Кукурудзяне рагу мак шу — з каджунської кухні Луїзіани

Мак шу — традиційна страва каджунської кухні з американського штату Луїзіана. Вважається, що вона з’явилася під впливом кулінарних традицій індіанців і креолів, а походження її імені стало наслідком французької інтерпретації оригінальної назви мовою корінного населення Америки.

Базовий склад мак шу включає кукурудзу, солодкий перець, цибулю та помідори. Усі інгредієнти обсмажуються в чавунній сковороді на смальці. Останній з’явився у страві історично, проте при цьому не виключаються його заміни на олію та вершкове масло, вершки або різні комбінації всіх трьох компонентів. Після обсмажування овочі повільно тушкуються на помірному вогні, поки не стануть м’якими. До мак шу в процесі приготування нерідко додають курячий бульйон або звичайну воду. Приготування мак шу закінчується сіллю та сумішшю чорного й червоного перців, іноді каєнським перцем. Деякі кухарі також приправляють цю страву гострим соусом, обов’язково пом’якшуючи його гостроту невеликою кількістю цукру. Ароматна палітра мак шу може доповнюватися часником, селерою та навіть грибами.

Основний рецепт мак шу залишався незмінним протягом багатьох десятків років. У низці старовинних рецептів мак шу кухарям пропонували після зрізання зерен із качана кукурудзи добре пошкребти його, щоб у такий спосіб видобути з качана так зване кукурудзяне молочко, яке робило підливу в цій страві більш шовковистою.

Походження терміна «maque choux» (перекладається з французької приблизно як «капуста, що сміється») пов’язане з різними культурними джерелами.

Хоча доречність згадування деяких із них часом має сумнівний характер. Так, одні історики думають, що причини появи цього словосполучення слід шукати в культурі французьких креолів, чорних рабів і багатьох перших поселенців з Іспанії, а мак шу пішло від іспанського слова «machica» (вимовляється як ма-чі-ка), яким називали традиційну місцеву страву зі смаженої кукурудзи. Інші вважають, що мак шу трансформувалося з французького «maigrchou» (якщо я не помиляюся, то звучить як мегр-шу), що означає «худий хлопчик». Логіка міркувань цих фахівців з історії кулінарії прив’язується до того факту, що в багатьох рідших варіаціях мак шу використовували молоко або вершки, роблячи цю страву більш схожою на рідкий (худий?) суп. Ще одна версія походження цієї назви ґрунтується на її перекладі з французької, який може вказувати на те, що в початкових рецептах мак шу була капуста.

Попри ту обставину, що назва нашої сьогоднішньої страви поза всякими сумнівами має французьку природу, історія її походження куди складніша, ніж може здатися на перший погляд. Найближче до розгадки цієї таємниці стояв відомий етимолог, професор англійської мови й літератури Луїзіанського університету Вільям Рід, який жив на межі дев’ятнадцятого та двадцятого століть.

Протягом усієї своєї довгої та блискучої кар’єри професорові не раз доводилося переконуватися, що деякі американські терміни, за якими одностайно визнавали французьке походження, насправді виявлялися спотвореними запозиченнями з індіанської мови. Так само сталося й із мак шу. Рід припустив, що мак шу, найімовірніше, утворилося від «мокші» або «мукку», які мовою аймара (однією з двох найпоширеніших мов у болівійських Андах) означають «пюре з кукурудзи». «Останні літери в аймарському словосполученні “mockcchi”, — писав Рід, — багато хто помилково сприймав як французьке “chou”». Крім того, Рід зазначав, що таке вживання індіанського слова «мокші» на французький лад він не раз помічав у луїзіанських містах Дональдсонвілл, Френч-Сетлмент, Лафаєтт, Лоревілл, Марксвілл, Нью-Іберія та Начиточес. Звідти назва страви поширилася по всій Америці й за її межами.

Хай там як, але мак шу, що отримало путівку в життя, вочевидь, в Андах і сьогодні має ім’я, яке звучить по-французьки, стало однією з найпопулярніших страв в американському штаті Луїзіана. Перший його письмовий рецепт було оприлюднено 1967 року в колективному творінні групи луїзіанських жінок-ентузіасток, які живуть у самому серці каджунської кухні — у Лафаєтті, під назвою «Le Livre de la Cuisine de Lafayette» («Кулінарна книга Лафаєтта»). Ось він, цей рецепт:

«Ретельно очистіть 8 качанів кукурудзи від листя й відріжте чверть дюйма (0,6 см — пояснення моє) від верхівки; зріжте гострим ножем зерна, а потім потріть качани тупим боком леза, щоб видобути з них сік. Змішайте в сковороді кукурудзу з половиною склянки цибулі, чвертю подрібненого солодкого перцю, половиною склянки очищеного від шкірки й дрібно посіченого помідора, однією чайною ложкою цукру, а також сіллю та перцем до смаку. Додайте пів склянки гарячого смальцю й поставте на слабкий вогонь. Готуйте 45 хвилин під кришкою. Час від часу помішуйте. Розраховано на чотири-шість порцій. Місіс П. Дж. Бланшет-джуніор».

Ну а тепер сучасна версія мак шу, яку готують у Луїзіані.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 6 великих качанів кукурудзи (можна замінити консервованою, і в цьому випадку знадобляться 3 баночки з чистою вагою кукурудзи по 220 г у кожній)
• 800 г стиглих помідорів сорту сливка (коротко бланшувати, потім очистити від шкірки й грубо посікти)
• 2 великі різнокольорові перці — наприклад, червоний і зелений (нарізати маленькими квадратиками зі стороною 0,5 см)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо посікти)
• 1 велике стебло селери (дрібно посікти)
• По 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі й листя петрушки
• 1 склянка жирних вершків або курячого бульйону
• 40 г смальцю
• Сіль і мелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. Очищаємо качани кукурудзи від листя. За допомогою гострого ножа зрізаємо в миску кукурудзяні зерна. Потім тупим боком леза, натискаючи в напрямку миски, проходимося по кожному качану ще раз, щоб виділити з них кукурудзяне молочко.
2. У великій чавунній сковороді розтоплюємо смалець і на середньому вогні протягом 3-4 хвилин обсмажуємо в ньому цибулю, іноді помішуючи. Всипаємо солодкий перець і селеру. Готуємо, поки не стануть майже м’якими. Це може зайняти 4-5 хвилин. Після цього додаємо кукурудзяні зерна, помідори та вершки. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й готуємо 35-40 хвилин. Наприкінці приправляємо сіллю та перцем до смаку, посипаємо зеленню й перемішуємо.

Примітки:

Мак шу найчастіше подають як гарнір до страв зі свинини. У минулому його виносили до столу на блюді з відвареним рисом.

Якщо ви хочете, щоб ваше мак шу стало ще поживнішим і замінило собою основну страву, додайте до нього на етапі смаження цибулі грамів двісті грубо посіченої солонини або бекону. Так нерідко роблять у Луїзіані. До речі, мак шу можна приготувати не лише із солониною. Сюди чудово підійдуть курка, ковбаски та раки.