Кисло-солодке апельсинове карі з рибою та бамбуком, або «каенг сом пла» — із тайських нотаток

Цей типовий тайський рецепт кисло-солодкого карі, а я б навіть за нашими мірками назвав його рибним супом або тайською юшкою, яке зазвичай готують із білої риби та пагонів молодого бамбука, називається «каенг сом пла». Таке карі виходить пряним, гострим, із помітною кислинкою та легкою фоновою солодкістю. За традицією каенг сом пла подають із приготованим на парі або відвареним рисом.

Цілком незвичним інгредієнтом у цьому карі є апельсиновий сік, що надає страві яскравого й насиченого цитрусового аромату. Зазвичай у такому карі достатньо тамариндової пасти, оскільки ця приправа сама собою доволі кисла, а апельсин з’явився тут завдяки досвіду та глибокому знанню тайських кулінарних традицій Джона Чантарасака, відомого шеф-кухаря з Південного Таїланду. Представлений рецепт багато в чому підглянуто саме в нього. Щодо апельсина, то його додавання до каенг сом пла не є чимось новим у тайській кухні. Земляки Чантарасака з Південного Таїланду нерідко чинять так само. Річ у тім, що багато карі тут готують із кислим апельсином, і це одне з улюблених смакових поєднань місцевої кухні, особливо коли йдеться про рибу або морепродукти!

Буквально в кожній родині на півдні Таїланду є свій рецепт кислого, зігрівального й трохи підсолодженого апельсинового карі. Це карі частково й отримало свою назву від тайського слова «сом», що означає водночас і апельсин, і кислий. Такі карі надзвичайно універсальні: у них можна використовувати будь-які поєднання не лише риби й морепродуктів, а й м’яса та овочів. У нашій версії каенг сом пла основними інгредієнтами є зубатка й бамбук, але не соромтеся використовувати інші види білої риби, а також інші овочі — залежно від того, що доступне у вашому регіоні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для пасти карі:

• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння
• По пів столової ложки подрібненого кореня імбиру та часнику
• 2 столові ложки подрібненої солодкої червоної цибулі
• 1 чайна ложка креветкової пасти
• 1 чайна ложка морської солі

Інгредієнти для карі:

• 4 середні стейки зубатки вагою по 250 г кожен
• 250 г маринованих пагонів бамбука
• 1 л рибного бульйону
• 1 склянка апельсинового соку (ми використовували сік червоних апельсинів)
• Пів столової ложки тамариндової пасти
• 60 мл рибного соусу
• Півтори чайної ложки коричневого цукру
• Гілочки кінзи (для подавання)

Приготування:

1. Щоб приготувати пасту карі, кладемо всі інгредієнти в чашу блендера й перебиваємо до однорідного шовковистого стану.
2. У великому сотейнику доводимо до кипіння рибний бульйон та апельсиновий сік. Кладемо сюди 2 столові ложки пасти карі, рибний соус, коричневий цукор і тамариндову пасту. Готуємо на слабкому вогні 3–4 хвилини.
3. Після цього додаємо в сотейник рибу й пагони бамбука. Знову доводимо до кипіння та продовжуємо готувати на помірному вогні ще 10 хвилин, доки риба не стане м’якою. Наприкінці куштуємо на сіль.
4. Перекладаємо каенг сом пла в глибокі сервірувальні тарілки й негайно подаємо до столу разом із заздалегідь приготованим рисом, прикрасивши гілочками кінзи.