Кульки з баранини з нутом і баклажанами — з кухні Магрибу

Ні, звісно ж, у сьогоднішній страві, приготованій із кульок із баранини, нуту та баклажанів, є тваринний жир, а тому її не можна без застережень зарахувати до тих, що цілком відповідали б усім вимогам фанатичних прихильників здорового способу життя, — ніхто й не збирався приховувати настільки очевидний факт. Водночас усе в ній — від найніжнішого м’яса до ароматної оливкової олії та густого йогурту — становить єдине органічне ціле, наповнене не лише необхідними людському організму білками, а й дивовижними пахощами, від яких мимоволі набігає слина, а також чудовим, вивіреним століттями смаком. Бездоганний варіант для недільного обіду в родинному колі!

Незаперечним слід вважати й іще один факт щодо цієї страви: вона є стовідсотковим дітищем магрибської кухні… Магриб — якщо досі вам це було невідомо — старовинна географічна назва, яку середньовічні арабські мореплавці, а слідом за ними й історики, дали великій території Північної Африки, що простяглася вздовж узбережжя Середземного моря на захід від Єгипту. Відомо, що це поняття охоплює такі країни, як Марокко, Алжир, Мавританія, Туніс, Лівія та Західна Сахара. У минулому мусульманські географи долучали сюди й завойовані за часів розквіту Арабського халіфату у VII–IX століттях Андалусію, Сардинію, Сицилію та Балеарські острови.

Свого часу магрибська кухня справила помітний вплив на значну частину Південної Європи. Багато страв Італії, Франції, Іспанії та Португалії були б цілковито неможливими без тих інгредієнтів, які споконвіку є основними продуктами харчування народів Північної Африки. Серед них досить назвати кускус, нут, фініки, інжир, цитрусові, гранат, мигдаль, кмин, зіру, імбир, корицю, гвоздику та багато інших…

Однак усе ж повернімося до рецепта кульок із баранини з нутом і баклажанами. Як ви, можливо, вже помітили, у фарші для них немає звичних яєць і хліба, тому наявність жиру як єдиного компонента, що утримує їхню круглу форму, має принципове значення й є обов’язковою. До речі, це особливо важливо, якщо раптом ви надумаєте готувати ці кульки з пісної яловичини, що, в принципі, не виключається.

Ну й останнє: загальновідомо, що баклажани під час смаження буквально «пожирають» оливкову олію. Тому не соромтеся додавати її у сковороду, коли готуватимете баклажани.

(розраховано на дві дорослі порції)

Інгредієнти для кульок із баранини:

• 350 г меленої або добре подрібненої м’якоті баранини
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• По пів чайної ложки кмину та насіння фенхелю (обсмажити на сухій сковороді й дрібно потовкти в ступці)
• 50 г цибулі шалот (почистити й дрібно порубати)
• Третина невеликого стручка перцю чилі (видалити насіння й подрібнити)
• Пів чайної ложки морської солі

Інгредієнти для складання страви:

• Пів склянки нуту (замочити у воді й залишити за кімнатної температури на одну ніч)
• 400 г баклажанів (видалити хвостики й нарізати кружальцями)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• По одній столовій ложці грубо порубаного листя петрушки та м’яти
• 50 г кінзи (відокремити маленькі тонкі гілочки з листочками й дрібно порубати)
• 300 г жирного грецького йогурту (можна замінити жирною сметаною)
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Змішуємо в мисці йогурт, часник, петрушку та м’яту. Солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти приблизно годину.
2. У великій каструлі з підсоленою водою варимо нут протягом 40 хвилин або до стану аль денте (співвідношення нуту й води — 1:4). Відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Перекладаємо в миску середнього розміру разом із кінзою, лимонним соком і 30 мл оливкової олії. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо й відставляємо.
3. Кладемо в миску м’ясо, часник, кмин, фенхель, перець чилі та сіль. Добре перемішуємо руками. Формуємо з фаршу шість-вісім кульок діаметром приблизно 4,5–5 см і перекладаємо їх на дошку.
4. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії й обсмажуємо м’ясні кульки з усіх боків протягом 8–10 хвилин, обережно їх повертаючи, доки вони помітно не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
5. Додавши в ту саму сковороду 60 мл оливкової олії, на середньо-сильному вогні обсмажуємо баклажани по 4–6 хвилин з кожного боку; за потреби доливаємо олію. Викладаємо на паперові рушники.
6. Розподіляємо йогурт рівним товстим шаром по двох великих пласких тарілках. Зверху на основу з йогурту із зеленню викладаємо баклажани, кульки з баранини та нут.
7. Подаємо до столу теплими разом зі свіжими коржами.