Короткий кулінарний посібник із використання зелені. Частина тринадцята

Скромна рукола.

Рукола, вона ж Eruca sativa або Brassica eruca L., — їстівна однорічна рослина з родини Капустяних. Завдяки своєму характерному перцевому аромату використовується як листовий овоч. До найпоширеніших інших назв руколи належать такі: «садова ракета», «ерука» або «аругула» (Англія, Австралія, Південна Африка, Ірландія, Нова Зеландія), «ракета» (Франція), «рукетта», «ругола» або «ругетта» (Італія), «рокка» (Греція). Майже всі перелічені назви так чи інакше походять від латинського слова eruca.

Рукола популярна на великій території Середземноморського регіону — від Марокко й Португалії на заході до Сирії, Лівану, Йорданії та Туреччини на сході.

У Середземномор’ї рукола відома ще з римських часів. Багато давніх авторів згадують її як афродизіак. У поемі «Моретум» (проста закуска в римській кухні, що складалася із сиру, часнику, оливкової олії та оцту), яку тривалий час приписували відомому давньоримському поетові Публію Вергілію Марону, є такий рядок: «…і рукола, що пробуджує сонну Венеру (мається на увазі статевий потяг — коментар мій)». Як стверджують деякі середньовічні історики, із цієї самої причини руколу було заборонено вирощувати в монастирях. Проте цей різновид зелені включили до списку першого короля франків Карла Великого й рекомендували вирощувати в садах його підданих.

Джилліан Райлі, сучасна британська кулінарна письменниця й авторка «Оксфордського путівника італійською кухнею», стверджує, що руколу через її «репутацію “збудника статевого потягу” грубо змішували з листям латуку — повною протилежністю згаданої рослини, оскільки латук має заспокійливі або навіть пригнічувальні властивості». «Сьогодні, — продовжує Райлі, — руколу невинно додають до різних салатів, які вона доповнює пікантною гостротою».

Раніше руколу збирали в дикому вигляді або в невеликих кількостях вирощували в садах і на городах разом із петрушкою та базиліком. Тепер її культивують у промислових масштабах у всьому світі. Крім регіонів природного зростання, присутність руколи в дикій природі відзначено в деяких районах Північної Європи та Північної Америки.

У сучасній кухні рукола має широке застосування. В Італії її в сирому вигляді часто додають до піци наприкінці приготування або вже після випікання. В Апулії (південь Італії) вона є одним із головних складників страви з пасти під назвою «каватьєді», до якої руколу кладуть у великій кількості разом із томатним соусом і сиром Пекоріно. Тут нею також приправляють холодне м’ясо та рибу. У Римі руколу можна зустріти в популярній місцевій страві «страчетті», що складається з телятини, руколи й пармезану, а іноді сюди додають гриби або помідори.

У Словенії цей різновид зелені змішують із відвареною картоплею або використовують у супах. Із нею також готують сирну страву «бурек».

Солодкий, трохи гоструватий алкогольний напій для поліпшення травлення під назвою «руколіно» традиційно готують на італійському острові Іскія, розташованому в Неаполітанській затоці. Цей різновид лікеру особливо корисний у малих дозах після їди — так само, як і лімончело (лимонний лікер) або грапа (виноградна горілка).

У Бразилії та Аргентині, де споживання руколи дуже поширене, її їдять сирою в салатах. Тут популярне її поєднання з моцарелою та помідорами.

На Кіпрі цю зелень використовують у салатах та омлетах. Омлет із роккою — типова страва в меню місцевих ресторанів.

У країнах Перської затоки (Саудівська Аравія, Ірак, Кувейт, Бахрейн, Оман, Об’єднані Арабські Емірати) рукола входить до складу різних овочевих сумішей, зокрема салатів. Жителі цього регіону вірять у корисні властивості цієї рослини й особливо рекомендують її молодятам.

У Єгипті руколу обов’язково подають сирою як додаткову страву до «фул медамес» або просто «фул» (готується з квасолі та різних овочів із петрушкою, часником, лимонним соком і перцем чилі).

У Західній Азії та Північній Індії з насіння руколи виробляють олію тараміра, яку часто використовують у маринадах як підкислювач, а також у різних овочевих салатах.

(далі буде)