Марокканський рибний тажин під соусом шармула з маринованими лимонами

Цю зовсім просту й водночас напрочуд вишукану марокканську страву ви зможете поставити на свій обідній стіл приблизно через півтори години після початку готування. Більшу частину цього часу риба маринуватиметься в духмяному соусі шармула. Соковита біла риба, злегка протушкована в гострому, надзвичайно ароматному соусі шармула з різким смаком маринованих лимонів і теплими медовими нотками, уже після першої дегустації цілком може потрапити до п’ятірки найкращих страв вашого домашнього меню й доволі часто тішити вас, ваших близьких і друзів у вихідні.

Марокканський рибний тажин, або карі, якщо хочете, — страва легка й тому добре підходить для літньої пори. Щодо головного її інгредієнта, то цю роль може успішно виконати як морська, так і прісноводна риба. Головна умова полягає в тому, щоб її м’ясо було білим і в ньому було якомога менше кісток. Марокканці, наприклад, використовують для таких цілей баррамунді (азійського сібаса), рибу-монаха, червоного окуня. У нас це може бути короп, піленгас, товстолобик, сом…

Більшість із вас, дорогі мої читачі, в описі цього рецепта рибного тажина вперше зустрінуться з дещо по-французьки звучним терміном «шармула». І хоча він має той самий корінь, що й такі знайомі всім вам французькі слова, як charmes (чарівність, привабливість) і charmant (чарівний, привабливий), нічого спільного з ними не має. Хіба що в поетичному й, можливо, емоційному контексті. Адже чимало гурманів, уперше скуштувавши знаменитий марокканський соус (він же маринад), можуть вигукнути: «О, шарман!»

Шармула наче спеціально створена для рибної страви. Деякі кулінарні письменники починають розповідь про неї словами «маринад та/або соус для риби». Хоча насправді в сучасній кухні Магрибу (та й у західноєвропейській також) шармулу тепер сміливо додають до салатів, рагу, тажинів і будь-яких видів м’ясного чи овочевого гриля. Нею маринують яловичину й баранину, курку, рибу, субпродукти (включно з тельбухами, печінкою, серцем). З нею готують баклажани, кабачки, кускус. Шармулу додають до начинки для риби, птиці й коржів.

За своєю текстурою, консистенцією та універсальністю застосування шармула може слугувати приправою, маринадом, соусом і заправкою.

Найпоширенішими інгредієнтами шармули є часник, кмин, петрушка, кінза, оливкова олія, лимонний сік і сіль. У деяких регіональних варіаціях цього маринаду є мариновані лимони, цибуля, перець чилі або чорний перець, шафран.

Шармула має дві цілком очевидні переваги: по-перше, її роблять нескладно й дуже швидко; по-друге, знання того, як приготувати шармулу, відчинить вам двері у світ чималої кількості північноафриканських страв (і, зокрема, марокканських). Одна з них — марокканський рибний тажин.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 філе невеликого коропа вагою близько 400–500 г
• 200 г маленьких помідорів чері
• 100 г маринованої перлової цибулі (добре промити перед використанням)
• 8–10 великих зелених оливок (розчавити й видалити кісточки)
• Половина одного маринованого лимона (грубо посікти шкірку й м’якоть)
• 1 паличка кориці
• Тонкі гілочки кінзи й петрушки (для прикрашання)
• 2 склянки соусу шармула
• 400 мл рибного бульйону
• Пів столової ложки меду
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус шармула, керуючись нашими рекомендаціями.
2. У велику миску викладаємо рибне філе разом із половиною склянки шармули. Покриваємо філе соусом з усіх боків і даємо постояти протягом однієї години за кімнатної температури.
3. У великому сотейнику нагріваємо 50 мл оливкової олії й обсмажуємо перлову цибулю протягом 3–4 хвилин. Додаємо сюди ж соус шармула, бульйон, паличку кориці, оливки, помідори й мед. Доводимо до кипіння та продовжуємо готувати ще кілька хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
4. Після цього кладемо в сотейник рибу й тушкуємо на слабкому вогні під кришкою близько 15 хвилин.
5. Коли страва буде готова, викладаємо рибу з підливою у дві сервірувальні тарілки. Подаємо теплою, прикрасивши гілочками кінзи й петрушки, а також шматочками маринованого лимона.