Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть семнадцатая.

Зеленый лук.

Зеленый лук, пучковой лук, уэльский лук, японский пучковой лук, весенний или молодой лук, известный в англоязычном мире как «скаллион», а у древних греков как «асколонион» и в ботанической классификации поименованный  Allium fistulosum, является многолетним растением. Он был описан еще Теофрастом, греческим писателем и последователем Аристотеля, жившем в третьем-втором веке до нашей эры. Считается, что растение происходит родом из восточной части европейского материка, а его название, скорее всего, появилось и распространилось по Европе от имени древнего ханаанского города Ашкелон.

Эта культура по своему вкусу и запаху близка к обыкновенному репчатому луку Allium cepa, но заметно мягче последнего. Более крупные разновидности зеленого лука включают в себя лук порей (например, японский «неги»), а мелкие, чаще всего, называют в народе «молодым луком».

Зеленый или молодой лук используется в пищу в сыром или приготовленном виде. Его кладут в салаты, супы, всевозможные сальсы. Этот лук очень распространен в азиатской кухне: кроме первых блюд и закусок его нередко добавляют в лапшу и морепродукты. Во многих случаях (особенно, для приготовления восточных блюд) белая часть в таком луке не используется, и ее направляют для других целей – для готовки бульонов, например.

В Мексике и юго-западной части Соединенных Штатов «себоллитас», местную разновидность зеленого лука, солят и жарят целиком, а затем едят с сыром и рисом. Сбрызнув свежевыжатым соком лайма, зеленый лук подают здесь к знаменитому мексиканскому «асадо» (гриль из различных видов мяса, включающих говядину, свинину, курицу, а также колбасы – чоризо и морсилью).

В каталонской кухне используется еще один вид зеленого лука «кальсот», из которого готовят популярное блюдо «кальсотада» (лук жарят на гриле и подают с острым соусом). Кальсотада является центральной частью гастрономического праздника, проходящего между концом зимы и ранней весною, где его поедают в гигантских количествах.

В Японии зеленый лук выращивают двумя способами. Для западных ее территорий типичным является так называемый листовой зеленый лук. При этом потребляется исключительно зеленая его часть. На востоке Японии предпочитают «корневой» зеленый лук. Большая часть последнего во время культивирования традиционно прикапывается под слоем земли, и поэтому остается белого цвета. В то же время его корневища получаются довольно большими и толстыми. В японской кухне зеленый лук используется очень широко. Его подают к тофу, лапше и другим горячим блюдам.

Во Вьетнаме молодой лук имеет важное значение при приготовлении «зыахань», маринованное блюдо, подаваемое к Тет (так вьетнамцы называют свой новый год). Вьетнамский соус «мо хань» (зеленый лук, жаренный в растительном масле) применяется для приготовления многих местных блюд: взять хотя бы «ком там» или «поломанный рис», который готовится из рисовой сечки, или «чао хань» (рисовая каша, подаваемая к столу в холодном виде).

В Индии зеленый лук едят в качестве закуски в сыром виде. На севере страны из сырого зеленого лука готовят чатни с добавлением мяты и кинзы.

В Англии зеленый лук обязательно добавляют в картофельное пюре или теплый салат из отварного картофеля.

На Филиппинах его перетирают в ступе вместе с имбирем перцем чили для того, чтобы приготовить местную приправу под названием «палапа», которая используется в качестве топинга в жареных блюдах. Из зеленого лука с добавлением кокосовой стружки также готовят сушеную версию палапы.

Во время пасхального ужина (седер) персидские евреи перед исполнением песни Дайену бьют друг друга пучками зеленого лука, символизирующими кнуты древних египтян.

Из измельченных и перебитых в блендере стрелок зеленого лука приготавливается растительное масло, которое часто используется для украшения блюд.

(продолжение следует)

 

Также читайте на нашем блоге: