Лосось під вершковим соусом з анчоусами та часником

Існує чимала різниця між смаком дикого лосося й того, що вирощений у неволі. Дикий лосось походить із вод Тихого океану. Його м’ясо має шовковисту, ніжну текстуру та яскраво-червоний колір. Дикий лосось має вишуканий смак, а також містить менше калорій і жиру, ніж вирощений у неволі — на фермі. Він продається за відчутно вищою ціною, і на ринку ви зустрінете його нечасто. Лосось, якого розводять на фермах, трапляється значно частіше, а колір його м’яса зазвичай блідо-рожевий. Саме такий колір зазвичай асоціюється в нас зі словом «лосось». Навколо вирощування лосося на фермах існують серйозні екологічні проблеми.

Дикий лосось продається переважно вздовж тихоокеанського узбережжя Сполучених Штатів Америки. Що стосується Атлантики, то тут промисловий вилов дикого лосося давно став неможливим. Лише в деяких прибережних «кишенях» його й досі ловлять зі спортивною метою.

Сезон вилову тихоокеанського лосося триває з травня до вересня. Якщо ви зустрінете таку рибу поза зазначеним періодом, то вона, як правило, буде замороженою. Хоча при цьому майже не втрачає своїх смакових якостей. Хоч один раз у житті, але скуштувати такого лосося вам обов’язково потрібно! Ви зміните свою думку про цю рибу.

Найбільше серед диких лососів славиться так званий «королівський лосось». Він найбільший з усіх відомих видів і має дуже соковите м’ясо. Наступним за якістю йде лосось сокі з його м’ясом яскраво-червоного кольору, особливо якщо він із Мідної річки (Аляска). Цього лосося також називають «нерка» (усім вам відома його червона ікра — на мою думку, найсмачніша з усіх). «Кохо», або «срібний лосось», має ніжніший смак, ніж два попередні, і трапляється лише в дикому вигляді.

Райдужна форель, яка також походить із тихоокеанських вод, генетично теж належить до родини лососевих. Вона має рожеве м’ясо й переважно невеликі розміри — вагою не більш як півтора кілограма. Традиційно її готують цілою. За розміром, зовнішнім виглядом і смаковими якостями м’яса до неї близька форель, що водиться в Тасмановому морі.

М’ясо доступного цілий рік фермерського лосося має м’який, але стійкий аромат, проте йому бракує солонуватості дикого лосося. Фермерський лосось також продається за порівняно помірними цінами. Більша частина фермерського лосося на американському ринку надходить із Канади, Норвегії та Чилі, а власне виробництво США становить невелику частку світового ринку. На фермах найчастіше розводять атлантичного лосося, хоча в окремих країнах вирощують і тихоокеанські види. Наприклад, у Новій Зеландії вирощують знаменитого королівського лосося Ора. Деякі компанії, продаючи лосося, вішають на його м’ясо ярлик «органік». Однак для риби, що перебуває в морській воді, це суперечливе визначення.

Арктичний голець також належить до родини лососевих і вирощується фермерським способом на північному узбережжі Атлантичного океану. М’ясо цієї риби має темно-помаранчевий колір і ніжніше, ніж в інших різновидів штучно вирощених лососів. Через її невеликі розміри цю рибу також готують цілою.

Генетично модифікований лосось, який має гормон росту королівського лосося, росте у два–чотири рази швидше за звичайного, але до того, як він потрапить на ринок, усе одно доводиться чекати близько двох років.

Наш рецепт лосося під вершковим соусом з анчоусами та часником не вирізняється особливими вишуканостями й надзвичайно простий у приготуванні. Соус із вершкового масла, анчоусів і часнику, злегка карамелізований у сковороді разом зі стейком лосося, своїм солодкуватим присмаком лише підкреслює шляхетний аромат головного інгредієнта. Лосось готується фантастично швидко, і якби не ціна, я їв би його мало не щодня.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 стейки лосося по 250 г кожен
• 3 столові ложки розм’якшеного вершкового масла
• 4 філе анчоусів (перетерти)
• 1 великий зубчик часнику (очистити й вичавити через часникодавку)
• 2 чайні ложки каперсів
• Половина лимона
• Трохи листя петрушки (грубо посікти) — для прикрашання
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо вершкове масло, перетерті анчоуси, часник, сіль і перець (до смаку).
2. У великій сковороді розтоплюємо половину вершково-анчоусної суміші. Викладаємо рибу, додаємо каперси й на сильному вогні обсмажуємо лосося по 5–6 хвилин з кожного боку.
3. Знімаємо сковороду з вогню, а стейки перекладаємо на сервірувальні тарілки.
4. Швидко викладаємо у сковороду решту вершкової суміші й коротко нагріваємо, доки вона не розтопиться.
5. Поливаємо стейки соусом і свіжовичавленим лимонним соком. Прикрашаємо петрушкою й негайно подаємо до столу.