Котлетки з картоплі, капусти й дикого часнику по-британськи, або «бабл-енд-сквік»

В англійців є страва зі смішною назвою «бабл-енд-сквік» (англ. — bubble and squeak), яка насправді імітує картоплю, що смажиться на сковороді й шкварчить. У сучасному вигляді це заздалегідь відварена, а потім потовчена картопля, до якої додають бланшовану (або злегка протушковану) капусту, сиру (або смажену) ріпчасту цибулю й зелень. Після цього все приправляють олією та обсмажують на помірному вогні, доки зовні не з’явиться золотисто-коричнева хрустка скоринка. У деяких випадках і, можливо, для зручності перед смаженням зі згаданої суміші формують щось на кшталт товстого млинця або котлеток. Бабл-енд-сквік за своїм складом нагадує ірландський «колканнон». Інгредієнти для бабл-енд-сквік також можуть варіюватися. Наприклад, ріпчасту цибулю замінюють пореєм або зеленою цибулею, а олію — вершковим маслом чи навіть смальцем. Замість звичайної білоголової в картоплю кладуть савойську або брюссельську капусту. Додають до страви бекон, а на різдвяні свята нерідко «підсилюють» її залишками гуски, яку не доїли в перший день Різдва. Нерідко бабл-енд-сквік доповнюють зеленими овочами або коренеплодами (кабачки, ріпа, бруква, морква тощо).

Однак такого вигляду страва почала набувати лише з другої половини минулого століття. У далекому минулому вона виглядала зовсім інакше. Головним інгредієнтом бабл-енд-сквік була яловичина, а картопля в ньому навіть не згадувалася. У найранішому рецепті бабл-енд-сквік із кулінарної книжки «Нова система домашньої кухні», виданої в 1806 році якоюсь місіс Ранделл, ростбіф приправляли спеціями й смажили разом із капустою. В іншій кулінарній книжці «Апіціус, або кухарський оракул», опублікованій приблизно в той самий період, її автор Вільям Кітчінер (читай, «Вільям Кухонний»), до свого рецепта такої страви долучив такі поетичні рядки: «When ‘midst the frying Pan in accents savage, the Beef, so surly, quarrels with the Cabbage», що означає «Коли посеред сковороди яловичина з варварським акцентом починає сваритися з капустою…» Ще в одній версії бабл-енд-сквік із «Книги про домашній менеджмент» (1861 рік) були капуста, цибуля та яловичина й жодної картоплі. В одному ж американському рецепті страви за 1848 рік, дуже схожому на останній, до неї також додавали моркву.

У 1872 році в газетній статті з Ланкаширу пропонували рецепт «вишуканого бабл-енд-сквік», що складався з «тонко нарізаної яловичини, обсмаженої разом із капустою й морквою», хоча картопля на той час уже була одним з основних овочів цього регіону протягом кількох десятків років.

Лише до останнього десятиліття дев’ятнадцятого століття картопля стала з’являтися в деяких рецептах цієї страви. Так, у кулінарній колонці «Манчестер Тайм» у 1892 році читаємо: «Бабл-енд-сквік: візьміть чотири картоплини й наріжте тарілку холодної зелені, посоліть і поперчіть; добре все перемішайте та посмажте в трьох унціях (близько 85 г — ред. моя) вершкового масла, не перестаючи помішувати; наріжте три чверті фунта (близько 340 г — ред. моя) холодної відвареної яловичини й обсмажте протягом п’яти-шести хвилин; подавайте дуже гарячим, виклавши м’ясо в центр страви з овочами навколо».

Сьогодні бабл-енд-сквік вважається основною традиційною стравою британської кухні. Готуючи його, ви також маєте знати, що досить часто для нього використовують інгредієнти, які залишилися від попередньої трапези: відварену картоплю, тушковану капусту, інші овочі. Але це зовсім не означає, що його не можна приготувати, як то кажуть, з нуля. Що ми з вами зараз і зробимо.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів картоплі (почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 1,3 см)
• 250 грамів зеленої капусти (розібрати на листки, жорсткі частини видалити, грубо порубати)
• 450 грамів листя шпинату (промити, видалити грубі частини й грубо порубати)
• 250 грамів дрібно порубаного дикого часнику (білі частини добре подрібнити, а зелені грубо порубати)
• 100 грамів зеленої цибулі (білі частини добре подрібнити, а зелені грубо порубати)
• 200 грамів копченого бекону (нарізати невеликими шматочками)
• 120 грамів пшеничного борошна
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• 40 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець (крупно потовкти у ступці)

Приготування:

1. У каструлю середніх розмірів кладемо шматочки картоплі, вливаємо воду й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого, додаємо капусту й варимо все близько 20 хвилин, доки овочі не будуть без зусиль проколюватися ножем. Відкидаємо на друшляк і даємо добре стекти. Перекладаємо у велику миску.
2. Тим часом у великій чавунній сковороді на помірно слабкому вогні обсмажуємо близько 5-6 хвилин бекон, доки не випустить жир (зберігаємо невелику частину обсмаженого бекону для подавання), і викладаємо сюди білі частини зеленої цибулі й дикого часнику. Збільшуємо вогонь до середнього та готуємо, іноді помішуючи, ще 2 хвилини. Після цього додаємо в сковороду шпинат, зелені частини цибулі й дикого часнику. Продовжуємо готувати 4-5 хвилин, доки рідина із зелені повністю не випарується (якщо в зелені залишиться багато рідини, суміш для котлеток вийде надто в’язкою й ви не зможете нормально їх сформувати). Ложкою-шумівкою перекладаємо в миску до овочів. Солимо й перчимо до смаку. За допомогою виделки ретельно перемішуємо й водночас товчемо утворену суміш, доки шматочки картоплі не стануть зовсім дрібними. Даємо повністю охолонути. Потім додаємо до суміші борошно та збите яйце. Добре перемішуємо. Після цього формуємо з неї руками круглі котлетки діаметром близько 6-7 см і завтовшки близько 1,5-2 см.
3. Нагріваємо на середньому вогні сковороду з вершковим маслом та оливковою олією. Смажимо отримані котлетки по 6-8 хвилин з обох боків, щоб устигли добре підрум’янитися.
4. Подаємо кімнатної температури або холодними, посипавши зарезервованим беконом. До них цілком підійде яєчня (якщо на сніданок) або смажена курка (якщо на обід).