Кукурузное рагу мак шу – из каджунской кухни Луизианы

 

Мак шу – традиционное блюдо каджунской кухни из американского штата Луизиана. Считается, что оно появилось под влиянием кулинарных традиций индейцев и креолов, а происхождение его имени стало следствием французской интерпретации оригинального названия на языке коренного населения Америки.

Базовый состав мак шу включает кукурузу, сладкий перец, лук и помидоры. Все ингредиенты обжариваются в чугунной сковороде на смальце. Последний появился в блюде исторически, однако при этом не исключаются его замены на растительное и сливочное масло, сливки или различные комбинации всех трех компонентов. После обжаривания овощи медленно тушатся на умеренном огне, пока не станут мягкими. В мак шу в процессе готовки нередко добавляется куриный бульон или обычная вода. Приготовление мак шу заканчивается солью и смесью черного и красного перцев, иногда кайенским перцем. Некоторые повара также приправляют это блюдо острым соусом, обязательно сглаживая остроту последнего небольшим количеством сахара. Ароматная палитра мак шу может дополняться чесноком, сельдереем и даже грибами.

Основной рецепт мак шу оставался неизменным на протяжении многих десятков лет. В ряде старинных рецептов мак шу поварам предлагалось после срезания зерен с кочана кукурузы хорошенько поскрести его, чтобы таким образом извлечь из кочана так называемое кукурузное молочко, которое делало более шелковистой подливу у этого блюда.

Происхождение термина «maque choux» (переводится с французского приблизительно как «смеющаяся капуста») связано с различными культурными источниками.

Хотя уместность упоминания некоторых из них носит порой сомнительный характер. Так одни историки думают, что причины появления этого словосочетания следует искать в культуре французских креолов, черных рабов и множества первых поселенцев из Испании, и мак шу пошло от испанского слова «machica» (произносится как ма-чи-ка), которым называли традиционное местное блюдо из жареной кукурузы. Другие считают, что мак шу трансформировалось из французского «maigrchou» (если я не ошибаюсь, то звучит как мэгр-шу), означающего «тощий мальчик». Логика рассуждений этих специалистов по истории кулинарии привязывается к тому факту, что во многих более жидких вариациях маку шу использовалось молоко или сливки, делая это блюдо более похожим на редкий (тощий?) суп. Еще одна версия происхождения этого названия основывается на его переводе с французского, который может указывать на тот факт, что в первоначальных рецептах мак шу присутствовала капуста.

Несмотря на то обстоятельство, что название нашего сегодняшнего блюда вне всяких сомнений имеет французскую природу, история его происхождения куда более сложная, чем может показаться на первый взгляд. Ближе всего к разгадке этой тайны стоял известный этимолог, профессор английского языка и литературы Луизианского университета Вильям Рид, живший на рубеже девятнадцатого и двадцатого столетий.

На протяжении всей своей длинной и блистательной карьеры профессору не раз приходилось убеждаться в том, что некоторые американские термины, за которыми единогласно признавалось французское происхождение, на поверку оказывались искаженными заимствованиями из индейского языка. Так же вышло и с мак шу. Рид предположил, что мак шу, скорее всего, образовалось от «мокши» или «мукку» означающих на языке аймара (один из двух наиболее распространенных языков в боливийских Андах) «пюре из кукурузы». «Последние литеры в аймарском словосочетании «mockcchi», — писал Рид, — «Многие ошибочно воспринимали как французское «chou». Кроме того, Рид отмечал, что такое употребление индейского слова «мокши» на французский манер он не раз замечал в луизианских городах Дональдсанвиль, Френч Сетлмент, Лафайет, Лоревиль, Марксвиль, Нью Иберия и Наичиточес. Оттуда название блюда распространилось по всей Америке и за ее пределами.

Как бы там ни было, но мак шу, получившее путевку в жизнь, по всей видимости, в Андах и носящее сегодня имя, звучащее по-французски, стало одним из самых популярных блюд в американском штате Луизиана. Первый его письменный рецепт был обнародован в 1967 году в коллективном творении группы луизианских женщин энтузиасток, живущих в самом сердце каджунской кухни – в Лафайете, под название «Le Livre de la Cuisine de Lafayette» («Кулинарная книга Лафайета»). Вот он, этот рецепт:

«Тщательно очистите 8 початков кукурузы от листьев и отрежьте четверть дюйма (0,6 см – пояснение мое) от верхушки; срежьте острым ножом зерна, а затем потрите кочаны тупой стороной лезвия, чтобы извлечь из них сок. Смешайте в сковороде кукурузу с половиной стакана лука, четвертью измельченного сладкого перца, половиной стакана очищенного от шкурки и мелко порубленного помидора, одной чайной ложкой сахара, а также солью и перцем по вкусу. Добавьте полстакана горячего смальца и поместите на слабый огонь. Готовьте 45 минут под крышкой. Время от времени помешивайте. Подавайте на четверых или на двоих персон. Миссис П. Дж. Бланшет-джуниор »».

Ну а теперь современная версия мак шу, которую готовят в Луизиане.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 6 крупных кочанов кукурузы (можно заменить консервированной, и в этом случае понадобится 3 баночки с чистым весом кукурузы по 220 г в каждой)
• 800 г спелых помидоров сорта сливка (коротко бланшировать, затем очистить от шкурки им грубо порубить)
• 2 больших разноцветных перца – например, красный и зеленый (нарезать маленькими квадратиками со стороной 0,5 см)
• 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 1 крупный стебель сельдерея (мелко порубить)
• По 2 столовых ложки измельченного зеленого лука и листьев петрушки
• 1 стакан жирных сливок или куриного бульона
• 40 г смальца
• Соль и молотый черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Очищаем початки кукурузы от листьев. С помощью острого ножа срезаем в миску кукурузные зерна. Затем тупой стороной лезвия с нажимом в сторону миски проходимся по каждому кочану еще раз, чтобы выделить из них кукурузное молочко.
2. В большой чугунной сковороде растапливаем смалец и на среднем огне в течение 3-4 минут обжариваем в нем лук, иногда помешивая. Всыпаем сладкий перец и сельдерей. Готовим, пока не станут почти мягкими. Это может занять 4-5 минут. После этого добавляем кукурузные зерна, помидоры и сливки. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и готовим 35-40 минут. В конце приправляем солью и перцем по вкусу, посыпаем зеленью и перемешиваем.

Примечания:

Мак шу, чаще всего, подается как гарнир к блюдам из свинины. В прошлом его выносили к столу на блюде с отварным рисом.

Если вы хотите, чтобы ваше мак шу стало еще более питательным и заменило собой основное блюдо, добавьте в него на этапе жарки лука грамм двести грубо порубленной солонины или бекона. Так нередко поступают в Луизиане. Кстати, мак шу можно приготовить не только с солониной. Сюда прекрасно подойдут курица, колбаски и раки.

Также читайте на нашем блоге: