Маленькі восьминоги, тушковані в томатному соусі по-неаполітанськи, або «поліпетті аффогаті»

Давним-давно, коли ні нас, ні наших прадідів, ні навіть прадідів наших прадідів іще не було на світі, у Борго Санта-Лючія, найдавнішому неаполітанському районі, чий поважний вік легко зіставити з часами висадки тут перших давньогрецьких колоністів, на березі моря оселилася велика рибальська артіль. Саме рибалки згаданої артілі подарували Неаполю страву, яка стала одним із символів місцевих кулінарних традицій, а загалом — усієї регіональної кухні Кампанії, розташованої на південному заході Італії. Давні творці цієї страви колись назвали її «пурпетьєллі аффугаті» (неапол. — purpetielli affugati), а в усій решті Італії вона більше відома як «поліпетті аффогаті» (італ. — polipetti affogati), що дослівно перекладається як «маленькі втоплені восьминоги».

У буквальному розумінні слова «втоплені» — тільки не в морі (що, погодьтеся, звучало б щонайменше дивно), а в томатному соусі — маленьких восьминогів зазвичай подають у всіх неаполітанських ресторанах разом із брускетою як досить ситне антипасто. Однак вони ж часто слугують тут рагу для чудової страви з пасти, яка, поза всяким сумнівом, неодмінно змусить вас після трапези виконати над своєю тарілкою традиційний італійський ритуал «фаре ла скарпетта» (італ. — fare la scarpetta), а на додачу ще й до чистоти облизати власні пальці! А якщо ви досі не знаєте справжнього значення фаре ла скарпетта (хоча, якщо нам не зраджує пам’ять, ми десь уже про це розповідали), то коротко пояснимо: ця фраза в перекладі означає «зробити маленький черевичок». Звучить як суцільна нісенітниця, чи не так? Однак будь-який італієць із самого дитинства пов’язує це, здавалося б, цілком безглузде в нашому випадку словосполучення з невеликим шматочком хлібної м’якушки, яким вимочують залишки соусу на тарілці після пасти.

«Москардіні» (ще одна назва восьминогів в Італії) у томатному соусі готують у Неаполі практично цілий рік, але особливо охоче їх подають до столу як другу страву під час різдвяних свят. Ними часто замінюють традиційного для цих днів морського ляща, приготованого у фользі, або сібаса, запеченого в соляній скоринці. Аромат справжніх свіжих восьминогів зазвичай підкріплюється лише ледь гострим томатним соусом зі свіжих помідорів та пригорщею свіжого листя петрушки. Ще однією цікавою особливістю поліпетті аффогаті, що свідчить про силу й незмінність неаполітанських кулінарних традицій, є те, що ця страва, приготована в місцевому ресторані (хоч би яким дорогим він вам здався), мало чим відрізнятиметься від того, що подадуть вам у будь-якій неаполітанській оселі з найпомірнішим достатком.

Якщо ви мало знайомі з кухнею Неаполя, то рецепт наших маленьких восьминогів, тушкованих у томатному соусі, — чудова нагода розпочати таке знайомство. Особливо якщо ви вирішите подати їх гостям як рагу зі спагеті.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти:

• 400 г маленьких восьминогів
• 500 г стиглих солодких помідорів (зняти шкірку й дрібно посікти) або консервованих помідорів без добавок (добре розчавити виделкою)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й розчавити ножем)
• 5–6 гілочок петрушки (розібрати на листочки й грубо посікти)
• 100 мл пасати або томатного пюре
• 150 мл білого сухого вина
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• Оливкова олія
• Сіль
• Спагеті (для подавання)

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії. Тим часом солимо восьминогів і обсмажуємо їх з усіх боків в олії протягом 5–6 хвилин. Після цього вливаємо вино й готуємо, доки воно не увариться на третину. Додаємо помідори, пасату, часник і перець чилі. Зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати від однієї до півтори години (залежно від розмірів восьминогів), доки м’ясо не стане м’яким. Кожні пів години вміст сковороди слід перемішувати, щоб восьминоги не прилипали до дна.
2. Готуємо спагеті у великій кількості підсоленої води до стану аль денте.
3. Подаємо восьминогів разом зі спагеті, посипавши петрушкою.
4. Якщо ви вирішили подати страву як антипасто, найкраще поєднати її з найпростішим варіантом брускети: обсмаженим в олії хлібом, натертим часником.