Лесные грибы, запеченные с луком и шпинатом в тесте из кукурузной муки

«Корнмил», а по сути, кукурузную муку грубого помола, можно, наверное, считать одним из наиболее распространенных и традиционных продуктов американского континента. Особенно это касается Мексики и, в большой степени, Соединенных Штатов Америки, где насчитывается около сорока миллионов индейцев, являющихся коренным населением этой страны и знакомых с кукурузой задолго до появления здесь европейцев, а мексиканская кухня во второй половине двадцатого века приобрела невиданную популярность.

Кроме того, корнмил и «корнбред» (кукурузный хлеб) можно нередко встретить в национальных кухнях таких южноамериканских государств как Боливия, Перу, Гватемала, Эквадор, Колумбия, Бразилия, Чили, Аргентина и Венесуэла, потому что здесь также велик процент индейской диаспоры. Кстати, я полностью отдаю себе отчет в том, насколько абсурдно звучат в данном контексте слова «индейская диаспора», однако слов из песни не выбросишь!

Как бы не изменилась теперь жизнь первородных жителей американского континента, именно они еще за пять тысяч лет до нашей эры стали культивировать кукурузу на своих землях и производить из нее различные продукты, включая корнмил. Маис служил им не только пищей, но и был обязательной частью религиозных ритуалов. Доказательством тому может послужить древнейший образец культивированного маиса, найденный археологами в Пуэбло (Мексика), возраст которого датируется учеными в районе пяти с половиной тысяч лет!

Далекие предки  индейцев перемалывали кукурузные зерна в муку грубого помола и смешивали ее с солью и водой. Из такого теста затем выпекался хлеб, и именно с таким его рецептом познакомились первые европейские колонисты, попавшие в Новый Свет. Ранние поселенцы нередко использовали кукурузу вместо денег и даже засчитывали ее в качестве приданого невесты.

Повара Мезоамерики и юго-западной части американского континента мололи кукурузу с помощью приспособления из плоского камня, которое испанцы позже назвали «манайя». Молотую кукурузу необходимо было затем «гасить» в смеси воды и пепла или толченого известняка. Этот процесс индейцы называли никстамализацией (термин образовался от двух слов из науатля: «никстли» — пепел и «тамалли» — тесто, буквально «тесто с пеплом»), и он делал кукурузу легко усвояемой. Кстати, в Средневековье не знавшие этого итальянские крестьяне сильно пострадали в первые несколько десятилетий после того, как кукуруза была завезена на Апеннинский полуостров и стала широко использоваться в пищу.

После измельчения зерен кукурузы и смешивания с водой корнмил употребляли в виде густой каши, называемой «атоле», готовили из него «тамалес» с бобами и перцем чили или раскатывали в тонкие лепешки, именуемые «тартиллас».

Кукурузную муку также использовали в качестве основы для припарок, а также настаивали и пили при возникновении проблем с желудком. Этот же продукт в виде жидкой кашицы майя применяли для лечения диареи.

Испанские колониальные повара замешивали крутое тесто из кукурузной муки, воды и соли, которое они выкладывали на доску или сковородку и пекли над или перед огнем, чтобы изготовить особый вид хлеба, который они назвали «баннок».

К сведению тех, кто об этом печется, сообщаю, что в нашей запеканке совершенно нет глютена. Тем не менее, присутствуют все без исключения запахи и вкус свежеиспеченного кукурузного хлеба. А еще в ней есть нежнейшие жареные маслята… В общем, готовьте и даже не сомневайтесь!

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг свежих маслят или других подходящих для запеканки лесных грибов (почистить, хорошо промыть и отварить в слегка подсоленной воде в течение 10 минут)
• 2 больших стебля сельдерея весом около 170 грамм (нарезать кусочками по 1.5-2 см длиной)
• 250 грамм красного лука (почистить и нарезать дольками)
• 6 крупных зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• 300 грамм шпината (удалить грубые стебли, при необходимости нарезать широкими полосками и коротко бланшировать)
• 10-12 листиков сушеного или свежего шалфея
• 6 веточек свежего тимьяна
• Половина чайной ложки сушеного орегано
• 300 грамм кукурузной муки грубого помола (не путать с полентой)
• 450 мл пахты (можно заменить жирным кефиром)
• 1 крупное яйцо (слегка взбить)
• 100 грамм растопленного сливочного масла, плюс одна столовая ложка для смазывания формы
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и жарим в нем грибы, время от времени помешивая, в течение 10-12 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску, оставив все масло в сковороде.
2. Добавляем в сковороду дольки лука вместе с дополнительными 40 мл оливкового масла и обжариваем, иногда переворачивая, около 8-10 минут, пока не станут золотисто-коричневого цвета. После этого всыпаем чеснок и продолжаем готовить еще пару минут. Затем помещаем в сковороду грибы, сельдерей, травы и шпинат. Перемешиваем и готовим еще 4-5 минут. Выключаем огонь и солим по вкусу.
3. Нагреваем духовку до 220 градусов.
4. В большой миске смешиваем корнмил (или кукурузную муку грубого помола), разрыхлитель и чайную ложку соли. В другой миске средних размеров смешиваем яйцо, пахту и растопленное сливочное масло. Яичную смесь вливаем в миску с мукой, еще раз хорошо все перемешиваем и перекладываем в огнеупорную форму (или сковороду, подходящую для духовки), предварительно смазанную сливочным маслом. Сюда же всыпаем три четверти общего количества жареных маслят и аккуратно перемешиваем. Сверху помещаем оставшиеся грибы и отправляем форму в духовку. Запекаем в течение получаса.
5. При подаче режем запеканку на порционные кусочки и раскладываем по тарелкам.

Также читайте на нашем блоге: