М’ясні кульки з баранини з цілими зубчиками часнику, або «табіх аль-тум» — сирійський рецепт тринадцятого століття

Якось я вже публікував рецепт курки зі старовинної левантійської книги про їжу, яка має багатообійну назву з легким поетичним відтінком — «Запахи та смаки: сирійська кулінарна книга».

Книзі понад сім століть, однак, вочевидь, вона мала велику популярність серед сучасників, адже до сьогодні збереглося чимало її рукописних копій. Як я вже колись писав, у книзі записано понад шістсот різних сирійських — вважайте, левантійських — рецептів домашніх страв на всі випадки життя: від солоних і гострих до солодких.

Текст «Запахів та смаків» — надзвичайно захоплива розповідь про кухню Близького Сходу семисотрічної давнини, особливо про те, як у ній відображено важливість естетичного вигляду страв та їхнього аромату. До книги також входить перелік різних трав і спецій, які нині вже не асоціюються із сучасними кулінарними традиціями Леванту, тому вона буде цікава тим, хто давно й серйозно цікавиться східною кухнею.

Передмову до книги написав відомий історик Чарльз Перрі. Він же виступив її головним редактором і видавцем. Причому досить успішно: на полицях західних магазинів книга довго не затримується. Сьогодні «Запахи та смаки: сирійська кулінарна книга» — один із найпопулярніших західних бестселерів у категорії книжок про їжу.

Отже, табіх аль-тум, що перекладається з арабської дуже просто, — «страва з часником»!

Ця дуже ароматна й досить давня сирійська страва нагадує французьку курку із 40 зубчиками часнику. Тісніше споріднення табіх аль-тум має з іншою стравою із «Запахів та смаків» — «басаліах». У Сирії її ще називають «цибулевою стравою», яку готують так само, але з крихітними головками цибулі, використаними в рецепті замість часнику. У середньовічній Сирії найпоширенішим м’ясом, яке вживали в їжу, була баранина, але з яловичиною або телятиною це також непогано працює.

Нарешті, у рецепті табіх аль-тум є такі слова: «Обов’язково використовуйте велику кількість листя коріандру. Тоді жир матиме особливо приємний смак». Пам’ятайте цю рекомендацію, коли готуватимете сирійські м’ясні кульки з баранини з цілими зубчиками часнику.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г баранячого фаршу
• 2–3 головки часнику із середніми зубчиками (розібрати на зубчики й очистити від лушпиння) плюс іще 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 1 склянка подрібнених листочків кінзи
• Пів столової ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти у ступці)
• Пів чайної ложки меленої кориці
• Щедра щіпка меленої гвоздики
• Бульйон із баранини
• Рослинна олія
• Пів чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. У середній мисці перемішуємо м’ясний фарш із подрібненим часником, коріандром, корицею, гвоздикою, сіллю та 4 столовими ложками кінзи, щоб усі інгредієнти розподілилися якомога рівномірніше. Формуємо приблизно 16 кульок із баранячого фаршу завбільшки з волоський горіх. Наливаємо олію у велику сковороду шаром приблизно 6 мм і обсмажуємо кульки на сильному вогні, доки вони добре не підрум’яняться з усіх боків. Перекладаємо їх у миску.
2. Потім зливаємо більшу частину рослинної олії та повертаємо м’ясні кульки до сковороди. Додаємо цілі зубчики часнику разом із рештою кінзи та достатньою кількістю бульйону, щоб його рівень доходив до середини кульок. Доводимо бульйон до кипіння й тушкуємо у відкритій сковороді, доки рідина майже повністю не випарується, а кульки з баранини не почнуть шипіти в олії. Це може тривати близько 30 хвилин. Водночас підлива у сковороді має загуснути, але не випаруватися.
3. Подаємо табіх аль-тум на блюді разом із пласким хлібом.