Квасолеве пюре по-єгипетськи, або «фул мудамас»

Фул мудамас — одна з найпопулярніших і найзатишніших близькосхідних страв, особливо поширена в Єгипті, де її традиційно готують із бобів фава. У нашому варіанті основою є квасолеве пюре з ароматними спеціями, лимонним соком і свіжими травами. Фул мудамас зазвичай подають на сніданок, але залежно від розміру порції він також може стати здоровим перекусом або ситною вечерею.

Якщо ви хоч раз побували в Каїрі, Ви маєте пам’ятати фул мудамас, тому що без нього не обходиться жодне меню ресторану, який дотримується місцевих гастрономічних традицій, або менш вибагливої сімейної кав’ярні. Шматочки свіжого лаваша, що ще зберігає тепло тандира, які вмочують у пряне, по-селянськи грубувате пюре з бобів фава, заправлене дрібно порубаними свіжими помідорами, а також чималою кількістю зелені… зізнайтеся, це зовсім не те, чим ви звикли частувати себе й свою родину зранку. А дарма, адже серед переваг цієї національної єгипетської страви не лише її глибокий, насичений смак і яскравий аромат, а й поживність і корисність, що не підлягають жодному, навіть найменшому сумніву!

У смакових поєднаннях фул мудамас ви обов’язково впізнаєте й чудові кулінарні риси Середземномор’я, які не перестають дивувати, і, як я вже зазначив вище, фірмові нотки кухні Близького Сходу, підкреслені характерним набором тих самих близькосхідних спецій. Недарма в обох всесвітньо визнаних гастрономічних мекках часто використовують схожі інгредієнти, з яких складається багато популярних страв, таких, наприклад, як фалафель, сабзі або табуле.

Мудамас нагадує мені про те, наскільки універсальними можуть бути звичайні боби. Вони багаті на поживні речовини й можуть стати окрасою будь-якої страви, наприклад, тієї самої муджадари, найдавнішого левантійського рагу із сочевиці.

За своєю текстурою й навіть зовнішнім виглядом фул мудамас більше нагадує дип, ніж тушковану овочеву страву або суп. Тому, власне, його й заведено подавати з коржами або лавашем.

Трохи про інгредієнти цієї чудової єгипетської страви.

Почнімо з квасолі… Як відомо, сушені боби слід замочувати на ніч, щоб вони вийшли під час готування достатньо м’якими й максимально ароматними. Ви також можете використовувати консервовану квасолю. Так, у всякому разі, часто робимо ми. Консервована квасоля допоможе зробити пюре ще ніжнішим, а також дасть змогу витратити помітно менше часу на його приготування.

Я також додав до білої квасолі трохи зеленої стручкової квасолі, що дещо скоригувало смак фул мудамас у тепліший і затишніший бік. Ви можете цього не робити.

Зіра — зовсім незамінна в цій страві спеція! Вона надає фул мудамас неповторного теплого аромату.

Велика кількість зелені (свіжої петрушки, кінзи й м’яти) надасть нашій страві яскравого землистого аромату. За потреби ви можете додати сюди базилік.

Часник… Із цим просто: що більше його буде в страві, то краще!

Помідори особливо важливі для фул мудамас. Саме завдяки їм, за задумом невідомого творця страви, у ній має з’явитися свіжий, солодкий смак і приємна текстура.

Лимонний сік. Свіжовичавлений лимонний сік допоможе «розбавити» пікантність фул мудамас, додавши сюди приємних цитрусових ноток.

Оливкова олія. Збризнувши мудамас невеликою кількістю якісної оливкової олії першого холодного віджиму, ви тим самим завершите формування смакової палітри страви, перед якою після цього просто не зможете встояти!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для квасолевого пюре:

• 2 склянки сухої білої квасолі (замочити на ніч)
• 300 г широкої зеленої квасолі, очищеної від хвостиків і з’єднувальних ниток (можна замінити мороженою)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й грубо розтерти в ступці)
• По 1 неповній чайній ложці солі й меленого перцю (або до смаку)

Інгредієнти для заправки:

• 5 великих зубків часнику (почистити й грубо подавити)
• По пів склянки грубо порубаних листочків петрушки й кінзи
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 3 столові ложки лимонного соку
• 2 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для топінгу:

• 2 великі солодкі помідори (коротко бланшувати, очистити від шкірки й нарізати невеликими кубиками)
• Зелена цибуля (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Піта або лаваш

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру варимо близько 1 години білу квасолю, доки не стане зовсім м’якою. Одночасно коротко бланшуємо зелену квасолю (не більш ніж 5-6 хвилин). Якщо вона була заморожена, то вистачить і пари хвилин для її повної готовності.
2. Відкидаємо готову білу квасолю на друшляк і резервуємо склянку рідини, що залишилася після варіння. Повертаємо квасолю в каструлю й розминаємо виделкою так, щоб зберегти в отриманому пюре певну текстуру, за потреби підливаючи зарезервований відвар.
3. Якщо замість сухої квасолі використовуємо консервовану, готуємо її разом із невеликою кількістю соку з банки в сковороді буквально 2-3 хвилини. Потім так само розминаємо виделкою.
4. Зелену квасолю переносимо на дошку й нарізаємо шматочками завдовжки близько 1,5 см. Переносимо в каструлю з пюре. Додаємо сюди ж сіль, перець і зіру.
5. Поки готується біла квасоля, перемішуємо всі інгредієнти для заправки (крім рідких) і, перекладаючи суміш порціями на обробну дошку, ретельно подрібнюємо. Повертаємо в миску й додаємо сюди олію та лимонний сік.
6. Під час подавання викладаємо квасолеве пюре на блюдо, зверху кладемо заправку, а далі — наш топінг із помідорів і зеленої цибулі. Наприкінці збризкуємо фул мудамас оливковою олією.
7. Подаємо разом із пітою або лавашем.