Марокканський кекс із сухофруктами, цукатами, пелюстками троянди та рас-ель-ханутом від Гелен Го

Ця цілком незвичайна, зігрівальна, пряна випічка завдячує своїм глибоким і насиченим ароматом суміші подрібнених сушених фруктів, міцному чорному чаю та, мабуть, одній із найзнаменитіших приправ Сходу — традиційній марокканській суміші спецій рас-ель-ханут.

Увесь нескладний процес приготування тіста для марокканського кексу можна виконати в одній і тій самій мисці, скориставшись лише великою дерев’яною ложкою або кулінарною лопаткою, які знадобляться вам для перемішування інгредієнтів. Завдяки цьому нехитрому інструменту й зовсім незначному докладанню власних зусиль ви отримаєте в результаті трохи вологий, ніжний і по вінця набитий усілякими смаколиками кекс, рівного якому в нашому блозі ще не було. Хіба що різдвяний кекс по-британськи, смак якого я не можу забути й через п’ять років після його приготування!

Авторкою саме цього варіанта марокканського кексу є відома лондонська кондитерка Гелен Го, здебільшого творчиня або принаймні натхненниця всього солодкого меню в ресторанах знаменитого шеф-кухаря Йотама Оттоленгі.

Гелен, попри свій досить молодий вік, устигла опанувати дві професії — психолога (2014 року вона здобула докторський ступінь і лише нещодавно перестала практикувати) та кондитера (про її десерти й випічку знають усі ресторанні критики Лондона, а любителі солодкого іноді спеціально приходять до закладів Оттоленгі, щоб їх скуштувати).

Вона та Йотам — співавтори бестселера «Sweet» («Солодке»), назва якого сама говорить про зміст книжки. Книжка «Солодке» увійшла до числа номінантів премії Фонду Джеймса Бірда 2018 року в категорії «Випічка та десерти».

Крім того, на письменницькому рахунку Гелен кулінарні колонки в таких популярних періодичних виданнях Сіднея, як «Sydney Morning Herald» і «The Age», а цього року вона стала гостею кількох епізодів телевізійного шоу Марти Стюарт під назвою «Martha Bakes» («Печемо з Мартою»), де йшлося про британські десерти. Поява Гелен у згаданій телепрограмі стала для неї символічною, адже свої перші кроки в кондитерській справі вона, за власним зізнанням, починала саме з рецептів Марти Стюарт.

Го народилася в Малайзії, а її дитинство та юність минули в Мельбурні (Австралія). Там-таки, після не надто позитивного досвіду роботи в компанії «Pharmaceuticals», вона несподівано для всіх своїх родичів і друзів, але передусім для себе, відкрила невелику патисерію «Mortar & Pestle» («Ступка й товкачик»). І це при тому, що вона не мала навіть елементарних знань і тим більше практичного досвіду в солодкій випічці! Пізніше вона назвала цей крок «найдурнішим із того, що їй будь-коли доводилося робити в житті». Гелен старалася з усіх сил, навчаючись і набуваючи навичок кондитера водночас просто на робочому місці. Свій перший імбирний будиночок до Різдва, які так популярні серед австралійців, вона спекла за «Різдвяною книжкою Марти»…

Як я вже й зазначав вище, фішкою цього кексу є не лише різноманітні сухі фрукти й цукати (серед них смородина, інжир, родзинки, апельсини, курага та чорнослив), а й рас-ель-ханут — гостра приправа, рецепт якої є в нашому блозі в кількох стравах північноафриканської кухні.

Інгредієнти:

• 2 склянки звичайного борошна
• 2 чайні ложки розпушувача
• 200 г коричневого цукру
• 2 середні яйця (попередньо злегка збити)
• 1 неповна столова ложка рас-ель-хануту
• 2 столові ложки сушених пелюсток чайної троянди (подрібнити)
• По 0,3 склянки грубо подрібнених родзинок, сушеного інжиру, кураги, черешні (цукати), чорносливу
• По 1 столовій ложці апельсинових цукатів і сушеної смородини (дрібно порубати)
• 60 г очищеного й обсмаженого мигдалю (грубо порубати)
• 1 склянка гарячого й міцно завареного чорного чаю
• Незбиране молоко
• 50 мл рослинної олії
• Вершкове масло кімнатної температури (опція для подавання)
• 2 дрібки солі

Приготування:

1. У мисці середніх розмірів змішуємо фрукти (крім смородини, апельсинових і черешневих цукатів). Заливаємо зверху чаєм. Накриваємо кришкою й залишаємо в прохолодному місці на ніч, щоб чай максимально вбрався у фрукти.
2. Розігріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Застеляємо пергаментним папером форму для випікання розміром 22 на 12 см, залишивши вздовж довгих боків вільні краї паперу завширшки 5–6 см.
3. У велику миску кладемо борошно, розпушувач, рас-ель-ханут, коричневий цукор, пелюстки троянди, сіль, яйця, рослинну олію та рідину, що залишилася після замочених раніше фруктів. Добре перемішуємо тісто протягом 2–3 хвилин, поки воно не стане ніжним і текучим (має стікати з ложки). Консистенцію тіста регулюємо молоком.
4. Потім додаємо в миску мигдаль, цукати, смородину та фруктову суміш. Продовжуємо замішувати тісто ще пару хвилин, поки всі штучні інгредієнти рівномірно не розподіляться в його масі.
5. Перекладаємо тісто в заздалегідь підготовлену форму. Випікаємо в духовці протягом 50–55 хвилин, поки зубочистка, встромлена в центр кексу, не виходитиме звідти сухою та чистою.
6. Готовий пиріг дістаємо з духовки й даємо відпочити у формі 10 хвилин, потім переносимо на решітку й залишаємо повністю охолонути.
7. Перед подаванням посипаємо кекс цукровою пудрою, нарізаємо порційними скибочками й подаємо до столу, за бажанням рясно змастивши вершковим маслом.
8. Кекс можна зберігати за кімнатної температури до 3 днів, щільно загорнувши в харчову плівку. Надалі перед подаванням скибочки кексу можна підігріти на сухій сковороді, якщо ви вважатимете це за потрібне.