Лісові гриби, запечені з цибулею та шпинатом у тісті з кукурудзяного борошна

«Корнміл», а по суті, кукурудзяне борошно грубого помелу, можна, напевно, вважати одним із найпоширеніших і традиційних продуктів американського континенту. Особливо це стосується Мексики й значною мірою Сполучених Штатів Америки, чиї корінні народи були знайомі з кукурудзою задовго до появи тут європейців, а мексиканська кухня в другій половині двадцятого століття набула небаченої популярності.

Крім того, корнміл і «корнбред» (кукурудзяний хліб) можна нерідко зустріти в національних кухнях таких латиноамериканських держав, як Болівія, Перу, Гватемала, Еквадор, Колумбія, Бразилія, Чилі, Аргентина та Венесуела, тому що тут також великий відсоток індіанської діаспори. До речі, я цілком усвідомлюю, наскільки абсурдно звучать у цьому контексті слова «індіанська діаспора», однак слів із пісні не викинеш!

Хоч як змінилося тепер життя первісних жителів американського континенту, саме вони ще за п’ять тисяч років до нашої ери почали культивувати кукурудзу на своїх землях і виробляти з неї різні продукти, зокрема корнміл. Маїс слугував їм не лише їжею, а й був обов’язковою частиною релігійних ритуалів. Доказом цього може слугувати найдавніший зразок культивованого маїсу, знайдений археологами в Пуебло (Мексика), вік якого вчені визначають приблизно у п’ять із половиною тисяч років!

Далекі предки індіанців перемелювали кукурудзяні зерна на борошно грубого помелу й змішували його із сіллю та водою. З такого тіста потім випікали хліб, і саме з таким його рецептом познайомилися перші європейські колоністи, які потрапили до Нового Світу. Ранні поселенці нерідко використовували кукурудзу замість грошей і навіть зараховували її як посаг нареченої.

Кухарі Мезоамерики та південно-західної частини американського континенту мололи кукурудзу за допомогою пристосування з плаского каменю, яке іспанці пізніше назвали «манайя». Мелену кукурудзу потім потрібно було «гасити» в суміші води й попелу або товченого вапняку. Цей процес індіанці називали нікстамалізацією (термін утворився з двох слів із науатлю: «нікстлі» — попіл і «тамаллі» — тісто, буквально «тісто з попелом»), і він робив кукурудзу легкозасвоюваною. До речі, у Середньовіччі італійські селяни, які цього не знали, сильно постраждали в перші кілька десятиліть після того, як кукурудзу завезли на Апеннінський півострів і почали широко використовувати в їжу.

Після подрібнення зерен кукурудзи та змішування з водою корнміл уживали у вигляді густої каші, яку називали «атоле», готували з нього «тамалес» із бобами й перцем чилі або розкачували в тонкі коржі, іменовані «тартільяс».

Кукурудзяне борошно також використовували як основу для припарок, а ще настоювали й пили, коли виникали проблеми зі шлунком. Цей самий продукт у вигляді рідкої кашки майя застосовували для лікування діареї.

Іспанські колоніальні кухарі замішували круте тісто з кукурудзяного борошна, води та солі, яке вони викладали на дошку або сковорідку й пекли над вогнем чи перед ним, щоб виготовити особливий вид хліба, який вони назвали «баннок».

До відома тих, хто цим переймається, повідомляю, що в нашій запіканці зовсім немає глютену. Проте присутні всі без винятку пахощі та смак свіжоспеченого кукурудзяного хліба. А ще в ній є найніжніші смажені маслюки… Загалом, готуйте й навіть не сумнівайтеся!

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих маслюків або інших лісових грибів, що підходять для запіканки (почистити, добре промити й відварити в злегка підсоленій воді протягом 10 хвилин)
• 2 великі стебла селери вагою близько 170 грамів (нарізати шматочками завдовжки 1,5–2 см)
• 250 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 300 грамів шпинату (видалити грубі стебла, за потреби нарізати широкими смужками й недовго бланшувати)
• 10-12 листочків сушеної або свіжої шавлії
• 6 гілочок свіжого чебрецю
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 300 грамів кукурудзяного борошна грубого помелу (не плутати з полентою)
• 450 мл сколотин (можна замінити жирним кефіром)
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 100 грамів розтопленого вершкового масла, плюс одна столова ложка для змащування форми
• 1 чайна ложка розпушувача
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й смажимо в ній гриби, час від часу помішуючи, протягом 10-12 хвилин, поки добре не підрум’яняться. Перекладаємо в миску, залишивши всю олію у сковороді.
2. Додаємо у сковороду часточки цибулі разом із додатковими 40 мл оливкової олії й обсмажуємо, іноді перевертаючи, близько 8-10 хвилин, поки не набудуть золотисто-коричневого кольору. Після цього всипаємо часник і продовжуємо готувати ще пару хвилин. Потім кладемо у сковороду гриби, селеру, трави та шпинат. Перемішуємо й готуємо ще 4-5 хвилин. Вимикаємо вогонь і солимо до смаку.
3. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
4. У великій мисці змішуємо корнміл (або кукурудзяне борошно грубого помелу), розпушувач і чайну ложку солі. В іншій мисці середнього розміру змішуємо яйце, сколотини та розтоплене вершкове масло. Яєчну суміш вливаємо в миску з борошном, ще раз добре все перемішуємо й перекладаємо у вогнетривку форму (або сковороду, придатну для духовки), попередньо змащену вершковим маслом. Сюди ж усипаємо три чверті грибної суміші з овочами та зеленню і обережно перемішуємо. Зверху кладемо решту грибної суміші і відправляємо форму в духовку. Запікаємо протягом пів години.
5. Під час подачі ріжемо запіканку на порційні шматочки й розкладаємо по тарілках.