Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина п’ята

Делікатний чебрець.

Чебрець є ароматною багаторічною вічнозеленою травою, яку використовують із кулінарною та медичною метою. Найпоширенішим його видом вважається Thymus vulgaris. Чебрець належить до родини М’ятних, а також має непрямий стосунок до роду Материнкових.

Ескулапи в Давньому Єгипті застосовували чебрець як один із компонентів для бальзамування небіжчиків. Давні греки клали цю траву у воду під час оздоровчих ванн і палили її в храмах як фіміам, вірячи, що вона надає їм мужності в бою. Поширення чебрецю територією Європейського континенту стало можливим завдяки експансії римлян. Останні використовували його для очищення повітря у своїх домівках, а також для ароматизації сирів і міцних алкогольних напоїв. У Середньовіччі жителі європейських країн клали чебрець під подушку, щоб міцно спати й не бачити кошмарів. Середньовічні жінки дарували своїм чоловікам або коханим лицарям талісмани з листям чебрецю, щоб ті не втрачали сміливості в битві. Чебрець також палили біля трун із небіжчиками на похороні, бо вважалося, що ця трава полегшує перехід в інше життя.

Назву «Тим’янус» уперше використав шведський зоолог Карл Лінней 1758 року в праці «Система природи» під час опису харіусів — через слабкий запах чебрецю, який мало їхнє м’ясо.

Чебрець найкраще культивується в сонячних місцях із добре дренованим ґрунтом. Його традиційно садять навесні й вирощують так само, як будь-яку іншу багаторічну траву. Чебрець розмножується насінням, живцями або поділом кореневої системи. Ця рослина добре переносить посуху й заморозки, а також може рости на скелях у гірській місцевості.

У левантійській кухні чебрець є незмінним інгредієнтом поширеної тут приправи «за’атар» (арабська назва чебрецю). Листя цієї рослини входить до складу букета гарні та прованських трав.

У кулінарії чебрець використовують як свіжим, так і сухим. Хоча чебрець вважається сезонною рослиною, купити його сьогодні можна впродовж усього року. Свіжий чебрець ароматніший за сушений, однак і менш стійкий (зберігається в холодильнику не більше тижня). Утім, якщо його правильно заморозити, він може зберігатися місяцями.

Свіжий чебрець продається у вигляді пучків або окремих гілочок. Гілочка складається з дерев’янистого стебла з великою кількістю маленьких парних листочків. Зазвичай у рецептах чебрець указують у ложках (столових або чайних) листя чи в гілочках. Сушений чебрець широко використовують у Вірменії. Тут його називають «урк».

Залежно від того, як цю траву використовують у страві — гілочками (як у букеті гарні) чи листочками, — її чистять, залишаючи лише листя й викидаючи стебла, або кладуть до їжі цілою. За відсутності свіжого чебрецю до страви додають рівноцінну кількість сушеної трави. Сухий чебрець зберігає аромати свіжого краще за всі інші трави.

Чебрець чистять руками або за допомогою виделки. Знімати листочки зі стебла можна також тупим боком ножа.

Чебрець використовують у великій кількості найрізноманітніших страв. Серед них — супи (як овочеві, так і м’ясні), смажене м’ясо (телятина, яловичина, баранина), птиця, дичина, різноманітні кебаби й котлети, овочеві та м’ясні рагу, солоні пироги (для приправляння начинки) тощо.

Подібно до того, як часточка лимона часто завершує добрий коктейль, трави супроводжують практично будь-яку страву, і чебрець можна сміливо внести до першої п’ятірки цього умовного рейтингу разом із базиліком, кінзою, петрушкою та кропом.

(далі буде)