Лобіо із зеленої квасолі

Лобіо (мовою оригіналу — ლობიო) — це популярна й широко поширена в грузинській кухні страва. Її варять або тушкують із різних сортів квасолі — зокрема, рожевої, червоної, білої, зеленої стручкової. Крім неї, до лобіо входять кінза, петрушка, базилік, волоські горіхи, часник, цибуля, гострий перець тощо. Існує велика кількість варіантів приготування цієї страви, а їдять її як гарячою — як основну, так і холодною — як закуску.

Походження лобіо — дуже давнє, і практично всі кулінарні історики пов’язують його з країною Золотого Руна, хоча дуже схожу їжу можна зустріти у Вірменії, Албанії, Мексиці та безлічі інших країн світу, де до раціону входять бобові. Як і в більшості інших страв грузинської кухні, у лобіо традиційно вдосталь гострого перцю. Утім, це не факт, — заперечу я сам собі, — мені доводилося зустрічати варіанти лобіо, у яких гострого червоного перцю не передбачалося взагалі, а його замінював значно помірніший чорний.

Попри те, що варіантів приготування лобіо чимало, найбільш затребуваним і улюбленим у грузинів серед них вважається лобіо «нігозіт». Його готують із червоної квасолі, яку після тривалого тушкування товчуть разом із часником, цибулею, волоськими горіхами, кінзою, пелюстками календули, перцем чилі та винним оцтом, а потім настоюють деякий час (наприклад, протягом однієї ночі) перед подачею на стіл. Це щодо холодної його версії. Гаряче ж лобіо нігозіт готують, як правило, з білої квасолі.

Крім вегетаріанських рецептів лобіо, у Грузії зустрічаються й ті, що містять м’ясо. Найчастіше це баранина або яловичина. Перед приготуванням лобіо квасолю довго (12–14 годин) вимочують у воді й лише наступного дня починають готувати. Для цього в сільських будинках Грузії є великий глиняний горщик зі щільною кришкою, який підвішують у вогнищі над вогнем або ставлять просто на тліюче вугілля. Час від часу кришку горщика відкривають і перемішують його вміст. Іноді до цього самого горщика можуть додавати й інші овочі. Їдять таке лобіо з невеликих мисок (також глиняних), часто вмочуючи в підливу грузинські коржі мчаді.

Сьогодні я навчу вас готувати лобіо із зеленої квасолі, благо на наших південноукраїнських ринках (попри те, що за вікном жовтень) вона все ще зустрічається. Але присягаюся вам, що трохи згодом і ближче до зимових холодів ми обов’язково готуватимемо з вами лобіо з червоної квасолі. Це також дуже смачно.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг зеленої стручкової квасолі — ми брали широку пласку квасолю, адже мені вона здається м’ясистішою й соковитішою (почистити; якщо квасоля довша за 7–8 см, порізати на зручніші для їжі шматочки)
• 400 грамів цибулі-порею (нарізати кільцями білу й світло-зелену частини), можна замінити такою самою кількістю червоної цибулі (у цьому разі почистити й нарізати невеликими часточками)
• 450 грамів помідорів — рожевих або сорту сливка (недовго бланшувати, видалити шкірку й нарізати маленькими часточками)
• 500 грамів солодкого перцю червоного, жовтого й зеленого кольору (видалити насіння та нарізати поздовжніми смужками завширшки 1 см)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 середній стручок перцю чилі (видалити насіння та грубо порубати)
• По 50 грамів листя кінзи, петрушки й базиліку
• Половина столової ложки паприки
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Половина чайної ложки зіри (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина чайної ложки духмяного перцю (обсмажити й розтерти у ступці)
• 80–100 грамів очищених волоських горіхів (посмажити й грубо порубати)
• 2 середні курячі яйця (злегка збити)
• Олія (можна рафінована соняшникова)
• Сіль

Приготування:

1. У каструлі з підсоленою водою варимо зелену квасолю до стану аль денте (час варіння залежить від розміру, сорту й стиглості квасолі та коливається від 5 до 30 хвилин).
2. Тим часом у великому сотейнику з важким дном нагріваємо 40 мл олії й на середньому вогні протягом 3–4 хвилин обсмажуємо цибулю, часник і перець чилі. Після цього додаємо солодкий перець (за потреби ще 40 мл олії) і смажимо, іноді помішуючи, ще 7–8 хвилин. Потім кладемо в сотейник горіхи, спеції й помідори. Солимо. Продовжуємо готувати ще 3–4 хвилини (не забуваємо іноді помішувати). Висипаємо в сотейник квасолю та зелень. Вливаємо яйця й добре перемішуємо, накриваємо кришкою та за пару хвилин вимикаємо вогонь. Даємо постояти під кришкою ще 10 хвилин.
3. Подаємо холодним або теплим разом зі свіжими коржами.