Малосольний оселедець із крем-фрешем і цибулею, відварна картопля в маслі та квашена капуста із зеленню

Іноді, коли я дивлюся на те, як готують оселедець у скандинавських країнах, я ставлю собі логічне запитання: а чи не звідти родом українці? Може, не варто нам услід за най«свідомішою», але й найменш чисельною групою українців простежувати походження українського роду за розташуванням зірок, описаних у давніх Рігведах? Може, уважніше придивившись до цього самого малосольного, сповненого жиру оселедця, густо замішаного скандинавами на сметані з перчиком і часничком, нам слід пошукати своє історичне й етнічне коріння десь там — у глибині століть серед славних дітей Одіна, Віллі та Ве? Хто знає? Я далеко не фахівець у такого роду наукових дослідженнях і зовсім не відношу себе до категорії людей, які хоча б поверхово захоплюються такими предметами, як, наприклад, етногенез. Я лише скромний аматор, який у міру своїх сил і розуму цікавиться всім, що пов’язане з їжею, і ділиться здобутими знаннями з вами, своїми читачами. Тож не судіть мене надто суворо за ці мої, часом наївні, а частіше сповнені самоіронії, спроби розібратися в тому, над чим уже не одне століття б’ються найкращі уми людства. Це зараз було не про оселедець, якщо шо… )))

Оселедець був одним з основних видів харчування в Північній Європі в середні віки й водночас способом зберігання та транспортування цієї риби. Особливо великого значення оселедець набував у скандинавських країнах у період Великого посту.

Більшість маринованого оселедця проходить два етапи приготування: спочатку його солять, щоб він випустив більше рідини, а потім, на другому етапі, маринують, додаючи оцет (частіше вишневий), цукор, гострий перець, лавровий лист і цибулю. Іноді до маринаду також додають вино й гірчицю. Так зазвичай готують оселедець у Данії, Норвегії, Фінляндії, Голландії та Німеччині.

У скандинавських країнах готовий оселедець приправляють сметаною, товченою брусницею, дрібно нарізаною цибулею або часником, а подають найчастіше з житнім хлібом, сметаною та картоплею. Ця страва є традиційною для всіх народів північної частини Європи на Різдво, Великдень та Івана Купала. У XIX столітті в Берліні придумали страву під назвою «рольмопс», яка досі користується популярністю в усій Європі (та й у нас також). Філе оселедця згортали в маленькі рулети й клали всередину маринований огірочок або цибулю.

Солоний оселедець також є традиційною стравою в євреїв-ашкеназі. Найчастіше ашкеназі називають її «форшмак», в Ізраїлі це «даг малуач», що перекладається як солона риба.

Традицію маринувати оселедець можна зустріти й на японському Хоккайдо, де в багатьох сім’ях на зиму засолюють оселедець у великих бочках.

У Новій Шотландії (провінція Канади) маринований оселедець називається «соломон ганді» (solomon gundy) і користується великою популярністю. Цю страву не варто плутати з однойменною ямайською, де замість шматочків оселедця використовують паштет із маринованої риби.

Оселедець у певному образному, поетичному сенсі разом із салом, квашеною капустою та варениками з вишнями є одним з основоположних стовпів української кухні. Оселедець потрапив до нас із Європи, де він завжди вважався делікатесом і де його часто називають «бісмарківським». Оселедець користується чималим попитом у Швеції, Данії, Норвегії, Великій Британії, Німеччині, країнах Балтії, Ізраїлі, ну і, звісно, у нас. Мало який святковий український стіл обходиться без оселедця. Ніжний, малосольний оселедець із цибулею, скроплений соняшниковою олією та оцтом, разом із кислою капустою й картоплею, відвареною в мундирах, — що можна уявити краще для повноцінного обіднього столу будь-якого українця? Оселедець (як і сало, як і мариновані корнішони) вважається в Україні чудовою закускою до чемергесу або, щоб вам було зрозуміліше, домашньої горілки.

Маринований оселедець не лише смачний, а й корисний. Він є джерелом вітамінів D-3 і B-12, а також селену й тираміну.

(на 2 порції)

Інгредієнти для оселедця:

• 1 жирний малосольний оселедець — 400–450 грамів (відділити голову, зняти шкіру й видалити кістки, нарізати невеликими шматочками)
• 3 столові ложки крем-фрешу з верхом
• 1 головка червоної цибулі (почистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для картоплі:

• 6 середніх картоплин (відварити в мундирах, почистити й нарізати кружальцями)
• 2–3 столові ложки соняшникової олії (бажано домашньої та запашної)
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Крупна морська сіль

Інгредієнти для квашеної капусти:

• 0,5 кг квашеної капусти (не надто кислої)
• По половині столової ложки петрушки, кропу й зеленої цибулі (подрібнити)
• 2 столові ложки соняшникової олії (бажано домашньої та запашної)
• 1 чайна ложка цукру

Приготування:

1. Крем-фреш готуємо заздалегідь за нашим рецептом.
2. За годину до приготування основної страви необхідно замаринувати червону цибулю. Для цього викладаємо її на тарілку й рясно скроплюємо оцтом. Даємо постояти за кімнатної температури.
3. Для приготування капусти змішуємо всі інгредієнти в салатниці.
4. Після цього в невеликій керамічній мисці змішуємо шматочки оселедця, крем-фреш, цибулю й перець.
5. Викладаємо все на тарілки й подаємо до столу кімнатної температури.