Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина чотирнадцята

Такий різний шпинат.

Шпинат — їстівна рослина з родини Амарантових, батьківщиною якої є центральна та східна частини Азії. Зазвичай у їжу вживають листя шпинату — як свіже, так і заморожене, консервоване або зневоднене.

Шпинат належить до однорічних рослин, що сягають заввишки до 30 см. Його листя буває різної форми (овальне, трикутне), а квіти мають зелено-жовтий колір. Шпинат здатний пережити зиму в регіонах із помірним кліматом. 92% усього шпинату промислового виробництва експортується з Китаю.

Слово «шпинат» з’явилося в чотирнадцятому столітті й, імовірно, походить від старофранцузького épinard невідомого походження. Утім, традиціоналісти вважають, що цей термін утворився від провансальського espinarc, а воно, своєю чергою, від каталонського espinac і далі від андалузького арабського «азбінах» та перського «есфанаж», що перекладається як «зелена рука». Однак різноманіття форм шпинату робить теорію походження назви рослини дещо сумнівною.

Більшість істориків кулінарії сходяться на тому, що шпинат, найімовірніше, походить із Персії (сучасний Іран і прилеглі країни). Невідомо, як ця рослина з’явилася в Індії, але китайців із нею познайомили перси, тому в Піднебесній її так і називали «босі кай», що перекладається як «перський овоч». Найдавніша письмова згадка про шпинат трапляється тут у 647 році нашої ери.

У 827 році сарацини завезли шпинат на острів Сицилія. Перші письмові свідчення про існування шпинату в Середземномор’ї датовані десятим століттям. Шпинат згадується в медичній праці Абу Бакра Мухаммада аль-Разі (роки життя 854–925), перського лікаря, алхіміка й філософа, який зробив помітний внесок у розвиток світової медицини, а також у двох сільськогосподарських трактатах: Ібн Вахшії, відомого перського алхіміка, єгиптолога й агронома, та Кустуса аль-Румі. Шпинат був особливо популярним серед арабського населення Середземноморського басейну. Завдяки арабам він з’явився і в андалузькій Іспанії в одинадцятому-дванадцятому століттях, де його спочатку називали «ра’їс аль-букул», що перекладається з арабської як «ватажок усієї зелені». Там про нього дізналися й самі іспанці.

Шпинат із колючим насінням був відомий у Німеччині вже в тринадцятому столітті, а з гладким уперше описаний у 1552 році. В Англії та Франції шпинат з’явився в чотирнадцятому столітті (найімовірніше, завдяки Іспанії) і швидко здобув популярність, оскільки достигав ранньої весни та був добрим доповненням до харчування під час Великого посту, коли багато продуктів уживати не рекомендувалося. Шпинат згадується в першій кулінарній книзі, виданій в Англії 1390 року, — Forme of Cury, де його називають «спінедж» і «спіночес».

У листі шпинату багато мінеральних солей (кальцію, калію), вітамінів (A, C, B3, B1, B2, PP, E, P, K), провітаміну A, каротину, солей заліза, йоду та фолієвої кислоти. Особливість вітамінів A і C у шпинаті полягає в тому, що вони не руйнуються під час термічної обробки. За вмістом заліза ця культура перевершує багато інших, а за вмістом білка поступається лише бобовим. Білок шпинату за своїми властивостями можна порівняти з білком коров’ячого молока.

Цілющі властивості шпинату відомі дуже давно. Його вживання в їжу допомагає лікувати діабет, захворювання дихальних шляхів, анемію, хвороби ясен і зубів, а також шлунково-кишкового тракту (він ефективно виводить з організму всі шлаки).

Калій, що міститься в його листі, чинить на організм людини сечогінну дію. У шпинаті також багато щавлевої кислоти, яка зв’язує кальцій — особливо після цвітіння. Ці сполуки затримуються в організмі, тому шпинат слід їсти до початку цвітіння і лише у вареному вигляді.

Листя шпинату варять, тушкують, використовують як начинку для пирогів і яєчні, подають як закуску, готують із нього соуси, пюре тощо. Шпинат добре поєднується з іншими овочами, а ще його можна консервувати. Страви, приготовані зі шпинатом, бажано відразу вживати в їжу, оскільки під час зберігання з азотнокислих солей, що містяться в цій рослині, виділяються шкідливі для організму азотисті солі.