Все о специях. Общие понятия. Вторая часть

Все специи завозились в Европу и Северную Америку с плантаций Азии и Африки, что делало их неимоверно дорогими. Начиная с восьмого и по пятнадцатый век включительно республика, Венеция, отчасти вместе с соседними морскими державами, из которых тогда состояла Италия, и независимыми городами, имела монопольное право на торговлю специями со Средним Востоком.  Этот род деятельности превратил упомянутые территории в богатые государственные образования. Приблизительно одна тысяча тонн черного перца и столько же различных других специй импортировалось в Западную Европу в позднем Средневековье. Ценность перевезенных специй можно было сравнить со стоимостью зерна, достаточного, чтобы накормить полтора миллиона человек! Особенно дорогим считался шафран, используемый как источник ярчайшего желто-красного цвета, так и изысканного аромата.

Некоторые из специй того периода нынче в современной западно-европейской кухне ушли в небытие. Среди них такие как «райские зерна» или «гвинейский перец», растение из семейства имбирных и ближайший родственник кардамона, которым во французской средневековой кулинарии заменяли экзотически дорогой черный перец, так называемый длинный перец или иначе «индийский перец», который заметно острее обычного черного, мацис – родной брат мускатного ореха, калган, перец кубеба и нард.

Испания и Португалия были заинтересованы в поиске новых морских путей для торговли специями и другими дорогими продуктами из Азии. Контроль за торговыми маршрутами и территория, где производились специи, являлся главной причиной, которая вынудила португальского мореплавателя Васко да Гама исследовать морской путь в Индию в 1499 году. Когда да Гама познакомил европейцев с гигантским индийским рынком черного перца, это сделало возможным приобретение этого продукта по существенно более низким ценам. Приблизительно в то же самое время Христофор Колумб возвратился из Нового Света. Он рассказывал потенциальным инвесторам новых экспедиций о неслыханных ранее специях тех земель.

Еще одним источником торговли специями и одновременно конкурентом упомянутых выше государств являлась морская республика Рагуза с центром в городе Дубровники (находилась в южной части современной Хорватии).

Военная доблесть Афонсу де Албукерки (впоследствии Герцога Гоа) во второй половине пятнадцатого и в начале шестнадцатого века дала возможность полностью контролировать морской путь в Индию. В 1506 году Альбукерки захватил остров Сокотра в Красном море, а в 1507 году Ормуз в Персидском заливе. Став вице-королем Индии в 1510 году он оккупировал индийский остров Гоа и в 1511 году – город Малакку на Малайском полуострове. После этого португальцы также смогли напрямую приобретать специи у Сиама, Китая и островов Малуку.

С открытием Нового Света в Европе появились новые виды специй, включая душистый перец, перец чили, ваниль и шоколад. Америка явилась, хоть и поздним, но достаточно существенным игроком сложившего еще в раннем Средневековье пула специй и также приносила существенный доход предпринимателям, которые этим занимались в восемнадцатом-девятнадцатом веках.

Специфика современной торговли специями, особенно, если речь идет о предварительно молотом продукте, зачастую связана с их низким качеством. В них нередко добавляют корешки, шкурку и другие нехарактерные для окончательного продукта примеси, которые заметно отражаются в худшую сторону на их вкусе и аромате. Поэтому при покупке специй лучше (по возможности, конечно) ориентироваться на цельные виды специй и позже измельчать их самостоятельно. Хотя и это не всегда является стопроцентной гарантией, что на руки к вам попадет качественный продукт.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: