Лопатка ягняти, запечена в духовці, з маринованою червоною цибулею та джемом із помідорів

Оригінал цієї чудової, надзвичайно смачної страви — лопатку ягняти, запечену на грилі, з маринованою червоною цибулею та соусом із помідорного джему з корицею — готують в одному з нових і цілком демократичних за цінами ресторанів Вашингтона, округ Колумбія. Назва цього ресторану «Майдан» нагадає багатьом українцям про те, що вони мають власну гідність, а також невичерпний потяг до свободи. Попри те що вік вашингтонського «Майдану» налічує лише кілька неповних років, у лютому 2018 року його визнали рестораном № 2 цього головного міста Сполучених Штатів Америки.

Коли ви вперше опинитеся в «Майдані», то неминуче відчуєте себе в ролі Дороті Ґейл, яка потрапила із запиленого й пронизаного коричнюватою сепією минулого Канзасу до яскравого, осяяного всіма кольорами веселки місця під знайомою всім назвою «країна Оз». Тут завжди й традиційно багато найрізноманітнішої веселої публіки, яка зібралася лише з одного приводу — нестримно радіти їжі. Зазирнувши до «Майдану», ви насамперед звернете увагу на велике вогнище, складене просто посеред зали. Від нього до самої стелі — на висоту приблизно шість метрів — здіймається масивна витяжка, суцільно обшита мідними листами. Навколо згаданого вогнища вправно орудують щипцями, жаровнями та деками одразу двоє або троє кухарчуків, а всім рестораном від цієї поважної споруди розноситься запах палаючих дубових дров і запаморочливі аромати смаженого м’яса.

Слово «майдан» у перекладі з татарської мови означає «рівне, вільне місце», з перської — «головна торговельна площа в місті» або «місце, де збирається багато людей». Недарма один із ресторанних критиків жартома назвав цей заклад «веселим хаосом».

На відміну від багатьох сучасних і доволі дорогих ресторанів у центрі Вашингтона, які працюють уже п’ять, шість і більше років — до таких можна віднести «Американську Бреску» із сучасною французько-американською кухнею та іспанський «Дель Мар», — «Майдан» від самого відкриття був ущерть заповнений відвідувачами. Цьому сприяли цілком об’єктивні причини, до яких передусім слід віднести не лише різноманітність і якість страв, що подаються — у меню ресторану переважає їжа середньосхідної кухні, — а й атмосферу, яка панує тут.

Якщо ви з якоїсь причини розгубитеся з вибором в основній частині меню, то офіціанти «Майдану» серед іншого неодмінно порадять замовити згадану лопатку ягняти. Ви запитаєте чому? Та просто тому, що це дуже смачно!

Готувати цю страву настільки просто, що ви легко можете зробити це вдома. Єдиний відступ, який я зробив від автентичного ресторанного рецепта, — замінив гриль духовкою.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 лопатка ягняти вагою до 1,7 кг
• 1 велика солодка цибулина (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь часниковий прес)
• Середній пучок кінзи (листя відокремити й грубо порубати)
• Середній пучок петрушки (листя відокремити й грубо порубати)
• 6–7 листочків м’яти (подрібнити)
• По третині столової ложки горошин духмяного перцю та насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• Пів столової ложки паприки
• Третина чайної ложки меленої кориці
• Третина чайної ложки меленого кардамону
• Кілька щіпок меленого мускатного горіха
• 1 столова ложка сумаху
• Третина склянки лимонного соку
• 60 мл оливкової олії
• Дві склянки помідорного джему з корицею
• Сіль, перець

Приготування:

1. Добре солимо й перчимо лопатку ягняти, кладемо на решітку та встановлюємо на деко.
2. Змішуємо в мисці духмяний перець, коріандр, паприку, кардамон, корицю, часник, мускатний горіх та оливкову олію. Ретельно втираємо все це в м’ясо. Загортаємо у фольгу й залишаємо в холодильнику від однієї доби до щонайменше 4 годин. Перед початком готування даємо ягнятині принаймні одну годину, щоб вона знову нагрілася до кімнатної температури.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. Кладемо лопатку ягняти в рукав для запікання й ставимо в духовку на 3,5 години. Дістаємо з духовки, даємо трохи охолонути й виймаємо з рукава. Переносимо на обробну дошку та зрізаємо все м’ясо з кістки.
5. Тим часом змішуємо в мисці цибулю, лимонний сік і сумах. Цибулю при цьому злегка стискаємо руками, щоб її текстура пом’якшилася. Змішуємо з петрушкою, кінзою та м’ятою.
6. Перед подаванням викладаємо м’ясо на тарілки й поливаємо підливою, що утворилася в рукаві. Зверху кладемо помідорний джем і посипаємо цибулевим салатом.