Крем-брюле

Коли йдеться про крем-брюле (фр. — crème brûlée), виявляється, що історія цього незвичайного десерту добряче заплутана й суперечлива. Англія, Іспанія та Франція водночас заявляють про своє право на першість у приготуванні цієї страви. Історики кулінарії принаймні сходяться в одному: заварні креми в десертах увійшли в моду в Середньовіччі, а рецепти таких кремів передавали з рук у руки по всій Європі. Вони були настільки популярними, що практично неможливо простежити, де й коли з’явився найперший із них. Крім того, залишається відкритим питання: хто першим почав покривати такий десерт скоринкою розплавленого цукру?

Одного разу у XVII столітті студент коледжу в Кембриджі запропонував кухарям приготувати його нове творіння — несолодкий заварний крем із карамелізованою цукровою скоринкою зверху. Працівники кухні відкинули страву й посміялися з неї. Коли студент став випускником, кухарі раптом зацікавилися вигаданим ним десертом, приготували його й назвали «Обпалений крем Святої Трійці». Щоб карамелізувати цукор на десерті, кухарі використали залізо, запозичене з хреста коледжу. Відтоді у світі з’явився один із найвідоміших десертів.

Водночас британці категорично заперечують, що крем, вигаданий у Триніті-коледжі, має якесь відношення до крем-брюле. Адже французька версія солодка, а британська — ні. Крім того, вони цілком переконані, що в їхнього крему цукрова скоринка товстіша й хрусткіша. Погодьтеся, із цим не посперечаєшся.

Тим часом іспанці заявляють, що їхній «каталонський крем» (ісп. — crema catalana) і є найпершим крем-брюле у світі. Каталонський крем з’явився у XVIII столітті — через цілих сто років після того, як англійці заявили про своє право на цю страву. Каталонський крем не готували на водяній бані, як французький крем-брюле, хоча так само подавали холодним із гарячим верхом. Цей крем іспанці традиційно готують на День святого Йосипа, 19 березня. Чи був він справжнім предком крем-брюле, чи лише однією з варіацій заварного крему, рецепти якого сотні років переписували по всій Європі, — ніхто не знає.

Більшість людей усе ж вважають крем-брюле стравою французької кухні — зрештою, навіть назва в нього французька. Хоча цілком можливо, що крем-брюле, як і англійський “burnt Trinity” та іспанська crema catalana, також є одним із рецептів великої давньої європейської родини цього десерту.

У будь-якому разі крем-брюле — усіма визнана, невмируща кулінарна класика: від солодких заварних кремів Середньовіччя до численних варіацій цього десерту сьогодні.

Ось іще кілька цікавих фактів про крем-брюле:

найперша з відомих згадок про крем-брюле з’явилася в кулінарній книзі Франсуа Массіало 1691 року;

21 липня у світі відзначають День крем-брюле;

найбільший крем-брюле приготували в Каліфорнії 1999 року. Його діаметр становив майже вісім метрів, а вага — сімсот двадцять кілограмів. За приблизними підрахунками, калорійність десерту становила близько двох мільйонів калорій. Для цього гігантського крем-брюле використали чотири тисячі яєць, п’ятдесят шість кілограмів цукру, чотириста тридцять сім літрів вершків, сімдесят два літри молока й чотири літри ванільного екстракту. Для карамелізації цукру шеф-кухар цього кулінарного «витвору мистецтва» скористався промисловим пальником.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 0,5 л вершків для збивання (33% жирності)
• 5 жовтків
• 40 г цукру
• 3–4 краплі дуже концентрованого рідкого ванільного екстракту
• 4 ст. л. цукру (для скоринки)

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 150 градусів.
2. У невеликій каструльці нагріваємо вершки, але не доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню й залишаємо охолоджуватися, але не нижче ніж до 50 градусів.
3. Додаємо до гарячих вершків ванільний екстракт і перемішуємо.
4. Плавними рухами змішуємо в окремій мисці жовтки й цукор — у жодному разі не збиваємо!
5. Тонкою цівкою вливаємо до жовтків вершки з ваніллю, так само плавно й обережно перемішуючи та не допускаючи утворення бульбашок.
6. Беремо маленькі керамічні форми й наповнюємо їх крем-брюле. Переставляємо у велику металеву або керамічну форму та вливаємо гарячу воду, щоб вона доходила до середини бортиків форм із кремом. Якщо на поверхні крему з’явилися повітряні бульбашки, проколіть їх голкою — поверхня повинна бути абсолютно гладкою.
7. Ставимо велику форму в духовку на 40–50 хвилин.
8. Наприкінці потрібно стежити за станом крему. Він має загуснути, але не «прилипнути» до формочки, тобто за легкого погойдування форми крем повинен трохи коливатися всередині, наче желе. Не пропустіть цей стан крем-брюле, інакше десерт буде зіпсовано.
9. Коли крем-брюле буде готовий, дістаємо його з духовки, даємо охолонути й ставимо в холодильник на 2–3 години.
10. Перед подаванням посипаємо крем рівним шаром цукру й обпалюємо кулінарним пальником, доки на поверхні не утвориться виразна коричнева карамельна скоринка. При цьому крем-брюле має залишитися холодним, а скоринка — гарячою.
11. Негайно подаємо до столу.