Лобіо зі стручкової квасолі та баранини

Лобіо — зовсім проста селянська страва, поширена по всьому Кавказу. Особливо часто її можна зустріти в грузинській, вірменській та абхазькій кухнях — у всіх трьох народів ця страва називається однаково. До речі, попри те що лобіо — страва досить давня, із бобів червоної та білої квасолі його почали готувати не так давно, лише у сімнадцятому столітті, а зелена квасоля з’явилася в лобіо ще пізніше. Раніше грузини використовували як основний інгредієнт для лобіо «кокорник», який іще називають «доліхосом». Так само як і його родичі з родини Бобових, він є виткою рослиною, на якій достигають схожі на звичайну квасолю боби. Кокорник росте в дикій природі не лише на території Кавказу, а й у багатьох регіонах Азії та Східної Африки. Однак, незважаючи на зміну головного компонента, за стравою зберегли стару назву.

(розраховано на чотири дорослі порції з добавкою)

Інгредієнти:

• 1,2 кг баранини, обробленої на порційні шматочки, — м’якоть або м’ясо на кістці (це може бути лопатка, нога, антрекот чи шия)
• 800 г пласкої стручкової квасолі (почистити)
• 350 г червоного солодкого перцю (видалити насіння, нарізати поздовжніми смужками завширшки 1 см)
• 500 г невеликих помідорів сорту «сливка» (бланшувати, зняти шкірку й видалити насіння; розрізати на чотири частини)
• 250 г червоної цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
•  1 головка часнику (розібрати на зубчики, почистити й розчавити)
• 1 невеликий стручок свіжого гострого перцю (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 60 г кінзи (розібрати на маленькі гілочки, товсті стебла видалити)
• 30 г петрушки (розібрати на маленькі гілочки, товсті стебла видалити)
• 60 г вершкового масла
• 40 мл червоного винного оцту (грузини нерідко замінюють винний оцет червоним ткемалі)
• 1 чайна ложка коріандру (коротко обсмажити й розтерти в ступці)
• 8 горошин духмяного перцю
• 2 великі лаврові листки
• Рафінована соняшникова олія
• Морська сіль середнього помелу
• Грубо потовчена в ступці суміш перців горошком
• Коржі, сир, червоне вино (для подавання)

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки баранини. Відставляємо на 20 хвилин.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл соняшникової олії та розтоплюємо вершкове масло. Обсмажуємо в них м’ясо з усіх боків протягом 8–10 хвилин, щоб баранина набула золотисто-коричневого відтінку. Вливаємо один літр води й доводимо до кипіння. За допомогою шумівки прибираємо з поверхні води піну, якщо вона з’явиться. Потім встановлюємо слабкий вогонь, додаємо лавровий лист і духмяний перець, готуємо під кришкою приблизно дві години, доки м’ясо не стане м’яким. Якщо баранина була на кістці, перекладаємо її на обробну дошку й розбираємо на невеликі, зручні для їжі шматочки. Повертаємо у сковороду.
3. Тим часом в іншій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл соняшникової олії й смажимо цибулю приблизно 4–5 хвилин, час від часу помішуючи. Додаємо часник, а за хвилину — солодкий перець. Готуємо, продовжуючи помішувати, ще 5 хвилин. Солимо й перчимо до смаку. Перекладаємо у сковороду з бараниною разом зі стручковою квасолею, помідорами та коріандром. Обережно перемішуємо й тушкуємо приблизно пів години, щоб квасоля встигла приготуватися до стану аль денте.
4. Після цього додаємо у сковороду зелень і перець чилі, скроплюємо оцтом і через дві-три хвилини, коли зникне запах оцту, вимикаємо вогонь. Залишаємо під кришкою на 10–15 хвилин.
5. Подаємо лобіо з коржами, овечим сиром і червоним вином.