Короп у духовці з овочами від Давида Ісаковича

У далекі 60-ті роки минулого століття, «коли дерева були великими», а я, відповідно, маленьким, ми жили в одноповерховому фінському будинку на дванадцять квартир. Якщо ви не знаєте, що таке фінський будинок — а я роблю знижку на молодість більшості з вас, і це прекрасно! — то, мабуть, трохи вам розповім, благо час у мене є. Ці будинки зводили фінські військовополонені у 40–50-х роках для демобілізованих із війни радянських офіцерів. Батько вибив у ньому квартиру для нашої родини за якимось моторошним блатом. Конструкція цього будинку була наче з якоїсь фантастичної антиутопії: стіни складали з дерев’яних стовпів, оббитих дошками з обох боків, а порожній простір між ними засипали жужелицею — так раніше називали відходи від спалювання вугілля. Опалення тоді було переважно пічним із використанням вугілля, тому цього добра, тобто жужелиці, вистачало. Ви, мабуть, не повірили. Ну, та нехай із ним, ця історія не про те.

Отож, у цьому самому будинку, збудованому фінами, рівно через дві квартири від нас жило одне єврейське подружжя — Давид Ісакович і Шмуля Абрамівна. Вони любили одне одного так, як тільки могли любити єврей та єврейка, які жили в СРСР у 60-ті роки, якщо ви розумієте, про що я… Ми дружили родинами: вони ходили в гості до нас, а ми — до них. Мені, звісно, цікавіше було ходити до них. Бо я не пригадую жодного випадку, коли б у Давида Ісаковича не наївся смачно й досхочу. Хоч це й було зовсім не традиційно для єврейської родини, проте красуня Шмуля — а вона таки була ще та красуня! — готувати категорично не вміла, а Давид Ісакович, навпаки, умів і робив це чудово. Ми ще не раз повертатимемося до теми єврейських страв, і в багатьох випадках це будуть дивовижні рецепти від Давида Ісаковича, збережені бозна-яким чином у моїй тоді ще дитячій голові.

Так, і ось іще що: Давид Ісакович був яскравим представником свого народу — ні, не сьогоднішньої титульної нації, не найкращі представники якої нині так зациклені лише на двох життєвих цілях — грошах і владі… А ще того свого народу — затурканого, заляканого, загнаного в кут і такого, що ще не оговтався від жахів Другої світової війни, але ніколи не впадав у відчай. От, скажімо, у Д. І. ця сама затурканість ніяк не проглядалася, не бачив я в ньому впритул і жодної загнаності — навпаки, він мав завидне почуття гумору, був надзвичайно комунікабельним і, коли хотів, страшенно привабливим… Його характер я назвав би південним і темпераментним. А ще він був болісно, просто катастрофічно чесною людиною. Це у дворі знали всі.

Так, до чого це я?.. Хоч які страви готував Давид Ісакович, так чи інакше, усі вони мали ледь вловимий флер тієї самої південної пристрасті. І от я думаю: може, тому в нас в Україні так нудно й гидко у громадському харчуванні — чи то забігайлівка, чи дорогий ресторан, — що багатьом, чия професія полягає у священному обов’язку годувати людей, саме цієї пристрасті й бракує?

Ось вам поки що одна зі страв Д. І.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 свіжий короп — 1,5 кг, очищений від луски, нутрощів і зябер та нарізаний стейками завтовшки 3–4 см; голову, хвіст і хребет не викидаємо
• 2 великі буряки, почищені й нарізані тонкими пластинами
• 4 великі морквини, почищені й нарізані кружальцями
• 4 великі цибулини, почищені й нарізані півкільцями
• 1 середній перець чилі, очищений від плодоніжки й насіння та нарізаний тонкими кільцями
• 150 мл олії із сирого насіння — без стороннього запаху й присмаку!
• 2 лаврові листки
• 8 горошин чорного духмяного перцю
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Викладаємо у велику гусятницю шарами: третину буряка, третину моркви, третину цибулі й половину всієї риби. Додаємо половину спецій. Солимо. Повторюємо цю операцію. На самий верх другого шару зі шматків коропа кладемо решту третини буряка, моркви та цибулі. Вливаємо олію, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні, і стільки ж води. Доводимо до кипіння й дивимося, щоб рідина в гусятниці повністю покривала овочі. За потреби доливаємо воду.
3. Тушкуємо коропа під кришкою протягом 2–2,5 години. Потрібно стежити, щоб рідина сильно не википала, і за потреби доливати воду.
4. Таке тривале тушкування риби має цілком об’єктивну причину: на виході ви отримаєте найніжніший продукт, у якому практично не буде кісток, тобто під дією температури вони настільки розм’якнуть, що ви їх навіть не відчуєте. Важливо пам’ятати, що справжнього смаку короп набуде лише наступного дня й буде особливо смачним холодним — тобто просто з холодильника. Повірте нашому життєвому — у сенсі «холодильниковому» — і кулінарному досвіду. Тому подавати його можете хоч гарячим, хоч теплим, хоч холодним — смачно буде в усіх трьох випадках. Перевірено.