Кукурудзяна каша, запечена з овочами та сиром, або полента

Перш ніж ви ознайомитеся з нашим рецептом поленти, варто трохи більше про неї дізнатися, тож наведемо кілька історичних відомостей. За часів давніх римлян полента — вони називали її «пулменту» (лат. — pulmentu) — була основним продуктом харчування римських легіонерів. Її готували з грубо змеленого вівса у вигляді каші або з того самого вівса, але у формі твердого пирога — майже як і сьогодні. Пізніше техніка оброблення зерна значно вдосконалилася, і старовинна технологія грубого дроблення, яку застосовували для приготування пулменту, здебільшого поступилася місцем борошняному помелу.

Утім, хоча хліб уже тоді був широко поширений серед давніх римлян, легіонери та бідніші верстви населення віддавали перевагу грубуватій поленті — вона була простішою в приготуванні, смачнішою й доступнішою за ціною.

Згадки про поленту доволі часто трапляються у творах римських поетів і філософів. Наприклад, у Плавта в його знаменитій комедії «Віслюки» або в іще відоміших «Метаморфозах» Овідія. Пліній Старший у своїй «Природничій історії» так описує один із найдавніших рецептів поленти, що дійшли до нас: «Найсмачніша полента вийде, якщо сумлінно підсмажити мелений ячмінь і насіння льону — до кольору колхідського золота, а потім змолоти коріандр, просо й сіль…»

Апулей пропонував додавати до поленти сир (зрозуміло, що така страва відразу ставала значно поживнішою та смачнішою). І так далі, і тому подібне…

Упродовж наступних кількох століть в історії нашої поленти не сталося жодних істотних змін, як і в житті тих, хто її їв, — переважно бідних селян. Утім, дещо все-таки змінювалося на краще — якщо не в житті селян, то в «житті» поленти напевно. Річ у тім, що сарацини (так за часів хрестових походів європейці називали мусульман) познайомили італійців із гречкою.

Ця надзвичайно поживна й багата на вітаміни сільськогосподарська культура, відома як grano saraceno, що в перекладі з італійської буквально означає «сарацинське зерно», і досі дуже популярна в Тоскані як основний продукт для приготування поленти та помітно додає переваг її тосканському варіанту.

Однак із поширенням в Італії кукурудзи, завезеної з Нового Світу в XV–XVI століттях, гречці довелося поступитися пальмою першості в історії поленти «цариці полів». Кукурудза чудово підходила і за кліматом, і за ґрунтом для вирощування у фермерських господарствах північної Італії, які завдяки збільшенню врожайності стали заробляти помітно більше. Звісно, як їжа нова кукурудзяна полента була незрівнянно ситнішою, однак їй явно бракувало тієї поживності, яку мали її давніші варіанти. Саме з кукурудзи поленту переважно готують і нині. До речі, ось іще один кумедний факт про кукурудзяну поленту. Вважається, що такою вона стала завдяки… Як ви гадаєте, чому? Жадібності італійських землевласників, які віддали перевагу дешевій кукурудзі для приготування поленти своїм наймитам. Такі справи…

Запорукою великої популярності поленти в Італії є її універсальність. Нею часто замінюють хліб або пасту. Вона також слугує гарніром до багатьох страв — наприклад, до оссобуко. Її часто смажать на сковороді-гриль і подають як своєрідну брускету — з грибами та помідорами. Іноді обсмажують із вершковим маслом, розтопленим смальцем або сиром. У будь-якому вигляді полента ніколи не залишає байдужими тих, хто хоча б раз її скуштував.

Автентичну італійську поленту готують у великих мідних казанах. Для неї використовують лише борошно грубого помелу. Варять близько години, і наприкінці вона має стати густою. Потім поленту ріжуть на порційні шматки й викладають на велике блюдо, додаючи зверху помідори, гриби, цибулю, перець… — загалом усе, що є під рукою. Від такого розмаїття соусу полента стає лише смачнішою.

Тепер, коли ви повністю підковані — історично й гастрономічно, — переходимо до самого рецепта.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 400 г кукурудзяної крупи
• 2 великі рожеві помідори, очищені від шкірки та насіння й нарізані кубиками
• 2 морквини, очищені від шкірки й нарізані кубиками
• 1 головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й нарізана півкільцями
• 2 великі зубчики часнику, очищені від лушпиння й дрібно посічені
• 1 ст. л. подрібненого листя кінзи
• 1 ч. л. подрібненого перцю чилі
• 100 мл білого сухого вина
• 50 г домашнього вершкового масла
• 1 л овочевого бульйону
• 100 г пармезану
• 1 ст. л. томатної пасти
• оливкова олія
• велика морська сіль

Приготування:

1. У чавунний казанок вливаємо овочевий бульйон, солимо й доводимо до кипіння. Починаємо поступово всипати кукурудзяну крупу, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою. Готуємо протягом 40–50 хвилин. Стежимо, щоб каша не пристала до стінок казанка й не пригоріла. Для цього час від часу підчіплюємо краї каші лопаткою. Полента буде готова, коли «відійде» від стінок казанка.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. Поки духовка нагрівається, готуємо соус. У великій сковороді на середньому вогні обсмажуємо в суміші вершкового масла й оливкової олії моркву, цибулю, часник і перець чилі протягом 10 хвилин, доки овочі не набудуть золотавого відтінку.
4. Додаємо помідори й томатну пасту, готуємо ще 10 хвилин.
5. Потім вливаємо вино й чекаємо, доки зникне запах алкоголю. Накриваємо кришкою.
6. Злегка остиглу кашу викладаємо з казанка у велику прямокутну керамічну форму за розміром майбутньої поленти, попередньо змащену всередині олією, і рівномірно розподіляємо по всьому дну. На поленту викладаємо весь вміст сковороди й рівним шаром розподіляємо по поверхні. Накриваємо фольгою та ставимо в духовку на 35–40 хвилин. Наприкінці знімаємо фольгу, посипаємо поленту пармезаном і зеленню, готуємо ще 10 хвилин, щоб сир устиг розплавитися.
7. Перед подаванням розрізаємо на порційні шматки.