Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина перша

Навчитися правильно поєднувати різну зелень — гілочка до гілочки, листочок до листочка — завдання не лише надважливе для кожної людини, яка всерйоз і надовго захопилася кулінарією, а й вдячне за результатом. Адже його послідовне розв’язання змінить смак усіх ваших страв, насамперед літніх, до невпізнання (звісно, у найкращому розумінні сказаного!), а вас зробить не просто аматором, який час від часу порається на кухні, а людиною, що значною мірою наблизилася до професійних підходів у приготуванні будь-якої страви.

Найзвичайнісінька кінза.

Що вийде, якщо ви обсмажите в оливковій олії на чавунній пательні подрібнені томатільйо (так звані мексиканські помідори — рослину з родини Пасльонових із казковим кислуватим ароматом), цибулю та халапеньйо, а потім переб’єте їх у блендері й додасте кінзу та кілька крапель свіжовичавленого соку лайма? Вийде чудова мексиканська сальса, яка надасть неповторного смаку не лише кукурудзяним чипсам, а й різним м’ясним стравам (із яловичини, свинини, баранини та курятини), а також традиційним для цього латиноамериканського регіону гострим стравам із різноманітних бобових.

Мало хто знає, що кінза й така поширена спеція, як насіння коріандру, походять від однієї й тієї самої рослини: кінзою називають її верхню зелену частину, з якої в їжу вживають переважно листочки, а насіння рослини називають насінням коріандру. Останнє перед уживанням найчастіше обсмажують на сухій пательні, а потім розтирають у ступці товкачем.

Кінза доречна в м’ясних та овочевих супах, рагу, кебабах, численних соусах (наприклад, нею замінюють базилік у песто). На Кавказі та в Азії зелень кінзи нерідко їдять просто так, загортаючи її із сиром у тонкий листовий лаваш або коржі. Особливо добра кінза з м’ясом чи рибою, де вона може істотно змінити смак усієї страви.

Кінзу також сушать, щоб потім використовувати як спецію.

Насіння коріандру, як я вже й казав, подрібнюють безпосередньо перед додаванням до страви. Його нерідко використовують у різних маринадах для м’яса й риби, а також для консервування (воно незамінне для консервування огірків, помідорів або грибів — зазвичай його кладуть у поєднанні з кмином). Насіння коріандру додають до ковбас, сирів, хліба (особливо житнього) і навіть кондитерських виробів (пряників, пирогів, рулетів тощо). Ця спеція ідеально поєднується з будь-якою квасолею, зокрема зеленою стручковою. Нею також доповнюють аромат овочевих супів-пюре (це передусім стосується гарбузових, горохових і морквяних супів). Без насіння коріандру важко уявити кавказьку кухню — шашлики, суп харчо, знаменитий соус ткемалі та аджику.

Розкішний базилік.

Базилік походить із тропічних регіонів Африки та Південно-Східної Азії. Цю ніжну рослину дуже широко використовують у кулінарії в усьому світі. Залежно від різновиду й способів культивування базилік може мати різні смаки — від анісового та лимонного до гоструватого перцевого й навіть солодкого.

Існує безліч різновидів цієї рослини, як і сусідніх із ними гібридів, які також називають базиліком. Серед багатьох сортів базиліку слід виокремити так званий солодкий базилік, або базилік генуезький, тайський базилік, лимонний базилік, запашний базилік, фіолетовий і червоний базилік.

Базилік найчастіше їдять свіжим і кладуть до їжі безпосередньо перед уживанням, щоб не зіпсувати його природний аромат. Базилік недовго зберігається в закритому контейнері або пластиковому пакеті в холодильнику. Сушений базилік втрачає більшу частину свого запаху. Утім, китайці використовують його як у свіжому, так і в сушеному вигляді. На Тайвані базилік смажать у фритюрі й традиційно подають до смаженої курки, місцеві жителі нерідко додають його до морозива й шоколаду. Цікаво також, що тайці, на відміну від інших народів, уживають у їжу й квіти базиліку.

(далі буде)