Ліонський картопляний салат з анчоусами, каперсами та зеленою цибулею від Даніеля Булю

Знаменитий американський шеф-кухар французького походження Даніель Булю аж ніяк не новий персонаж у нашому блозі. Колись у рубриці «Біля плити майстра» ми опублікували його рецепт смаженої перепілки під виноградним соусом, а заодно й познайомили вас із цим воістину одним із найталановитіших кухарів Нью-Йорка.

Даніель Булю працює у Великому Яблуці вже майже сорок років, а цього року міжнародна асоціація «Les Grandes Tables du Monde», до якої входять близько двохсот найвідоміших ресторанів планети, назвала його найкращим ресторатором світу. При цьому було зазначено, що «цей уславлений уродженець Ліона, який переїхав до Нью-Йорка на постійне місце проживання 1982 року, уособлює для багатьох північноамериканців не просто початок ери нової французької гастрономії, а навіть, у певному сенсі, нової гастрономії взагалі». У своєму відгуку агентству Франс Пресс щодо такої високої оцінки своєї праці Булю заявив, що це «справді знак дружби й підтримки з боку багатьох колег, особливо якщо взяти до уваги середовище, у якому це сталося і яке багато хто вважає надзвичайно конкурентним і напруженим».

Булю сьогодні шістдесят шість, і, попри свій статус маститого шеф-кухаря, він визначає свою кухню загалом як французьку, лише приготовлену з американських продуктів на основі місцевих уявлень про смаки. При цьому маестро скромно замовчує свій величезний вплив на кінцевий результат — результат, завдяки якому вже не один десяток років до його ресторанів, починаючи з флагмана «Даніель», вишиковуються черги по всьому світу.

Як і всі жителі Нью-Йорка, Булю сильно постраждав від пандемії, унаслідок якої в його прийомному місті, що прийняло на себе основний удар першої хвилі вірусу в США на початку 2020 року, загинуло щонайменше 34 000 людей. Деякі з його закладів у цей період закрилися, але «Даніель» продовжував працювати. Для відданих і стійких шанувальників ресторану Булю влаштував на прилеглому тротуарі своєрідну терасу «з окремими кабінками, а також опаленням узимку та спеціальними кондиціонерами й музикою влітку».

Булю переконаний, що після завершення пандемії Велике Яблуко залишиться «одним із п’яти найпривабливіших міст світу» й завжди посідатиме чільне місце в ресторанній індустрії світу.

«По вуха закоханий» у Нью-Йорк і не так давно ставши громадянином Америки, Даніель Булю, як і раніше, може похвалитися журналістам, що він «найфранцузькіший з усіх французьких шеф-кухарів у США», але це не зупиняє його прагнення постійно впроваджувати нововведення у свою кухню.

Ключем до цього класичного картопляного салату по-ліонськи, включеного до обов’язкового меню ресторану «Даніель», є його інгредієнти: малосольні анчоуси, розсипчаста відварна картопля, каперси, солодка червона цибуля та червоний винний оцет, що надає кожному шматочку салату непередаваного аромату. До речі, Булю, наскільки мені відомо, не надто «париться» щодо анчоусів і додає у свій варіант ліонського салату те, що є під рукою, — скумбрію, сардини, оселедець… тож можете наслідувати його приклад і навіть додати до салату свої улюблені морепродукти.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г невеликих бульб картоплі (відварити в мундирах, почистити й нарізати кружальцями завтовшки близько 0,5 см)
• 150 г філе малосольних анчоусів (нарізати поздовжніми смужками)
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити від лушпиння, нарізати тонкими кільцями й вимочити в суміші оцту та води)
• 4 стрілки зеленої цибулі (добре подрібнити лише зелені частини)
• 1 столова ложка каперсів (якщо каперси виявляться надто великими, грубо порубати або нарізати кружальцями)
• 1 маленький пучок кропу (розібрати на листочки)
• 1 столова ложка білого сухого вина
• 1 столова ложка (або до смаку) червоного винного оцту
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій салатній мисці змішуємо всі інгредієнти. Солимо й перчимо до смаку.
2. Подаємо теплим разом зі скибочками підсмаженого багета.