Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина сімнадцята

Зелена цибуля.

Зелена цибуля, батун, валлійська цибуля, японська пучкова цибуля, весняна або молода цибуля, відома в англомовному світі як «скаліон», у давніх греків як «асколоніон», а в ботанічній класифікації названа Allium fistulosum, є багаторічною рослиною. Її описав ще Теофраст, грецький письменник і послідовник Арістотеля, який жив у третьому-другому століттях до нашої ери. Вважається, що рослина походить зі східної частини європейського материка, а її назва, найімовірніше, з’явилася й поширилася Європою від назви давнього ханаанського міста Ашкелон.

Ця культура за смаком і запахом близька до звичайної ріпчастої цибулі Allium cepa, але помітно м’якша за неї. До більших різновидів зеленої цибулі належить цибуля-порей (наприклад, японський «негі»), а дрібні найчастіше називають у народі «молодою цибулею».

Зелену або молоду цибулю вживають сирою чи приготовленою. Її кладуть до салатів, супів, усіляких сальс. Ця цибуля дуже поширена в азійській кухні: крім перших страв і закусок, її нерідко додають до локшини та морепродуктів. У багатьох випадках (особливо для приготування східних страв) білу частину такої цибулі не використовують і спрямовують для інших цілей — наприклад, для приготування бульйонів.

У Мексиці та південно-західній частині Сполучених Штатів «себолітас», місцевий різновид зеленої цибулі, солять і смажать цілою, а потім їдять із сиром та рисом. Збризнувши свіжовичавленим соком лайма, зелену цибулю тут подають до знаменитого мексиканського «асадо» (гриля з різних видів м’яса, зокрема яловичини, свинини, курятини, а також ковбас — чоризо й морсільї).

У каталонській кухні використовують ще один вид зеленої цибулі — «кальсот», з якого готують популярну страву «кальсотада» (цибулю смажать на грилі й подають із гострим соусом). Кальсотада є центральною частиною гастрономічного свята, що відбувається між кінцем зими та ранньою весною, де її поїдають у гігантських кількостях.

У Японії зелену цибулю вирощують двома способами. Для її західних територій типовою є так звана листова зелена цибуля. При цьому вживають винятково її зелену частину. На сході Японії віддають перевагу «кореневій» зеленій цибулі. Більшу частину останньої під час культивування традиційно прикопують шаром землі, тому вона залишається білою. Водночас її кореневища виходять доволі великими й товстими. У японській кухні зелену цибулю використовують дуже широко. Її подають до тофу, локшини та інших гарячих страв.

У В’єтнамі молода цибуля має важливе значення під час приготування «зиахань» — маринованої страви, яку подають на Тет (так в’єтнамці називають свій Новий рік). В’єтнамський соус «мо хань» (зелена цибуля, смажена в олії) використовують для приготування багатьох місцевих страв: узяти хоча б «ком там», або «ламаний рис», який готують із рисової січки, чи «чао хань» (рисову кашу, яку подають до столу холодною).

В Індії зелену цибулю їдять сирою як закуску. На півночі країни із сирої зеленої цибулі готують чатні з додаванням м’яти й кінзи.

В Англії зелену цибулю обов’язково додають до картопляного пюре або теплого салату з відвареної картоплі.

На Філіппінах її перетирають у ступці разом з імбиром і перцем чилі, щоб приготувати місцеву приправу під назвою «палапа», яку використовують як топінг для смажених страв. Із зеленої цибулі з додаванням кокосової стружки також готують сушену версію палапи.

Під час пасхальної вечері (седера) перські євреї перед виконанням пісні «Даєну» б’ють одне одного пучками зеленої цибулі, що символізують батоги давніх єгиптян.

З подрібнених і перебитих у блендері стрілок зеленої цибулі готують олію, яку часто використовують для прикрашання страв.

(далі буде)