Короп, запечений у сумаху й базиліку по-бейрутськи

Коли я почав уважно читати цей рецепт коропа, запеченого в сумаху й базиліку, несподівані та яскраві, наче це було вчора, спогади підхопили мене й перенесли в сімдесяті роки минулого століття.

Великий Ліван… У 1920–1940-х роках його територія перебувала під французьким мандатом Ліги Націй, а мені у віці від 17 до 19 років довелося тричі побувати вже в незалежній країні — один раз у Триполі та двічі в Бейруті. То був, висловлюючись поетичною мовою, зовсім юний і надзвичайно романтичний час.

Ах, Бейруте, яким красивим і загадковим ти запам’ятався мені! Якими таємничими й принадними, ніби зійшли зі сторінок романів Рафаеля Сабатіні, здалися мені твої вулички, сповнені запаморочливих ароматів свіжосмаженої кави й кориці, сумаху й апельсинової цедри, зіри й кардамону, з горловими закликами вуличних торговців, які тут і там продавали запечених на вугіллі равликів та кедрові горішки! Якими незвичайними здалися мені твої дівчата з тонкими профілями облич, вологими мигдалеподібними очима, як у сарн, і тихим сміхом, що більше нагадував тонкі переливчасті звуки струмка, який швидко ковзає поміж камінням в Едемському саду!.. Якими гостинними й добрими були до нас, морячків із далекої країни з дивною важковимовною назвою «есесесер», удвічі й утричі знижуючи ціни на все, чого б ми не забажали! Бейруте, я пам’ятаю й люблю тебе та сподіваюся, що, можливо, колись іще опинюся на твоїх вузьких вуличках, почую твою мову й вип’ю скляночку гешира в одній із твоїх кав’ярень…

Щоб приготувати коропа по-бейрутськи, зовсім не обов’язково мати великий досвід роботи на кухні! Кожен зуміє взяти почищеного продавцями риби коропа, натерти його сумахом — цю спецію ви легко придбаєте на будь-якому ринку — і свіжим подрібненим базиліком, приправити часником та лимоном і запекти в духовці за потрібної температури.

А щоб ваша страва мала відмінний смак, обов’язково купуйте свіжого коропа — уточніть у продавця його походження: він має бути річковим і в жодному разі не зі ставка, адже ставкова риба часто має поганий смак і запах через особливості її годування. Важливо також правильно купити сумах: свіжий сумах відрізняється світло-рожевим кольором — пам’ятайте, що темніший сумах, то довше він лежав і втрачав свої смакові якості!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 свіжий річковий короп вагою 2–2,5 кг, добре почищений і промитий — не забудьте, крім іншого, видалити зябра
• 2 солодкі болгарські перці — зелений і червоний, — нарізані дрібними квадратиками
• 10 зубків часнику, почищених і розчавлених ножем
• Сік одного лимона
• 1 лимон, нарізаний тонкими часточками
• 3 столові ложки дрібно нарізаного базиліку — або чебрецю
• 1 столова ложка дрібно нарізаного листя кінзи
• 2 столові ложки сумаху
• 100 мл оливкової олії — плюс для змащування форми
• Сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Беремо вогнетривку керамічну форму й змащуємо її оливковою олією. Кладемо на дно нашого коропа, натираємо сіллю, а всередину вкладаємо одну столову ложку базиліку та нарізані часточки лимона. Запікаємо в духовці 1 годину.
3. Тим часом у мисці змішуємо червоний і зелений перець, часник, лимонний сік, решту базиліку, кінзу, сумах, оливкову олію та сіль — це всі компоненти, з яких готують пасту для риби.
4. Через 1 годину, доки короп іще теплий, видаляємо з нього всі кістки, а отримане м’ясо повертаємо у форму. Зверху викладаємо пасту так, щоб вона вкрила всю рибу. Не перемішуйте шматочки коропа з пастою: сік з останньої має природно просочити рибу в духовці.
5. Потім відправляємо форму з рибою, «закутаною» пастою із сумаху й базиліку, у духовку та запікаємо близько 20 хвилин, щоб спеції проникли крізь усі шматочки коропа й передали їм свій аромат.
6. Коропа, запеченого в сумаху й базиліку по-бейрутськи, можна подавати до столу як гарячим, так і холодним — до речі, в останньому випадку риба виходить іще смачнішою. До риби можна подати фатуш — ліванський овочевий салат зі шматочками піти — або будь-який інший салат на ваш вибір.