Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть пятая

Деликатный тимьян.

Тимьян является ароматной многолетней и вечнозеленой травой, которая используется в кулинарных и медицинских целях. Самым распространенным его видом считается Тимьян вульгарис. Тимьян относится к семейству ментоловых, а также имеет косвенное отношение к роду Орегановых.

Эскулапы в Древнем Египте применяли тимьян, как один из компонентов для бальзамирования покойников. Древние греки клали эту траву в воду во время приема оздоровительных ванн и курили ее в храмах в качестве фимиама, веря, что она придает им мужество в бою. Распространение тимьяна по территории европейского континента стало возможным благодаря экспансии римлян. Последние использовали ее для очищения воздуха в своих домах, а также для ароматизации сыров и крепких алкогольных напитков. В средние века жители европейских стран клали тимьян под подушку, дабы крепко спать и не видеть кошмарных сновидений. Средневековые женщины дарили своим мужьям или возлюбленным рыцарям талисманы, в которые входили листья тимьяна, чтобы те не теряли смелость в сражении. Тимьян также курили подле гробов с покойниками на похоронах, так как считалось, что эта трава облегчает переход в иную жизнь.

Название «Тимьянус» было впервые использовано при описании хариусов шведским зоологом Карлом Линаусом в 1758 году в его труде «Система природы» из-за слабого запаха тимьяна, который издавало их мясо.

Тимьян лучше всего культивируется в солнечных местах с хорошо дренированной почвой. Его традиционно сажают весной и выращивают так же, как и любую другую многолетнюю траву. Тимьян распространяется с помощью семян, черенков или разделения корневой системы. Это растение хорошо переносит засуху и заморозки, а также может быть встречено растущим на скалах в гористой местности.

В левантийской кухне тимьян является неизменным ингредиентом в распространенной здесь приправе «за`атар» (арабское наименование тимьяна). Листья этого растения входят в состав букета гарни и прованских трав.

В кулинарии тимьян используется как в свежем, так и в сухом виде. Хотя тимьян считается сезонным растением, но купить его сегодня можно в течение всего года. Свежий тимьян является более ароматным, чем сушенный, однако и менее стойким (хранится в холодильнике не более недели). Впрочем, если его правильно заморозить, то он может сохраняться месяцами.

Свежий тимьян продается в виде пучков или отдельных веточек. Веточка состоит из древесного стебля с большим количеством маленьких парных листиков. Обычно в рецептах тимьян указывается в ложках (столовых или чайных) с листиками либо в веточках. Сушеный тимьян широко используется в Армении. Его называют здесь «урк».

В зависимости от того, как эта трава используется в блюде веточками (как в букете гарни) или листиками, ее чистят, оставляя только листики и выбрасывая стебли, либо кладут в приготовляемую еду в целом виде. При отсутствии свежего тимьяна в блюдо добавляют равноценное количество сушеной травы. Сухой тимьян сохраняет ароматы свежего лучше, чем все остальные травы.

Тимьян чистится руками или с помощью вилки. Снимать листики со стебля можно также тупой стороной ножа.

Тимьян используется в большом количестве самых разнообразных блюд. Среди них — супы (как овощные, так и мясные), жареное мясо (телятина, говядина, баранина), птица, дичь, всевозможные кебабы и котлеты, овощные и мясные рагу, соленые пироги (для приправы начинки) и так далее.

Подобно тому, как долька лимона часто завершает хороший коктейль, травы сопровождают практически любое блюдо, и тимьян можно смело занести в первую пятерку этого условного рейтинга вместе с базиликом, кинзой, петрушкой и укропом.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: