Коту паротта з бараниною по-південноіндійськи

Коту паротта — надзвичайно популярна страва південноіндійської та шриланкійської кухні, яку готують із м’яса, яєць або овочів, а також паротти (різновиду листкового плаского хліба) і яка існує буквально в сотнях найрізноманітніших регіональних варіацій. Для її приготування в минулому (та, власне, і зараз відбувається майже так само!) нерідко використовували залишки згаданих коржиків, які кришили на невеликі шматочки й змішували з основними інгредієнтами цієї страви. Це могло бути м’ясо (баранина, курятина, яловичина, свинина), риба, усілякі овочі, яйця. У більшості випадків коту паротту традиційно подавали з різними видами надзвичайно поширеної на Індійському субконтиненті й дуже гострої страви під відомою всім назвою «карі». Залежно від своїх головних інгредієнтів коту діставало ту чи іншу назву: бараняче, куряче, яєчне тощо.

Поруч із коту пароттою часто згадують також «котту роті». Загалом це та сама страва, у якій замість паротти використовують тонкі коржики роті, знайомі європейцям (включно з нами) набагато більше, ніж паротта. Коту роті має велику популярність у великих мегаполісах Західної Європи, Північної Америки та Австралії, де особливо численна індійська й шриланкійська діаспора, зокрема в Лондоні, Парижі, Сіднеї, Нью-Йорку, Чикаго, Торонто та інших містах. У багатьох випадках у закладах, де готують коту роті або коту паротту, чи то ресторан, чи щось призначене для відвідувачів зі скромнішими статками, клієнти часто самі вирішують, які інгредієнти вони хотіли б змішати зі шматочками коржиків. Деякі історики кулінарії вважають, що коту паротта — це лише один із варіантів коту роті. Однак тут я б посперечався, адже паротта — хліб не менш давній, ніж роті, просто (як я вже зазначив вище) менш відомий, бо характерний переважно для кухні південних штатів, а не для всієї Індії, як у випадку з роті.

Коту паротта, як і незмінна складова цієї страви — коржики паротта, належить до категорії вуличної їжі. Сказати щось певне про приблизний час походження коту паротти складно. З упевненістю можна стверджувати одне: ця страва існує так само давно, як і плаский хліб, а її творцями, найімовірніше, були жителі південної частини Індії та острова Шри-Ланка.

Коту паротту завжди готували у величезній пласкій чавунній сковороді, яку індуси називають «доса тава», і всі інгредієнти для неї в тій самій сковороді подрібнювали просто в процесі смаження за допомогою сікачів або спеціальних лопаток із гострими краями. Через цю останню причину звук приготування коту паротти можна було почути навіть раніше, ніж запаморочливий запах, що йшов від цієї страви.

Забув згадати, що коту паротта, крім усього іншого, — один із ходових товарів вуличної торгівлі на Мальдівах. Тому, якщо ви настільки заможні, що можете дозволити собі відпочинок у цьому райському, але шалено дорогому місці, не дивуйтеся, коли зустрінете тут десятки варіантів коту — куряче, яловиче, зі смаженого або копченого («вальхомас») тунця, зі смажених яєць, із гострого перцю чилі — зокрема так зване змішане коту, що складається з усіляких комбінацій усього переліченого. Але це так… — ближче до жарту, ніж до корисної інформації.

Ну а тепер перейдемо до коту паротти з королевою м’яса (у моєму особистому рейтингу, звісно) — неповторною бараниною.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г помірно жирної м’якоті баранини (грубо порубати ножем)
• 400 г цибулі шалот (почистити й нарізати кільцями)
• Середній пучок кінзи вагою близько 80 г (розібрати на листочки)
• Невеликий пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелені частини)
• По одній чайній ложці подрібненого часнику й кореня імбиру (розтерти у ступці до пастоподібного стану)
• 2 солодкі перці загальною вагою близько 300 г (видалити насіння й нарізати півкільцями завширшки близько 0,5 см)
• Пів чайної ложки подрібненого зеленого перцю чилі
• Пів чайної ложки насіння фенхелю
• 1 чайна ложка з гіркою куркуми
• 1 лавровий листок
• 3 яйця
• 4 коржики паротта (порвати на невеликі шматочки)
• Рафінована соняшникова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 60 мл соняшникової олії разом із насінням фенхелю та лавровим листком. Обсмажуємо зелений чилі, імбирно-часникову пасту, солодкий перець і цибулю, час від часу помішуючи, протягом 4–5 хвилин, доки остання не стане прозорою.
2. Всипаємо сюди половину куркуми й третину чайної ложки солі, після чого додаємо баранину й продовжуємо готувати, не забуваючи помішувати, доки м’ясо не буде повністю готовим і злегка не підрум’яниться. Це може тривати 12–15 хвилин.*
3. У невелику миску вбиваємо яйця й приправляємо сіллю до смаку, а також рештою куркуми. Збиваємо вінчиком, щоб усе добре перемішалося.
4. Нагріваємо широку сковороду з антипригарним покриттям і готуємо омлет. Даємо йому трохи охолонути й рвемо на невеликі шматочки. Перекладаємо у сковороду з бараниною та цибулею, додаємо сюди ж шматочки паротти, гілочки кінзи й зелену цибулю. Добре перемішуємо.
5. Подаємо до столу гарячим або теплим.

*Примітка:

Багато залежить від якості м’яса й віку баранчика. Якщо після закінчення зазначеного часу ви розумієте, що м’ясо ще не готове, тушкуйте його доти, доки воно не стане достатньо м’яким.