця; віщує успішне завершення старого року та щасливе життя в новому. Тому принципово важливо підготувати рибу так, щоб якомога менше обробляти її ножем і вже точно в жодному разі не різати на порційні шматки та не подрібнювати будь-яким іншим способом. На півдні Китаю насправді до новорічної вечері заведено подавати дві рибні страви — одну для їжі, а іншу «для споглядання», тобто з церемоніальною метою. На таку рибу китайцям можна лише дивитися, і вона є ще одним, хоча й екзотичним для європейського менталітету, але неймовірно витонченим способом побажати всім присутнім за столом процвітання в прийдешньому році.

Водночас у випадку з новорічною рибою існує також суворий етикет розміщення блюда з нею на столі. Добрим тоном вважають спрямовувати голову риби в бік гостей або старших членів родини — це ввічливий знак того, що їх запрошують скуштувати рибу першими.

Приготування цілої риби на парі може здатися комусь лячним заходом, але я обіцяю читачеві, що це набагато простіше, ніж він може собі уявити. У теплу пору року, коли зелень на ринках продають удосталь і майже за безцінь, замість решітки або кошика для пароварки рибу можна приготувати просто на «постелі» з ріпчастої та зеленої цибулі (іноді — кінзи й петрушки) у великій глибокій сковороді з кришкою. Чимала кількість зелені та інших інгредієнтів (усередину риби також кладуть імбир і черемшу) не лише збагачує рибу надзвичайним ароматом, а й не дає їй торкатися дна сковороди без використання потрібної в таких випадках решітки. Узимку таку саму постіль можна влаштувати просто на решітці, і тоді зелені знадобиться значно менше. У будь-якому разі імпровізована зелена постіль під рибою (як і сама риба!) під час приготування віддає у воду всі свої соки, утворюючи чудовий бульйон із яскравим ароматом і смаком, який можна подавати разом із рибою. До цього також можна додати відварений або приготований на парі білий рис чи локшину.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти для риби:

• 1 короп середнього розміру вагою близько 1,5 кг (почистити)
• 2–3 (залежно від розмірів сковороди та риби) великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати часточками завширшки 1,5 см)
• 6 см свіжого кореня імбиру (почистити, нарізати тонкими кружальцями й поділити навпіл)
• 250 г черемші* (2/3 грубо посікти, решту залишити цілою)
• 1 великий пучок зеленої цибулі вагою близько 150 г (подрібнити білі та світло-зелені частини окремо від зелених)
• 1 середній пучок кінзи вагою 100 г (розібрати на маленькі гілочки)
• По 1 дрібці меленої кориці та мускатного горіха
• Третина склянки солодкого білого вина
• 2 столові ложки темного соєвого соусу
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 20 мл рисового оцту
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• 1 стручок перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 4–5 великих зубчиків часнику (почистити й дуже дрібно посікти)
• Третина чайної ложки меленого червоного перцю
• 60 мл кунжутної олії
• 60 мл оливкової олії

Приготування:

1. Добре промокаємо коропа паперовими серветками (як зовні, так і зсередини), після чого натираємо сумішшю рисового оцту та 1 чайної ложки солі. Кладемо всередину суміш цілої черемші, третини гілочок кінзи й половини кружалець імбиру. Відкладаємо вбік.
2. Зелені частини цибулі разом із посіченою черемшею замочуємо в мисці з 2 склянками холодної води. Сюди ж додаємо соєвий соус, вино й коричневий цукор. Накриваємо кришкою та даємо постояти 30–40 хвилин.
3. У велику чавунну сковороду овальної форми кладемо часточки ріпчастої цибулі, білі та світло-зелені частини зеленої цибулі, гілочки кінзи й решту імбиру. Потім поливаємо сумішшю соєвого соусу та зелені, після чого приправляємо корицею й мускатним горіхом.
4. Обережно переносимо нашу рибу на утворену постіль із зелені та овочів. Водночас слід простежити, щоб вона не торкалася води. Доводимо рідину в сковороді до кипіння, щільно накриваємо кришкою й на середньо-слабкому вогні готуємо рибу близько пів години.
5. Тим часом у маленькій сковороді змішуємо кунжутну та оливкову олію. Додаємо сюди ж мелений червоний перець. На середньому вогні нагріваємо суміш, доки над сковородою не почне здійматися легкий димок. Це може тривати 2–3 хвилини. Вимикаємо вогонь.
6. Зі сковороди з готовим коропом знімаємо кришку й посипаємо рибу часником та перцем чилі. Якомога обережніше, щоб бризки не потрапили на шкіру, поливаємо її зверху ще киплячою олійною сумішшю.
7. Подаємо з приготованим на парі рисом.

Примітка:

Суто теоретично черемшу можна замінити посіченим часником, але взагалі-то цей варіант страви сезонний.