Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина третя

Дивовижна м’ята.

Якщо ви пов’язуєте цю ніжну зелень з освіжальним смаком лише з мохіто або чаєм, охолодженим чи гарячим, іноді з кондитерськими виробами, подумайте двічі, перш ніж відмовлятися від неї у звичайній солоній їжі. Для першого кулінарного експерименту з м’ятою спробуйте змішати в чаші блендера трохи листя м’яти, фісташки, сир (наприклад, Парміджано Реджано або Пекоріно Романо) і подрібнену лимонну цедру. У результаті ви отримаєте дивовижне песто для пасти з цілком новим для вас і неповторним смаком.

У кулінарії використовують безліч різних видів м’яти — від перцевої до імбирної.

До чаю та інших напоїв використовують переважно так звану холодну м’яту, або інакше її ще називають «чайною м’ятою». З додаванням м’яти роблять безліч прохолодних напоїв (зокрема й алкогольних) — особливо в країнах зі спекотним кліматом. Серед них — відомий усім мохіто (буває як алкогольним, так і безалкогольним), який готують із рому, содової, рідкого цукру, м’яти й лайма, а також поширений джулеп — коктейль на основі бурбону, води, свіжої м’яти й колотого льоду.

Перцева м’ята дуже популярна у стравах близькосхідної кухні (передусім у Лівані, Сирії, Ізраїлі, Єгипті, Туреччині, Ірані, Іраку). Взяти хоча б «табуле», один із найулюбленіших на Сході салатів. Основними інгредієнтами табуле є кускус або булгур, дрібно посічена зелень петрушки (іноді кінзи), зелена цибуля, помідори, нерідко сир, оливкова олія, лимонний сік, спеції, а також обов’язково м’ята.

М’ята чудово поєднується з деякими видами м’яса — особливо з птицею та бараниною. В Англії, наприклад, баранину традиційно подають із м’ятним соусом. Найпростіший м’ятний соус до м’яса готують із води, цукрової пудри й солі, які тушкують зі свіжоподрібненим листям м’яти. До охолодженої суміші іноді додають яблучний оцет. У західноєвропейській кухні також поширені рецепти з птиці (курки або індички), яку готують із додаванням основного інгредієнта — мохіто-суміші (м’ята + сік лайма). Їх так часто й називають: «мохіто-курка», «мохіто-індичка». При цьому також можна використовувати ром, оливкову олію, перець, коричневий цукор або мед.

У Франції у haute cuisine м’яту використовують для посилення аромату лосося, змішуючи її з білим вином, оцтом, тархуном, лавровим листом, а також мірпуа (зазвичай сумішшю моркви, ріпчастої цибулі та селери).

В італійській кухні м’яту додають до соусів для пасти, випічки, ковбас і лікерів. В Індії м’яту використовують у чатні — соусі для вмочування, який подають до смажених овочів. У Таїланді м’яту традиційно поєднують із базиліком і кінзою для приготування приправи до супів і салатів. М’ята є знаковою зеленню для в’єтнамської кухні й слугує незмінним компонентом гарніру до дуже багатьох страв.

Назва м’яти походить від імені німфи Мінти, яка, згідно з давньогрецьким міфом, була коханкою бога підземного царства Аїда. Персефона, дружина Аїда, у гніві перетворила німфу на рослину, яку назвали «запашна м’ята». Згодом грецька назва «мінте» трансформувалася в латинську «мента».

Давні греки ставилися до цієї трави з великою повагою. Вони використовували її для вмивання, а також миття підлоги, оскільки вона освіжала повітря в приміщеннях. Грецькі вчені носили на голові вінки з м’яти, будучи впевненими, що м’ята прояснює свідомість.

М’яту здавна використовували китайці, японці й араби. Її вирощували в садах і застосовували в медицині. М’ятою користувалися в разі головного болю, проблем зі шлунком, внутрішніх кровотеч, гикавки, для поліпшення апетиту, а також як заспокійливим засобом. М’ятний чай призначали в разі золотухи, рахіту, захворювань серця, занепаду сил і нервових розладів.

Сьогодні м’яту успішно застосовують не лише в харчовій промисловості, а й у фармакології, косметології (наприклад, перцеву або японську м’яту), а також у фіто- й ароматерапії (так звану водяну або болотну м’яту).

(далі буде)