Во многих азиатских культурах по очень давней традиции во время празднования Лунного Нового года принято среди многого прочего подавать на стол целую рыбу. Рыба в Азии — это символ удачи. На мандаринском китайском, к примеру, иероглиф «рыба» очень похож на иероглиф «иметь лишнее», и появление из года в год на новогоднем столе рыбы означает, что изобилие в вашем доме будет сопутствовать вам и вашим близким всегда.
Концепция приготовления рыбы в цельном виде имеет глубокие культурные и религиозные корни для ритуальной вечери в честь Лунного Нового года. Целостность рыбы отражает идею проведения или исполнения чего-то от начала до самого конца; предвещает успешное завершение старого года и счастливую жизнь в новом. Поэтому принципиально важно подготовить рыбу так, чтобы как можно меньше препарировать ее ножом и уж точно ни в коем случае не резать на порционные куски или измельчать каким-либо иным образом. На юге Китая, на самом деле, к новогоднему ужину принято подавать два рыбных блюда – одно для еды, а другое «для созерцания», то есть в церемониальных целях. На такую рыбу у китайцев можно только смотреть, и она является еще одним, хоть и экзотическим для европейского менталитета, но невероятно утонченным способом пожелать всем присутствующим за столом процветания в грядущем году.
При этом в случае с новогодней рыбой существует также строгий этикет размещения блюда с ней на столе. Считается хорошим тоном направлять голову рыбы по направлению к гостям или старшим членам семьи — это вежливый знак того, что они приглашены отведать рыбу первыми.
Приготовление целой рыбы на пару может показаться кому-то пугающим мероприятием, но я обещаю читателю, что это намного проще, чем он может себе вообразить. В теплое время года, когда зелень на рынках продается в изобилии и почти по бросовым ценам, вместо того, чтобы использовать решетку или корзину для пароварки, рыбу можно приготовить прямо на «постели» из репчатого и зеленого лука (иногда — кинзы и петрушки) в большой глубокой сковороде с крышкой. Немалое количество зелени и других ингредиентов (внутрь рыбы кладут также имбирь и черемшу) не только обогащает рыбу необыкновенным ароматом, но и не дает ей касаться дна сковороды без применения необходимой в таких случаях решетки. Зимой такую же постель можно соорудить прямо на решетке, и тогда зелени понадобится на порядок меньше. В любом случае импровизированная зеленая постель под рыбой (да и сама рыба!) в процессе готовки выпускает в воду все свои соки, образуя великолепный бульон с ярким запахом и вкусом, который можно подавать вместе с рыбой. К сему также можно присовокупить отварной или приготовленный на пару белый рис или лапшу.
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты для рыбы:
- 1 карп средних размеров весом около 1,5 кг (почистить)
- 2-3 (в зависимости от размеров сковороды и рыбы) больших головки желтого лука (очистить от шелухи и нарезать дольками шириной 1,5 см)
- 6 см свежего корня имбиря (почистить, нарезать тонкими кружками и поделить пополам)
- 250 г черемши* (2/3 грубо порубить, остальное оставить целиком)
- 1 большой пучок зеленого лука весом около 150 г (измельчить белые и светло-зеленые части отдельно от зеленых)
- 1 средний пучок кинзы весом 100 г (разобрать на маленькие веточки)
- По 1 щепотке молотой корицы и мускатного ореха
- Треть стакана сладкого белого вина
- 2 столовых ложки темного соевого соуса
- 1 чайная ложка коричневого сахара
- 20 мл рисового уксуса
- Морская соль
Ингредиенты для подачи:
- 1 стручок перца чили (удалить семена и нарезать тонкими кольцами)
- 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и очень мелко порубить)
- Треть чайной ложки молотого красного перца
- 60 мл кунжутного масла
- 60 мл оливкового масла
Приготовление:
- Хорошо промокаем бумажными салфетками карпа (как снаружи, так и изнутри), после чего натираем смесью рисового уксуса и 1 чайной ложки соли. Кладем внутрь смесь цельной черемши, трети веточек кинзы и половины кружков имбиря. Откладываем в сторону.
- Зеленые части лука вместе с порубленной черемшой замачиваем в миске с 2 стаканами холодной воды. Сюда же добавляем соевый соус, вино и коричневый сахар. Накрываем крышкой и даем постоять 30-40 минут.
- В большую чугунную сковороду овальной формы помещаем дольки репчатого лука, белые и светло-зеленые части зеленого лука, веточки кинзы и оставшийся имбирь. Затем поливаем смесью соевого соуса и зелени, после чего приправляем корицей и мускатным орехом.
- Аккуратно переносим на образовавшуюся постель из зелени и овощей нашу рыбу. При этом следует проследить, чтобы последняя не касалась воды. Доводим жидкость в сковороде до кипения, плотно накрываем крышкой и на средне-слабом огне готовим рыбу около получаса.
- Тем временем в маленькой сковороде смешиваем кунжутное и оливковое масло. Добавляем сюда же молотый красный перец. На среднем огне нагреваем смесь до тех пор, пока над сковородой не станет подниматься легкий дымок. Это может занять 2-3 минуты. Выключаем огонь.
- Со сковороды с готовым карпом снимаем крышку и посыпаем рыбу чесноком и перцем чили. Со всей возможной осторожностью, чтобы брызги не попали на кожу, поливаем ее сверху еще кипящей масляной смесью.
- Подаем с приготовленным на пару рисом.
Примечание:
Чисто теоретически черемшу можно заменить рубленым чесноком, но вообще-то этот вариант блюда сезонный.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий