У англичан есть блюдо со смешным названием «бабл-энд-сквик» (англ. — bubble and squeak), имитирующим, на самом деле, жарящийся на сковороде и скворчащий картофель. В своем современном виде оно представляет собой заранее отваренный и затем давленый картофель, в который добавляются бланшированная (или слегка протушенная) капуста, сырой (или жареный) репчатый лук и зелень. После чего все это приправляется растительным маслом и обжаривается на умеренном огне, пока снаружи не появится золотисто коричневая хрустящая корочка. В некоторых случаях и, возможно, для удобства перед жаркой из упомянутой смеси формируют нечто вроде толстого блина или котлеток. Бабл-энд-сквик по своему составу напоминает ирландский «колканнон». Ингредиенты для бабл-энд-сквик также могут варьироваться. Например, репчатый лук заменяют луком-пореем или зеленым луком, а растительное масло сливочным или даже смальцем. Вместо обычной белокочанной в картофель кладут савойскую или брюссельскую капусту. Добавляют в блюдо бекон, а на рождественские праздники нередко «усиливают» его остатками гуся, которого недоели в первый день рождества. Нередко бабл-энд-сквик дополняется зелеными овощами или корнеплодами (кабачки, репа, брюква, морковь и так далее).
Однако такой вид блюдо стало приобретать лишь со второй половины прошлого века. В далеком прошлом оно выглядело совсем иначе. Главным ингредиентом бабл-энд-сквик была говядина, а картофель в нем даже не упоминался. В наиболее раннем рецепте бабл-энд-сквик из кулинарной книги «Новая система домашней кухни», изданной в 1806 году некой миссис Ранделл, ростбиф приправлялся специями и жарился вместе с капустой. В другой кулинарной книге «Апициус, или поварской оракул», опубликованной приблизительно в тот же период, ее автор, явно скрывающийся под псевдонимом «Вильям Китчинер» (читай, «Вильям Кухонный») к своему рецепту такого блюда присовокупил следующие поэтические строки: «When ‘midst the frying Pan in accents savage, the Beef, so surly, quarrels with the Cabbage», что означает «Когда посредине сковороды, говядина с варварским акцентом начинает ссориться с капустой…» Еще в одной версии бабл-энд-сквик из «Книги о домашнем менеджменте» (1861 год) присутствовали капуста, лук да говядина и никакого картофеля. В одном же американском рецепте блюда за 1848 год, очень похожем на последний, в него также добавлялась морковь.
В 1872 году в газетной статье из Ланкашира предлагался рецепт «изысканного бабл-энд-сквик», состоящего из «тонко нарезанной говядины, обжаренной вместе с капустой и морковью», хотя картофель к тому времени уже был одним из основных овощей этого региона в течение нескольких десятков лет.
Только к последней декаде девятнадцатого века, картофель стал появляться в некоторых рецептах этого блюда. Так в кулинарной колонке «Манчестер Тайм» в 1892 году читаем: «Бабл-энд-сквик: возьмите четыре картошки и нарежьте тарелку холодной зелени, посолите и поперчите; хорошо все перемешайте и пожарьте в трех унциях (около 60 г – ред. моя) сливочного масла, не переставая помешивать; нарежьте три четверти фунта (около 250 г – ред. моя) холодной отварной говядины и обжарьте в течение пяти-шести минут; подавайте очень горячим, выложив мясо в центр блюда с овощами вокруг».
Сегодня бабл-энд-сквик считается основным традиционным блюдом британской кухни. Готовя его, вы также должны знать, что довольно часто для него используются ингредиенты, оставшиеся от прошлой трапезы: отварной картофель, тушеная капуста, другие овощи. Но это вовсе не значит, что его нельзя приготовить, как говорится, с нуля. Что мы с вами сейчас и сделаем.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 грамм картофеля (почистить и нарезать кубиками со стороной около 1,3 см)
- 250 грамм зеленой капусты (разобрать на листья, жесткие части удалить, грубо порубить)
- 450 грамм листьев шпината (промыть, удалить грубые части и грубо порубить)
- 250 грамм мелко порубленного дикого чеснока (белые части хорошо измельчить, а зеленые грубо порубить)
- 100 грамм зеленого лука (белые части хорошо измельчить, а зеленые грубо порубить)
- 200 грамм копченого бекона (нарезать небольшими кусочками)
- 120 грамм пшеничной муки
- 1 крупное куриное яйцо
- 40 грамм сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- Соль
- Черный перец (крупно подробить в ступе)
Приготовление:
- В кастрюлю средних размеров помещаем кусочки картофеля, вливаем воду и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до средне-слабого, добавляем капусту и варим около все в около 20 минут, пока овощи не будут без усилия прокалываться ножом. Отбрасываем на дуршлаг и даем хорошо стечь. Перекладываем в большую миску.
- Тем временем в большой чугунной сковороде на средне-слабом огне обжариваем около 5-6 минут бекон, пока не выпустит жир (резервируем небольшое количество для подачи), и выкладываем сюда белые части зеленого лука и дикого чеснока. Увеличиваем огонь до среднего и готовим, иногда помешивая еще 2 минуты. После этого добавляем в сковороду шпинат, зеленые части лука и дикого чеснока. Продолжаем готовить 4-5 минут, пока жидкость из зелени полностью не испарится (если в зелени останется много жидкости, смесь для котлеток получится слишком вязкой, и вы не сможете нормально их сформировать). Ложкой-шумовкой перекладываем в миску к овощам. Солим и перчим по вкусу. С помощью вилки тщательно перемешиваем и одновременно давим образовавшуюся смесь, пока кусочки картофеля не станут совсем незначительными. Даем полностью остыть. Затем добавляем к смеси муку и взбитое яйцо. Хорошо перемешиваем. После этого формируем из нее руками круглые котлетки диаметром около 6-7 см и толщиной около 1,5-2 см.
- Нагреваем на среднем огне сковороду со сливочным и оливковым маслом. Жарим полученные котлетки по 6-8 минут с обеих сторон, чтобы успели хорошо подрумяниться.
- Подаем комнатной температуры или холодными, посыпав зарезервированным беконом. К ним вполне подойдет яичница (если на завтрак) или жареная курица (если на обед).
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий