Кунжутні тарталетки «Чорне й біле»

В історії походження тарталеток (або тартів) завжди існували дві гастрономічні школи, які умовно розходилися в поглядах на природу цієї солодкої (і не тільки!) випічки. Перша з цих шкіл, що існує вже близько тисячі років, зараховувала себе до переконаних прихильників теорії «щось-нагорі-іншого-чогось», і її послідовники свято вірили, що тарталетка — це коли «homo sapiens» кладе один харчовий продукт на поверхню іншого харчового продукту — найчастіше круглого й плаского хліба. Оскільки і хліб, і коржі тарталеток виготовляють із борошна (хоча в останньому випадку із сильно збагаченого борошна), обидва ці продукти можна вважати тартом або тарталеткою. Технічно, до речі, аналогічна дискусія точиться щодо пирога й піци.

Друга гастрономічна школа наполягає на тому, що тарталетки стали можливими завдяки середньовічній традиції випікання пирогів і насправді є пирогами з відкритою начинкою. Ці хлопці чудово володіють словом і мають досить переконливі аргументи на обґрунтування своєї теорії. Тому в них багато прихильників. Я теж, наприклад, схиляюся на їхній бік. Так зване «збагачене тісто» або просто «пісочне тісто» почали повсюдно використовувати в Європі приблизно через двісті років після появи дріжджового тіста для пирогів — орієнтовно 1550 року.

Пироги й тарталетки (тарти) розділила класова прірва. Тоді як пиріг був долею простолюду, і до його інгредієнтів входили лише дешеві продукти (наприклад, м’ясні субпродукти), а також те, що залишалося недоїденим із учорашнього дня, тарталетки вважали продуктом високої кухні, й дозволити їх собі могли лише знатні та багаті люди.

Тарти й тарталетки були модними та бажаними серед знаті не так через свій смак, як завдяки зовнішньому вигляду. Приготовані із заварним кремом, прикрашені вправними кухарями яскравими, барвистими фруктами, овочами та спеціями й… цілком відкриті для загального милування, вони часто були маленькими витворами мистецтва. Це вже не кажучи про те, що вони могли бути як солодкими, так і солоними, а іноді й поєднанням обох цих смаків.

Із плином часу та зміною кулінарних трендів тарталетки дедалі частіше почали робити солодкими. Класичним прикладом такої випічки можуть слугувати лимонні й апельсинові тарталетки. Хоча не варто при цьому забувати про їхніх солоних братів — «кіші».

Однак сьогодні в нас ітиметься про солодкі тарталетки.

(розраховано на дванадцять тарталеток)

Інгредієнти для начинки:

• 1 чайна ложка желатину
• 110 грамів подрібненого білого шоколаду
• Третина склянки білого кунжуту (обсмажити й розтерти в ступці до пастоподібного стану)
• Третина склянки чорного кунжуту (обсмажити й розтерти в ступці до пастоподібного стану)
• 110 грамів подрібненого молочного шоколаду
• Щіпка солі
• 1 склянка жирних вершків
• 1 склянка незбираного молока
• Половина склянки цукру
• 8 яєчних жовтків

Інгредієнти для коржів:

• 2 великі курячі яйця
• 2 великі яєчні жовтки
• 1 столова ложка кукурудзяного сиропу
• 1 склянка цукрової пудри
• 2 столові ложки пшеничного борошна грубого помелу
• Половина чайної ложки меленої кориці
• По одній щіпці меленого мускатного горіха, духмяного перцю, гвоздики та солі
• 330 грамів вершкового масла
• 2¾ склянки звичайного борошна
• 140 грамів халви (покришити)
• Морська сіль пластівцями

Приготування:

1. Для приготування начинки вливаємо чверть склянки холодної води в маленьку миску й додаємо желатин. Залишаємо на 10 хвилин, щоб він набух.
2. Тим часом кладемо білий шоколад і пасту з білого кунжуту в миску середнього розміру. В іншу таку ж миску кладемо молочний шоколад і пасту з чорного кунжуту. Всипаємо по щіпці солі в кожну миску й відставляємо їх убік.
3. Змішуємо в маленькому сотейнику вершки, молоко, чверть склянки цукру та щіпку солі. На середньо-слабкому вогні доводимо до кипіння й мішаємо доти, доки цукор не розчиниться. Окремо енергійно збиваємо жовтки та чверть склянки цукру, що залишилася, доки суміш не стане блідо-жовтою й густою.
4. Знімаємо сотейник із вогню й дуже повільно, тонкою цівкою вливаємо одну склянку гарячої вершкової суміші в яєчну суміш, постійно збиваючи. Потім виливаємо збиту яєчно-вершкову суміш назад у сотейник. Повертаємо сотейник на середній вогонь і постійно збиваємо, доки суміш не стане достатньо густою, щоб на ній залишалися сліди (близько 3 хвилин). Знімаємо з вогню й умішуємо в суміш желатин, доки він повністю не розчиниться.
5. Проціджуємо отриманий заварний крем через дрібне сито в іншу миску (у вас має вийти чотири повні склянки крему), потім розподіляємо його між двома мисками з кунжутною пастою та шоколадом. Даємо постояти 5 хвилин.
6. Почавши з миски з білим шоколадом і використовуючи занурювальний блендер, на високій швидкості збиваємо пасту й шоколад так, щоб вони утворили однорідну масу із заварним кремом. Таку саму процедуру виконуємо з молочним шоколадом. Обидві миски з кремом ставимо в холодильник на чотири години.
7. Збиваємо крем у кожній мисці, доки не стане гладким. Перекладаємо в окремі кондитерські мішки та запечатуємо. Обидва мішки один біля одного вкладаємо в третій мішок. Поступово й одночасно видавлюємо обидва креми з двох мішків у третій. Коли третій мішок наповниться двома кремами на три чверті, виймаємо два первинні мішки, а третій запечатуємо. Відправляємо останній у холодильник на одну годину. Таку саму процедуру повторюємо з четвертим кондитерським мішком.
8. Крем для тарталеток можна приготувати за три дні до випікання коржів. При цьому він має зберігатися в холодильнику.
9. Щоб приготувати коржі, збиваємо яйця, жовтки та кукурудзяний сироп у маленькій мисці виделкою, доки на поверхні не залишатимуться смуги.
10. Змішуємо цукрову пудру, борошно грубого помелу, корицю, мускатний горіх, духмяний перець, гвоздику, сіль і звичайне борошно. Додаємо масло й перетираємо суміш руками доти, доки не утворяться грудочки завбільшки з горошину. Потім вливаємо яєчну суміш і замішуємо, доки не утвориться тісто.
11. Переносимо тісто на робочу поверхню й ділимо навпіл, формуючи з кожної половини товстий диск. Загортаємо обидва шматки тіста в плівку й кладемо в холодильник на дві години.
12. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
13. Даємо одному шматку тіста полежати за кімнатної температури близько 5 хвилин. Потім розкачуємо його між двома листами пергаментного паперу, попередньо посипавши їх борошном, до товщини близько 3 мм. Використовуючи кільце діаметром 11 см, вирізаємо з тіста 6 кіл. Одне за одним кладемо їх у форми для випікання (за розміром такі самі, у яких зазвичай випікають кекси або мафіни), притискаючи пальцями до дна та стінок форм. Проколюємо виделкою в кількох місцях дно кошиків. Ставимо в морозильну камеру на 10–15 хвилин, щоб тісто затверділо.
14. Випікаємо кошики, доки вони не підрум’яняться, протягом 15–20 хвилин. Даємо охолонути. Повторюємо таку саму операцію з другим шматком тіста.
15. Насипаємо трохи халви на дно кожного кошика. Беремо один із підготовлених мішків із кремом, у якому міститься три чверті всього об’єму крему. Концентричними рухами від краю до центру видавлюємо крем на халву в кожному кошику (після того як закінчиться крем у першому мішку, необхідно використати другий). Потім посипаємо щіпкою пластівців солі.
16. Подаємо до столу.