Рагу из картофеля, шпината и молодого чеснока с пикантной подливкой

Что, если я скажу Вам, что наши представления о слове «рагу» сильно отличаются от итальянских? Наверное, вам было бы любопытно узнать об этом подробнее. Этимологически это название блюда происходит от французского ragout и достигло итальянского региона Эмилия-Романья в конце восемнадцатого века. Вполне возможно, что случилось это  после вторжения Наполеона в Италию в 1796 году и оккупации этих северных регионов. До этого времени кухня Апеннинского полуострова имела долгую историю мясных рагу, восходящую к периоду Возрождения. Однако они не были известны как рагу, и, тем более, нет никаких свидетельств об их сочетании с пастой. Начиная с шестнадцатого века, пасту нередко готовили и подавали с мясным бульоном, часто в виде обычного супа, из которого вынимали после приготовления мясо и подавали его отдельно.

Первый задокументированный рецепт мясного соуса, в котором приготовленное мясо было неотъемлемой его частью, подаваемой вместе с макаронами, датируется концом восемнадцатого века. Рецепт первого рагу в качестве именно соуса (ragù per i maccheroni), был записан Альберто Алвизи, поваром кардинала Имола (в то время «маккерони» было общим термином для пасты, как сушеной, так и свежей). Рецепт был воспроизведен и опубликован как Il Ragù del Cardinale («Рагу кардинала»).

В начале 1830-х годов рецепты рагу часто появляются в кулинарных книгах, изданных в регионе Эмилия-Романья. К концу девятнадцатого века, когда стоимость мяса благодаря индустриализации  заметно снизилась и привела к увеличению спроса на тяжелые мясные соусы к пасте, предназначенной для праздничных дней и воскресений по всей Италии.

Впрочем, независимые исследования итальянских историков Каспера и Де Вита показывают, что, хотя рагу с пастой приобрело популярность в девятнадцатом веке, его в основном ели итальянцы не ниже среднего достатка. Однако технологические подвижки, произошедшие вскоре после этого, привели к промышленной революции и сделали муку для макаронных изделий более доступной. Приобщение к блюдам из пасты простых итальянцев еще больше расширилось в период экономического процветания Италии, последовавшего за Второй мировой войной. По словам Де Вита, перед Второй мировой войной 80% итальянского сельского населения придерживались диеты, основанной на растительной пище; макароны предназначались лишь для особых праздников. Позже их стали подавать в супах вместе с бобовыми. Ну, а что произошло с итальянской пастой во второй половине двадцатого века, вы и сами знаете!

Однако вернемся к нашему рецепту…

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг небольших клубней картофеля (почистить, разрезать каждый клубень пополам вдоль, а затем каждую половинку на четыре части)
• 300 г помидоров (грубо порубить)
• 1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 250 г шпината (хорошо промыть, коротко бланшировать)
• 70 г зеленого чеснока (измельчить белые и зеленые части)
• 2 стакана листьев кинзы
• Пол чайной ложки семян горчицы
• Пол чайной ложки тмина
• Пол чайной ложки копченой паприки
• Пол чайной ложки куркумы
• Пара щепоток сушеных хлопьев перца халапеньо
• 250 мл куриного бульона
• 40 г топленого масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем топленое масло. Всыпаем семена горчицы, халапеньо и тмин. Готовим, помешивая, в течение 1 минуты. После этого добавляем в сковороду чеснок и лук. Продолжаем готовить в том же режиме 3-4 минуты, пока овощи слегка не подрумянятся. Затем кладем в сотейник картофель, куркуму и паприку. Перемешиваем.
2. Добавляем помидоры, кинзу и пол чайной ложки соли. Вливаем бульон. Доводим до кипения и на слабом огне под закрытой крышкой тушим в течение 30 минут или, пока картофель не станет мягким.
3. В конце добавляем шпинат и хорошо перемешиваем. Выключаем огонь. Пробуем на соль и перец.

Также читайте на нашем блоге: