Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть тринадцатая

Скромная руккола.

Руккола, она же Eruca sativa или Brassica eruca L., — съедобное, однолетнее растение из семейства Капустных. Из-за своего характерного перечного аромата используется как листовой овощ. Наиболее распространенные другие названия рукколы включают в себя такие: «садовая ракета», «эрука» или «аругула» (Англия, Австралия, Южная Африка, Ирландия, Новая Зеландия), «ракета» (Франция), «рукетта», «ругола» или «ругетта» (Италия), «рокка» (Греция). Почти все перечисленные названия, так или иначе произошли от латинского слова eruca.

Руккола популярна на большой территории средиземноморского региона от Марокко и Португалии на западе до Сирии, Ливана, Иордании и Турции на востоке.

В Средиземноморье руккола известна еще с римских времен. Многие древние авторы упоминают ее как афродизиак. В стихотворении Моретум (простая закуска в римской кухне, состоящая из сыра, чеснока, оливкового масла и уксуса), которое длительное время приписывалось известному древнеримскому поэту Публию Вергилию Марону, есть такая строчка: «…и руккола, пробуждающая сонную Венеру (имеется в виду сексуальное влечение – комментарий мой)». Как утверждают некоторые средневековые историки, по этой же самой причине рукколу было запрещено выращивать в монастырях. Тем не менее, эта разновидность зелени была включена в список первого короля франков Карла Великого и рекомендована для культивирования в садах его подданных.

Джиллиан Райли, современный британский кулинарный писатель и автор «Оксфордского путеводителя по итальянской кухне», утверждает, что рукколу из-за ее «репутации «возбудителя полового влечения», грубо смешивали с листьями латука – полной противоположностью упомянутого растения, так как латук имеет успокаивающие или даже подавляющие свойства». «Сегодня, — продолжает Райли, — рукколу невинно добавляют в различные салаты, которые она дополняет пикантной остротой».

Раньше рукколу собирали в диком виде или в небольших количествах выращивали в садах и огородах вместе с петрушкой и базиликом. Теперь ее культивируют в промышленных масштабах по всему миру. Кроме регионов естественного произрастания присутствие рукколы в дикой природе отмечено в некоторых районах Северной Европы и Северной Америки.

В современной кухне руккола имеет широкое применение. В Италии в сыром виде ее часто добавляют в пиццу в конце готовки или после выпекания. В Апулии (юг Италии) она является одним из главных компонентов блюда из пасты под названием «каватьеди», в которое рукколу кладут в большом количестве вместе с томатным соусом и сыром Пекорино. Здесь также ею приправляют холодное мясо и рыбу. В Риме рукколу можно встретить в популярном местном блюде «страчетти», которое состоит из телятины, рукколы и пармезана, а иногда сюда добавляют грибы или помидоры.

В Словении эту разновидность зелени смешивают с отварным картофелем или используют в супах. С нею также готовят сырное блюдо «бурек».

Сладкий, слегка островатый алкогольный напиток для улучшения пищеварения под название «руколино» традиционно готовят на итальянском острове Искья, расположенном в Неаполитанском заливе. Эта разновидность ликера особенно полезна в малых дозах после принятия пищи — точно также как и лимончелло (лимонный ликер) или граппа (виноградная водка).

В Бразилии и Аргентине, где потребление рукколы широко распространено, ее едят в сыром виде в салатах. Здесь популярна ее комбинация с моцареллой и помидорами.

На Кипре эту зелень используют в салатах и омлетах. Омлет с роккой – типичное блюдо в меню местных ресторанов.

В странах Персидского залива (Саудовская Аравия, Ирак, Кувейт, Бахрейн, Оман, Арабские Эмираты) руккола входит в состав различных овощных смесей, включая салаты. Жители этого региона верят в полезные свойства этого растения и особенно рекомендуют его молодоженам.

В Египте рукколу обязательно подают сырой в качестве дополнительного блюда к «фул медамес» или просто «фул» (готовится из фасоли и различных овощей с петрушкой, чесноком, лимонным соком и перцем чили).

В Западной Азии и Северной Индии из семян рукколы производят масло тарамира, которое часто используется в маринадах как кислый агент, а также в различных овощных салатах.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: