Кролик у гірчичному соусі по-французьки від Алена Дюкасса, або «лапен а-ля мутард»

Кажуть, що кролики почали свій переможний шлях світом з Іспанії. Недарма ще давні карфагеняни називали ці місця «Землею кроликів». Маленькі пухнасті звірята еволюціонували від Oryctolagus cuniculus і завдяки своїй небаченій плодючості за дуже короткий, як за мірками історії світової кулінарії, час стали одним з основних продуктів харчування багатьох народів.

Крім Іспанії природним ареалом проживання цих звірят були території нинішньої Португалії, Франції, а також Північної Африки, включно з Марокко та Алжиром. Кролики й далі залишалися на Іберійському півострові в дикому вигляді, доки тут не з’явилися римляни. Саме римські легіонери стали тими першими людьми, які зібрали кроликів у вольєри й почали розводити для харчування. Вони ж поширили подібну практику по всій імперії, що в період розквіту охоплювала значну частину сучасної Європи та середземноморське узбережжя африканського континенту.

До початку Середньовіччя кролик став надзвичайно важливим джерелом протеїну для переважної більшості європейців. І в цьому немає нічого дивного: одна пара кроликів могла давати до 90 кг м’яса щороку. Розведенням кроликів, а також продажем їхнього хутра й м’яса часто займалися монастирі. Крім того, ченцям дозволялося їсти кролячі ембріони, оскільки технічно церква не вважала останніх живими істотами.

Очевидні смакові переваги ніжного кролячого м’яса, що дуже нагадує куряче, підштовхували талановитих європейських кухарів до створення дедалі нових вишуканих страв із нього. Особливо досягли успіху в цьому французи. Тому щоразу, коли я намагаюся знайти черговий оригінальний рецепт кролика, то передусім звертаюся по допомогу до французької кухні. Ось і цього разу в пошуках нового рецепта мені довелося трохи покопатися у французьких кулінарних анналах. Результатом цих пошуків став lapin à la moutarde («кролик у гірчиці»), якого іноді ще називають lapin à la Dijonnaise (що таке діжонська гірчиця, думаю, знають усі). Цю старовинну французьку страву Ларусс включив до своєї збірки рецептів, так само вчинили видавці знаменитої італійської «Срібної ложки». Хто й коли першим приготував кролика в гірчичному соусі, сказати складно. Наприклад, жителі Бургундії небезпідставно вважають, що це зробив їхній земляк, оскільки місто Діжон, загальновизнана батьківщина гірчиці й один із найпотужніших її виробників, є столицею цього регіону.

Сьогодні я не просто познайомлю вас із популярним французьким рецептом лапен а-ля мутард, а представлю його на ваш суд у виконанні Алена Дюкасса. Цей уславлений французький шеф-кухар, який тривалий час працює в Англії, став першим ресторатором, що володіє трьома закладами одночасно, які мають повний набір зірок Мішлен. Принаймні так інформує нас путівник цією категорією ресторанів. Загалом мала б іти мова про чотири з них, оскільки нью-йоркський ресторан Дюкасса видалили зі згаданого путівника через оголошення про його закриття. Крім того, Ален Дюкасс є одним із двох шеф-кухарів, які володіють загалом 21 зіркою Мішлен. Маестро прославився також своєю письменницькою діяльністю й незаперечним авторитетом серед колег.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 невеликий кролик вагою близько 1,5 кг (розібрати на вісім частин)
• 150 грамів бекону або підчеревини (нарізати невеликими кубиками або смужками)
• 350 грамів цибулі шалот (почистити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 4–5 гілочок чебрецю
• 100 грамів вершкового масла
• 300 мл жирних вершків
• 400 мл курячого бульйону
• 350 мл білого сухого вина
• 2 столові ложки діжонської гірчиці
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець
• Картопляне пюре й овочі на ваш смак (для подавання)

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки кролика. Відкладаємо вбік.
2. У великій масивній сковороді або касеролі з високими бортами на середньому вогні нагріваємо оливкову олію та вершкове масло. Коли останнє повністю розтопиться, додаємо шматочки підчеревини й обсмажуємо їх протягом 5–6 хвилин, доки добре не підрум’яняться й не витоплять більшу частину жиру. За допомогою шумівки перекладаємо їх на тарілку.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. У жирі, що утворився, смажимо шматочки кролика по 4–5 хвилин із кожного боку, щоб вони набули золотисто-коричневого відтінку.
5. Поки готується кролик, у маленькому сотейнику доводимо до кипіння бульйон і недовго, 3–4 хвилини, бланшуємо цибулю шалот цілою. Коли вона буде готова, додаємо її у сковороду разом із підчеревиною. Вливаємо вино, бульйон і вершки. Приправляємо гірчицею та часником, а наприкінці кладемо гілочки чебрецю. Доводимо до кипіння, відправляємо в духовку й тушкуємо під кришкою протягом 2,5 години.
6. Сковороду з готовим кроликом виймаємо з духовки й перекладаємо останнього на тарілку. Накриваємо фольгою.
7. Соус у сковороді уварюємо на середньому вогні вдвічі або до стану рідкої сметани. Повертаємо шматочки кролика й готуємо ще кілька хвилин, щоб кролик підігрівся.
8. Викладаємо кролика на сервірувальні тарілки разом із картопляним пюре, овочами, цибулею шалот і шматочками підчеревини. Поливаємо соусом зі сковороди й негайно подаємо до столу.