Короп, запечений у духовці із зеленою цибулею, кропом, черемшею та лимоном по-ломбардськи

Якщо ми поглянемо на карту Італії, то переконаємося, що майже по всьому периметру вона оточена морем. Географічне положення цієї країни передбачає чималі можливості для вилову й використання в їжу великої кількості риби та різних морепродуктів. І це я ще не згадав річки — По, Тибр, Адду, Ольо, Тічино, Танаро, Тальяменто й багато інших, що перетинають країну в різних напрямках, а також озера, переважна частина яких розташована на півночі Італії. Серед останніх я особливо відзначив би такі, як Комо, Лугано, Больсена, Браччано, Маджоре, Ледро, Ізео, Орта й Гарда. І в перших, і в других удосталь водиться всіляка прісноводна риба — це добре знайомі всім нам коропи, лящі, щуки, соми, форелі, вугри та інші…

Рибу в Італії готують найрізноманітнішими способами, й іноді вони помітно відрізняються від того, до чого звикли ми, проте найпоширеніший із них — приготування на грилі. Якщо риба невелика, то її, як правило, готують цілою. Більшу рибу також смажать цілою з розрахунку на те, що її їстиме компанія з двох або більше людей. У деяких ресторанах і навіть простіших закладах на кшталт траторій досі існує традиція перед приготуванням показувати клієнтові сиру рибу, щоб він мав вибір, а заразом переконався, що вона абсолютно свіжа.

Чимало людей не хочуть морочитися з обробленням такої риби й видаленням із неї кісток. В Італії це не проблема: достатньо попросити розв’язати це питання «камер’єре» (офіціанта), і все буде зроблено якнайкраще.

«Гамбері» (креветки) тут подають, як правило, у панцирі й з головою, і ви маєте чистити їх самостійно під час їди. Хоча така традиція може здатися декому з вас дивною, за цього способу приготування креветки зберігають більше внутрішніх соків та аромату. До речі, в іспанських бодегах знаменитих тигрових креветок під часниковим соусом готують так само — попередньо не очищаючи.

«Вонголе» (молюсків) і «коцце» (мідій) їдять просто з мушель і найчастіше подають як закуску або з пастою. Якщо молюсків зазвичай готують у найпростішому соусі з білим вином, то мідії традиційно подають із гострим томатним соусом. У більшості регіонів Італії популярні власні оригінальні рецепти пасти з морепродуктами, але певну усереднену й типову за складом страву з пасти та морепродуктів нерідко називають «спагеті алла скольо», що в принципі буквально й означає «спагеті з морепродуктами». Ще одним «даром моря», який повсюдно вживають у їжу в приморських районах Італії і який може стати несподіванкою для непосвяченого, є «польпо» (восьминіг). Щупальця восьминога здебільшого готують на грилі й подають як антипасто — іноді в поєднанні з картоплею.

Якщо ви зібралися пообідати в італійському рибному ресторані, слід пам’ятати, що риба тут коштує помітно дорожче за всі інші страви в меню, а оцінюють її за вагою або в «етто» (одиниця ваги, що дорівнює 100 грамам). Тому перед замовленням я наполегливо рекомендував би вам поцікавитися в камер’єре, скільки згаданих етті важитиме ваша риба. Утім, чимало італійців у вихідні готують рибу вдома й не переймаються її цінами в дорогих ресторанах, де іноді більше туристів, ніж місцевих жителів…

Ломбардія — регіон із великими запасами прісної води. Через нього несуть свої води такі великі річки, як По, Тічино, Олона, Адда, Ольо й Мінчо. На території регіону також є величезні озера, які я вже частково називав, — Маджоре, Лугано, Комо, Ідро й Гарда. Ось чому герой нашого рецепта — добре знайомий усім вам короп — досить поширена в цих краях риба. Ми познайомимо вас з одним із поширених у Ломбардії домашніх рецептів коропа, запеченого в духовці із зеленою цибулею, кропом, черемшею та лимоном.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для риби:

• 1 короп вагою близько 1,5 кг (почистити й добре промити водою)
• По одному середньому пучку петрушки й кропу
• 1 маленький пучок черемші
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (розрізати впоперек на три-чотири частини)
• 2 невеликі лимони (один нарізати кружальцями завтовшки 2–3 мм, а другий — кружальцями завтовшки близько 5 мм)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 5 мм)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• Гілочки кропу
• Черемша, злегка обсмажена в оливковій олії

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
2. Щедро солимо й перчимо коропа зовні та всередині.
3. Кладемо всередину по 2–3 тонкі кружальця лимона, притискаючи їх до ребер. Між ними розміщуємо всю зелень.
4. На дно вогнетривкої керамічної (або металевої) форми, достатньої за розміром, щоб умістити нашого коропа, викладаємо почергово товстіші кружальця лимона й ріпчасту цибулю. Щедро скроплюємо оливковою олією та кладемо зверху коропа. Ставимо в духовку й готуємо близько години, доки короп добре не підрум’яниться.
5. Коли короп буде готовий, виймаємо його з духовки й даємо трохи охолонути. Потім звільняємо від кісток і розбираємо на відносно невеликі шматки. Лимон і зелень ізсередини риби викидаємо.
6. Викладаємо на сервірувальні тарілки шматочки риби, а також кружальця лимона й цибулі. Зверху поливаємо олією з форми, прикрашаємо гілочками кропу та смаженою черемшею.