Каннеллони из цуккини с зеленой фасолью и сыром, запеченные в томатном соусе

Согласно определению во всемирно известном словаре Мерриам-Вебстер каннеллони – это «отварная, цельнотрубчатая или свернутая в форме цилиндра паста с начинкой из мяса, рыбы, сыра и/или овощей, запеченная в соусе (как правило, томатном)».

Естественно, каннеллони являются неотъемлемой частью итальянской региональной кухни. Наиболее популярные виды этой пасты начиняются шпинатом и рикоттой или молотой говядиной.

Кроме Италии, где каннеллони пользуются большой популярностью по всей стране, они также являются типичным блюдом каталонской кухни (Каталония – автономное сообщество, расположенное в северо-восточной части Испании), где их именуют «конелонс». Правда, между итальянскими и каталонскими каннеллони существует определенная разница: в первом случае молотое мясо кладут в начинку в сыром виде, а во втором его сначала жарят, а уж потом пропускают через мясорубку и добавляют в фарш. Американцы, следующие за итальянцами по своей страсти к макаронам в самых разных их видах,  величают эту пасту по своему — «маникотти», и многие из них ни малейшего понятия не имеют о том, что такое каннеллони. Впрочем, итальянские каннеллони – это, чаще всего, начинка, завернутая в тесто, а маникотти – это, как правило, произведенные фабричным способом широкие трубки из теста, начиненные различными ингредиентами и запеченные в духовке или микроволновой печи.

Самые ранние упоминания «макерони рипиени», то есть «фаршированной пасты», встречаются уже во второй половине восемнадцатого столетия. Многие кулинарные историки считают, что первопроходцем здесь был неаполитанский повар Винченцо Коррадо, который однажды приготовил паккери (еще одна более ранняя разновидность трубчатой пасты) необычным для того времени способом: начинил их молотым мясом и запек в томатном соусе в печи.

Хотя по другой версии, также имеющей право на жизнь, эта паста впервые увидела свет в 1907 году в ресторане «Ла Фаворита» в Сорренто, более известном нынче как «О Паррукьяно» (шеф-повар Сальваторе Колетта). Сначала эту пасту называли «страчинати», и вместе с Никола Федерико, приехавшим в Сорренто в 1891 году, и бессменно находившемся на посту шеф-повара упомянутого ресторана в течение тридцати одного года, эта паста получила признание по всей Италии. Так же, кстати, как и его знаменитые «цепполе ди Сан Джузеппе». Название страчинати было изменено на каннеллони немного позже.

Наши сегодняшние каннеллони будут совсем необычными, потому что вместо привычного теста мы используем тонкие полосы цуккини, нарезанные с помощью овощерезки. Ну, и сама начинка здесь чисто вегетарианская: в ней я использовал стручковую фасоль и шпинат. А во всем остальном… перед вами открывается еще одна замечательная возможность, порадоваться вместе с нами поразительному кулинарному гению простого итальянского крестьянина.

(рассчитано на двадцать каннеллони)

Ингредиенты:

• 2 больших цуккини или кабачка (с помощью овощерезки настрогать 20 тонких полосок с приблизительными размерами 25х3 см; остатки цуккини нарезать небольшими кусочками и зарезервировать для соуса)
• 150 грамм стручковой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей, коротко бланшировать – 3-4 минуты и грубо порубить)
• 400 грамм помидоров (очистить от кожицы и мелко порубить)
• 200 грамм белого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 1 крупный зубчик чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить ножом)
• 250 грамм шпинатных листьев (удалить грубые части, коротко – не более 2 минут — бланшировать в сковороде с 1 ложкой растительного масла, грубо порубить)
• По 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков базилика и мяты (для начинки), плюс еще одна столовая ложка измельченного базилика (для соуса)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 100 грамм овечьей или козьей брынзы, средней солености и достаточно плотной (натереть на мелкой терке)
• 80 грамм моцареллы (натереть на мелкой терке)
• 1 среднее яйцо (слегка взбить)
• Пол столовой ложки лимонной цедры
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Солим с обеих сторон полоски цуккини и выкладываем на решетку, установленную на противне. Даем постоять не менее получаса. Затем промываем под водой и промокаем насухо бумажными полотенцами.
2. Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл масла и жарим в нем лук в течение 3-4 минуты, пока не станет прозрачным. Затем всыпаем кусочки цуккини и продолжаем готовить еще 5-6 минут, пока последние слегка не подрумянятся. Далее добавляем в сковороду помидоры и орегано. Доводим до кипения и готовим 8-10 минут, пока соус хорошо не загустеет. Выключаем огонь и кладем в соус базилик. Солим и перчим по вкусу.
3. В миске средних размеров смешиваем фасоль, брынзу, чеснок, шпинат, базилик, петрушку, яйцо и лимонную цедру. Солим и перчим по вкусу.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов и начинаем собирать каннеллони.
5. Раскладываем полоски цуккини на чистой рабочей поверхности и кладем приблизительно половину столовой ложки начинки на близкий край одной полоски. Аккуратно заворачиваем в форме цилиндра с начинкой. Ту же самую операцию повторяем с остальными полосками и начинкой.
6. В большую прямоугольную огнеупорную форму вливаем наш соус и выкладываем плотными рядами каннеллони, как показано на нашей фотографии. Посыпаем моцареллой и отправляем в духовку. Готовим в течение 35-40 минут.
7. Готовым каннеллони даем отдохнуть 8-10 минут.
8. Подаем к столу в теплом виде вместе с хлебом или с основным блюдом, если таковое у вас имеется.

Также читайте на нашем блоге: