Маринований оселедець по-голландськи

Сучасний рецепт маринаду й спосіб приготування оселедця, відомий також як «гіббінг», мало чим відрізняються від того, як це робили в Північній Європі ще в Середньовіччі. Їх придумали голландці. Рибу ловлять десь між серединою травня й початком липня в Північному морі неподалік Данії або Норвегії, перед тим як у неї починається період нересту. Саме в цей час м’ясо оселедця багате на олії, вміст яких перевищує п’ятнадцять відсотків, а їхня ікра й молочко ще не почали формуватися.

Голландський маринад на смак менш солоний і ніжніший, ніж суміші аналогічного призначення в інших країнах Північної та Центральної Європи (наприклад, німецький Loggermatjes). Щоб уберегти людей від зараження нематодами, правила Євросоюзу приписують попередньо заморожувати рибу за температури мінус двадцять градусів Цельсія (принаймні на двадцять чотири години).

Щоб уникнути гіркого присмаку в кінцевому продукті, перед початком маринування оселедця з нього видаляють зябра й частину стравоходу. Печінку та підшлункову залозу залишають у рибі, оскільки вони містять ензими, необхідні для відповідного аромату. Після чищення рибу на п’ять днів кладуть у розсіл (зазвичай у дубових бочках). Після зазначеного часу оселедець можна їсти. Для цього залишається лише почистити його від шкірки й кісток і приправити цибулькою та маринованими корнішонами.

Для чищення такого оселедця потрібен певний досвід: спочатку зрізають філе, а потім знімають із нього шкірку. Філе правильно приготованого маринованого оселедця має сріблястий відтінок зовні й виглядає рожевим усередині. Якщо м’ясо риби сіре або маслянисте, його купувати й тим паче їсти не варто.

У Нідерландах маринований оселедець, як правило, подають як закуску й зазвичай під час подавання нічим, крім подрібненої цибулі, не приправляють. Традиційно голландці опускають філе оселедця до рота цілим, тримаючи пальцями за хвостик, або відкушують по шматочку. У північних землях Німеччини маринованого оселедця їдять із картоплею, відвареною в мундирах, стручковою квасолею, смаженим беконом і дрібно посіченою цибулею. У німецькій кухні також популярна страва Matjesbrötchen, що складається з оселедця, нарізаної кільцями ріпчастої цибулі та булочок.

У деяких північних регіонах оселедець подають на житньому хлібі із соусом із брусниці та вершків. Маринований оселедець також нерідко готують із йогуртом або сметаною, куди додають подрібнені солоні огірочки й ту саму цибулю. Його кладуть у різні салати.

Знамениту шведську страву з маринованого оселедця «матьєсіль» подають до столу з відвареною картоплею, сметаною, квашеною капустою, подрібненою зеленою цибулею та крекерами. До цієї страви також варять круті яйця, особливо напередодні літнього сонцестояння. Шведський матьєсіль відрізняється помітно більшою гостротою, ніж інші північноєвропейські страви з маринованим оселедцем.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 заморожений оселедець вагою близько 500 грамів (за кілька годин до початку приготування дістати оселедець із морозилки, дати розморозитися, видалити голову, почистити від нутрощів і зрізати філе)
• 1 невелика червона цибулина (почистити й грубо порубати)
• 200 мл сухого білого вина
• 40 мл білого винного оцту
• 2 столові ложки гранульованого цукру
• 2 лаврові листки
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді)
• Пів чайної ложки насіння гірчиці (обсмажити на сухій сковороді)
• По п’ять горошин білого й червоного перцю
• 5 горошин духмяного перцю
• 2 бутони гвоздики
• 1 чайна ложка з гіркою великої морської солі

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти (крім оселедця й цибулі) у маленький сотейник і доводимо до кипіння. Варимо на слабкому вогні 5–6 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Викладаємо філе оселедця й цибулю в контейнер, що закривається, і заливаємо отриманим маринадом. Відправляємо в холодильник на 4–5 днів. Перед подаванням оселедець необхідно почистити від шкірки.
3. Готовий оселедець ми подавали з картопляним салатом по-швабськи і квашеною капустою.