Короп, запечений у пікантній імбирно-тамариндовій глазурі з кокосом і лаймом, — із тайських нотаток

Одним з основних смакоутворювальних компонентів цієї страви, приготованої в тайському стилі, поряд з імбиром, часником, перцем чилі та соєвим соусом є тамариндова паста (або тамариндовий концентрат). Вона надає кисло-солодкій глазурі, використаній у рецепті, блискучої шовковистої текстури й чудового, ні на що не схожого аромату. До речі, згадана глазур чудово пасує не лише до риби, а й до свинини, яловичини, курки та качки. Водночас слід пам’ятати: оскільки в глазурі є цукор, а м’ясо готується довше за рибу, наносити її на перелічені продукти треба не до, а під час приготування, щоб вона не підгоріла. Однак повернімося до того, із чого почали…

Тамариндова паста завдячує своїм різким і дуже кислим смаком фрукту, який достигає в темних стручках на однойменному дереві. Тоді як у деяких народів азійського континенту цей продукт використовують переважно для приготування десертів і навіть цукерок, у тайській кухні ним здебільшого приправляють солоні страви. З тамариндовою пастою тайські кухарі готують різні соуси, карі та страви з морепродуктами. Утім, справедливо було б зауважити, що така паста також популярна в пікантних стравах індійської, мексиканської, в’єтнамської, карибської та латиноамериканської кухонь. Тамариндова паста є обов’язковим інгредієнтом поширеного на Заході вустерського соусу.

Таку пасту готують із плодів тамариндового дерева, точніше навіть не з плодів, а з пульпи, яка міститься в шкаралупі стручка й щільною масою огортає насіння цих самих плодів.

Тамаринд — плодове дерево листяних порід, батьківщиною якого є Африка, але нині воно росте також по всій Азії та Мексиці. Після збирання плодів темну червонувато-коричневу м’якоть стручка виймають із нього, а потім перетворюють на кулінарну пасту. Хоча її можна приготувати самостійно, у цьому немає жодної потреби, адже ціна готової пасти цілком доступна: ми, наприклад, придбали чотирьохсотграмову баночку такої пасти в інтернет-магазині лише за 5 доларів. Її вистачить надовго, а зберігається вона в холодильнику щонайменше рік.

Тамариндову пасту можна використовувати просто з паковання. Через її різкий кислий смак до будь-якої страви, яку ви з нею готуєте, потрібно додавати цукор або якийсь інший підсолоджувач (наприклад, мед). У поєднанні із цукром тамаринд надає стравам тонкого кисло-солодкого смаку. Густота й насиченість тамариндової пасти дуже різняться залежно від бренду, який ви використовуєте. Що рідшою буде ваша паста, то більше її доведеться додати до страви, щоб досягти потрібного аромату. Водночас із нею легко переборщити. Тому, якщо ви погано знайомі із цією приправою, спочатку кладіть її до страви поступово, на кожному етапі перевіряючи отриманий результат на смак.

У нашому рецепті коропа, запеченого в пікантній імбирно-тамариндовій глазурі з кокосом і лаймом, ви зустрінете практично всі основні інгредієнти, які незмінно супроводжують більшість страв тайської кухні: кокос, імбир, лайм, шалот, перець чилі, соєвий соус. Цей вибух ароматів перетворює нашого звичайного смаженого коропа на щось таке, чого ви досі не куштували. Повірте, це варто спробувати.

(розраховано на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликі коропи вагою по 1 кг кожен (очистити від луски та нутрощів, видалити зябра, зберігши голову, добре промити зовні й усередині)
• 2 цибулини шалоту (почистити й нарізати овальними кільцями по діагоналі)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 невеликий перець чилі (нарізати тонкими кільцями)
• 4 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1,5 склянки грубо посічених листочків свіжої м’яти
• 3 столові ложки з гіркою кокосової стружки
• 2 столові ложки тамариндової пасти
• 1 столова ложка концентрованої томатної пасти
• 2 столові ложки рідкого світлого меду
• 2 столові ложки соєвого соусу
• Часточки лайма (для подавання)
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. У середньому сотейнику на помірному вогні обсмажуємо, помішуючи, кокосову стружку, доки вона не стане золотистою. Це триватиме приблизно кілька хвилин. Перекладаємо в маленьку миску.
2. Витираємо сотейник серветкою й вливаємо в нього 50 мл рослинної олії. На середньо-сильному вогні протягом 6–8 хвилин смажимо в ній шалот, часто помішуючи, доки він не набуде темно-коричневого відтінку й не стане хрустким. За допомогою ложки-шумівки переносимо готову цибулю на паперовий рушник і приправляємо сіллю.
3. Зменшуємо вогонь під сотейником до середнього й всипаємо в нього імбир та часник. Готуємо, іноді помішуючи, близько 2 хвилин, після чого викладаємо сюди томатний концентрат і, часто помішуючи, продовжуємо готувати ще хвилину, доки від нього не почне відділятися олія й він помітно не потемніє. Після цього додаємо тамариндову пасту, мед і соєвий соус. Готуємо в тому самому режимі 1–2 хвилини, доки суміш не стане гладкою, а на її поверхні не з’являться бульбашки. Знімаємо сотейник із вогню, куштуємо на сіль і за потреби коригуємо нею смак.
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
5. Кладемо одного з коропів на обробну дошку й витираємо насухо паперовим рушником. Гострим ножем з обох боків робимо на рибі хрестоподібні надрізи через кожні 3 см. Переносимо на застелене фольгою деко й повторюємо ті самі дії з другим коропом.
6. Обох коропів солимо з усіх боків і кладемо всередину більшу частину м’яти. Потім щедро змащуємо половиною отриманої глазурі. Ставимо деко з рибою в духовку. Через 15 хвилин вкриваємо коропів рештою глазурі й продовжуємо запікати ще 10–15 хвилин.
7. Готових коропів перекладаємо на велике блюдо або окремі сервірувальні тарілки. Посипаємо зверху хрустким шалотом, смаженою кокосовою стружкою, чилі та рештою м’яти. Подаємо із часточками лайма.