Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина четверта

Вишуканий тархун.

Тархун (Artemisia dracunculus), відомий також як естрагон, є багаторічною травою, що за ботанічною класифікацією належить до роду Полин із родини Айстрових. У дикому вигляді тархун росте в Євразії та Північній Америці. У багатьох країнах його культивують як із кулінарною, так і з медичною метою.

Тархун — поліморфна рослина, тобто трапляється в різних формах. У кулінарії найпоширеніше використання так званого французького тархуну. Його кладуть до їжі та напоїв для надання їм характерного аромату. Одним із класичних прикладів застосування цієї трави є добре відомий усім нам французький алкогольний напій абсент.

Крім кулінарії, тархун використовують нечасто. Він має антиоксидантні й протигрибкові властивості, що робить його чудовим засобом для консервування продуктів. Його застосовують у парфумерії, милі, косметиці й лікерах. Тархун абсолютно незамінний у французькій кухні. Одним із найпопулярніших і традиційних поєднань цієї трави з іншими свіжими травами тут вважається тархун, чебрець, петрушка й кервель. Тархун також можна зустріти в добре відомій вам трав’яній суміші Herbes de Provence, тобто «прованські трави» (південнофранцузька за походженням суміш сухих трав, до складу якої, крім тархуну, зазвичай входять фенхель, базилік, розмарин, чабер, кервель, чебрець, шавлія та лаванда). Утім, певного усталеного складу прованських трав у різних регіонах Франції найчастіше немає, і зазвичай до інгредієнтів цієї суміші включають трави, які ростуть у Середземноморському регіоні.

Під час використання тархуну слід бути обережним — через свій сильний гіркуватий присмак він може легко перебити всі інші аромати у страві. Свіже листя тархуну кладуть до салату або використовують для оздоблення. Його також додають до відомих соусів, таких як ремулад і беарнез, та французької салатної заправки. Ви обов’язково зустрінете тархун у знаменитій прованській страві Escalopes de Veau à l’Estragon (ескалоп із телятини з естрагоном).

Тархун добре поєднується з рибою, ракоподібними, свининою, бараниною, яловичиною, дичиною та птицею. З овочів і круп із цією травою дружать картопля, морква, ріпчаста й зелена цибуля, часник, помідори, спаржа, гриби, рис і ячмінь. Тархуном у поєднанні з цибулею-пореєм, лимоном, шалотом і часником у Франції нерідко ароматизують винний оцет. Тархуном також приправляють різні крем-супи, додають його до сирів і роблять із нього однойменний газований напій, поширений у Грузії, Вірменії та Азербайджані.

В Ірані з тархуном готують додаткову страву «сабзі хордан» (свіжі трави), додають його до м’ясного або овочевого рагу й різних маринадів. Наприклад, він є одним з інгредієнтів «хіяр шур» — огірків, маринованих у перському стилі. У Словенії естрагон входить до складу різних варіантів солодких горіхових рогаликів або тістечок, які називають «потіца». В Угорщині ним традиційно приправляють популярний курячий суп.

Крім використання в кулінарії, тархун має низку корисних властивостей, про які вам слід знати. Якщо, наприклад, у вас болять зуби або ясна, ви можете пожувати кілька свіжих листочків цієї трави. Допомогти в таких випадках також може чай, заварений із тархуну. Згаданий чай із листя тархуну діє заспокійливо, тому, якщо ви страждаєте на безсоння, непогано випити такого чаю безпосередньо перед сном. Тархун підвищує апетит і поліпшує роботу шлунка. Він позитивно впливає на здоров’я репродуктивної системи жінок, а також допомагає у випадках пригнічення менструації. Тархун є ефективним глистогінним засобом і допоможе позбутися паразитів у кишківнику, що, своєю чергою, знижує ризик розвитку різних кишкових захворювань, зокрема мальабсорбції (поганого всмоктування деяких поживних речовин у тонкій кишці).

(далі буде)