Короп, приготований на парі з імбиром і кунжутом, у кисло-солодкому соусі — з кантонської кухні

Відома своєю різноманітністю, вишуканістю, а також… всеїдністю південнокитайська кухня завжди перебувала під сильним впливом гастрономічних традицій провінції Гуандун, вирізнялася свіжими ароматами й техніками приготування, які максимально зберігають первозданний вигляд продуктів. Очікуючи лише злегка приправлених інгредієнтів і найрізноманітніших способів їх приготування, усе ж не дивуйтеся, якщо зустрінете серед страв щось екзотичне, загорнуте в листя лотоса, глину або сіль. Щедрий субтропічний клімат забезпечує жителів китайського Півдня великою кількістю свіжих овочів і фруктів, невичерпним потоком риби та морепродуктів (як свіжих, так і сушених), безліччю свійської птиці й дешевою свининою. Якщо ж ви бажаєте відвідати справжній зоопарк, то вам неодмінно слід побувати на місцевому ринку (кантонці відомі тим, що їдять усе, чим тільки можна наситити голодний шлунок). Там ви зможете зустріти собак, котів, жаб, різних членистоногих тощо…

Свіжі морепродукти, доступні в Південному Китаї, мабуть, найкращі з тих, що ви можете придбати в цій країні. Практично всі ресторани південних провінцій Юньнань, Гуансі, Гуандун і Фуцзянь пропонують свіжу рибу та інші дари моря, що водяться в тутешніх водах. Біля більшості закладів, де готують їжу, ви неодмінно побачите баки, наповнені водою та рибою, крабами, лобстерами, креветками й молюсками, що кишать у ній. Багато видів риби та морепродуктів готують тут одним із найпопулярніших способів — смажать на сковороді з імбиром і зеленою цибулею. Цілу рибу (коропа, наприклад, як і в нашому випадку) маринують із легким соєвим соусом, імбиром, зеленою цибулею, коріандром, а також пастою чилі й традиційно готують на парі.

Велика кількість свіжих овочів — характерна риса південнокитайської регіональної кухні. Колір, текстуру й аромат овочів у процесі приготування ретельно оберігають від надмірної температури або інших хімічних процесів, які могли б на це вплинути. Зазвичай овочі лише дуже коротко обсмажують на сильному вогні, як правило, разом із часником. Більшість овочів приправляють легким соєвим або устричним соусом, а також часто додають до страви курячий бульйон.

Найкраще кантонці справляються зі свининою та качкою — це прими місцевої кухні.

«Юм ча», або буквально «чайний напій», є найбільш соціалізованим елементом китайських кулінарних традицій, особливо якщо це стосується провінції Гуансі. Від самого раннього ранку й до полудня тут продають на вулицях легкі закуски, або так звані «димсам» (буквально перекладається як «дотик серця» або просто «ласі шматочки»), разом із бездонними глечиками чаю…

Готувати за цим китайським рецептом легко, просто і — що важливо! — швидко. Попередньо замаринована риба завдяки соєвому соусу, імбиру та іншим інгредієнтам виходить солодкуватою на смак і тане в роті. Приготувати її можна не лише в традиційній для китайців бамбуковій пароварці, а й у будь-якій іншій, куди риба поміститься за розміром.

(на двох)

Інгредієнти для коропа:

• 1 невеликий короп вагою до 1,5–1,8 кг (почистити, видалити зябра й нутрощі, посолити та поперчити — зовні й усередині)
• 2 столові ложки солодкого білого вина
• 30 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка натертого імбиру
• 2 зубки часнику (пропустити через часниковий прес)
• 1 кавова ложка пасти чилі
• 1 столова ложка обсмаженого кунжуту
• 20 мл оливкової олії
• 40 мл рослинної олії
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 1 пучок кінзи (відокремити листя)
• Сіль, перець
• Половина великого лимона, нарізана на кілька частин, паличка кориці, п’ять бутонів гвоздики, десять ягід ялівцю — для води в пароварці

Інгредієнти для кисло-солодкого соусу:

• 1 середня біла цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 зубки часнику (почистити й нарізати пластинками)
• 1,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати кружальцями)
• Половина склянки томатного пюре (наприклад, пасати)
• 30 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка меду
• 2 столові ложки рисового оцту
• 40 мл рослинної олії

Приготування:

1. Змішуємо вино, соєвий соус, імбир, часник, пасту чилі, кунжут та оливкову олію. Рясно змащуємо рибу отриманим маринадом (як зовні, так і зсередини) й даємо постояти не менш як дві години.
2. Тим часом готуємо кисло-солодкий соус. Для цього у воці на рослинній олії з медом коротко (4–5 хвилин) обсмажуємо всі овочі. Потім додаємо томатне пюре, соєвий соус і рисовий оцет. Готуємо ще кілька хвилин, куштуємо й за потреби вирівнюємо смак медом або оцтом. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
3. Ставимо пароварку на вогонь, вливаємо воду так, щоб вона не торкалася решітки для риби, і кидаємо в неї призначені для цього інгредієнти. Доводимо до кипіння й установлюємо слабкий вогонь. Викладаємо на решітку нашого маринованого коропа та готуємо близько 40 хвилин.
4. Обережно виймаємо решітку з рибою з пароварки.
5. Тим часом ставимо на сильний вогонь сковороду або вок і нагріваємо в ній рослинну олію. Коли з’являться перші маленькі бульбашки, кидаємо в олію зелену цибулю й обсмажуємо кілька хвилин.
6. Перед подаванням посипаємо рибу цибулею та кінзою, а також скроплюємо рослинною олією, у якій смажилася цибуля. До коропа подаємо кисло-солодкий соус і рис по-кантонськи.