Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть четвертая

Изысканный тархун.

Тархун (Artemisia dracunculus), известный также как эстрагон, является многолетней травой, по ботанической классификации относящейся к роду Полынь из семейства Астровых. В диком виде тархун произрастает в Евразии и Северной Америке. Во многих странах его культивируют как в кулинарных, так и в медицинских целях.

Тархун – полиморфное растение, то есть встречается в различных формах. В кулинарии наиболее распространено использование так называемого французского тархуна. Его кладут в пищу и напитки для придания им характерного аромата. Одним из классических примеров применения этой травы служит хорошо известный всем нам французский алкогольный напиток абсент.

Кроме как в кулинарных целях тархун используется нечасто. Он обладает антиоксидантными и противогрибковыми свойствами, что делает его отличным средством для консервации продуктов. Его применяют в парфюмерии, мыле, косметике и ликерах. Тархун совершенно незаменим во французской кухне. Одним из самых популярных и традиционных сочетаний этой травы с другими свежими травами здесь считается тархун, тимьян, петрушка и кервель. Тархун также можно встретить во всем вам хорошо известной травяной смеси «Herbes de Provence», то есть «прованские травы» (южно-французская за своим происхождением смесь сухих трав, в состав которой, кроме тархуна, обычно включаются фенхель, базилик, розмарин, чабер, кервель, тимьян, шалфей, лаванда, чабрец). Впрочем, какой-то определенности в комбинации прованских трав в разных регионах Франции чаще всего нет, и, как правило, в ингредиенты этой смеси включаются травы, которые растут в средиземноморском регионе.

При использовании тархуна следует соблюдать осторожность – из-за своего сильного горьковатого привкуса он может легко перебить все другие ароматы в блюде. Свежие листья тархуна кладут в салат или используют для украшения. Их также добавляют в известные соусы, такие как ремулад и беарнез, французскую салатную заправку. Вы обязательно встретить тархун в знаменитом прованском «Escalopes de Veau a l’Estragon» (эскалоп из телятины с эстрагоном).

Тархун хорошо сочетается с рыбой, ракообразными, свининой, бараниной, говядиной, дичиной и птицей. Из овощей и круп с этой травой дружат картофель, морковь, репчатый и зеленый лук, чеснок, помидоры, спаржа, грибы, рис и ячмень. Тархуном в комбинации с луком пореем, лимоном, шалотом и чесноком во Франции нередко ароматизируют винный уксус. Тархуном также приправляют различные крем-супы, добавляют его в сыры и делают из него одноименный газированный напиток, распространенный в Грузии, Армении и Азербайджане.

В Иране с тархуном готовят дополнительное блюдо «сабзи хордан» (свежие травы), добавляют его в мясное или овощное рагу и различные маринады. Например, он является одним из ингредиентов «хиар шур» — огурцов, маринованных в персидском стиле. В Словении эстрагон входит в состав различных вариантов сладких ореховых рогаликов или пирожных, называемых «потика». В Венгрии им традиционно приправляют популярный куриный суп.

Кроме использования в кулинарии тархун обладает рядом полезных свойств, о которых вам следует знать. Если, например, у вас болят зубы или десна, вы можете пожевать несколько свежих листиков этой травы. Помочь в таких случаях также может чай, заваренный из тархуна. Упомянутый чай из листьев тархуна также действует успокаивающе, и поэтому, если вы страдаете бессонницей, неплохо попить такой чай непосредственно перед отправлением в постель. Тархун повышает аппетит и улучшает работу желудка. Он положительно влияет на здоровье репродуктивной системы у женщин, а также помогает в случаях с подавлением менструации. Тархун является эффективным глистогонным средством и поможет избавиться от паразитов в кишечнике, что в свою очередь снижает риск развития различных кишечных заболеваний, в том числе, мальабсорбции (плохая всасываемость некоторых питательных веществ в тонкой кишке).

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: