Мідії в «божевільній воді» по-неаполітанськи, або «коцце ін аква пацца»

Рибні страви, приготовані в неаполітанському стилі «аква пацца», давно вже увійшли до пантеону класики італійської регіональної кухні. Основним інгредієнтом аква пацца є біла риба, але в сучасних її варіаціях дедалі частіше трапляються й морепродукти, які в таких випадках готують не лише як самостійну страву, а й у поєднанні з рибою.

Про походження аква пацца (що, до речі, перекладається з італійської як «божевільна вода») я вже колись писав. Особливої популярності ця страва набула на острові Капрі в шістдесяті роки минулого століття, коли її розкуштували численні туристи.

Сучасні рецепти аква пацца, крім риби (морського окуня, тріски, палтуса) і морепродуктів (мідій, креветок, кальмарів), містять також бульйон. Останній зазвичай готують із заправкою з «помодоріні» (помідорів чері), фенхелю, оливок, солодкого й гострого перцю, селери, моркви, цибулі (зокрема зеленої), а іноді навіть каперсів. Насиченого аромату страві надають оливкова олія, часник, петрушка й вино. Утім, деякі рецепти передбачають замість рідкого рибного бульйону густі соуси, основою яких є все ті ж помідори. Особливо часто такі соуси трапляються в аква пацца з морепродуктами. Хоча риба й морепродукти — не межа кулінарних фантазій італійських кухарів: я чув, що дехто з них готує аква пацца навіть із куркою!

Аква пацца має багато спільного з італійськими рагу з риби й морепродуктів, такими як качукко та бродетто, а також із сан-франциським чоппіно, створеним італійськими рибалками-іммігрантами. Колись її вважали стравою для бідних, а сьогодні аква пацца подають у фешенебельних ресторанах, і серед італійців, які люблять усе рибне, вона давно стала культовою.

Тоді як сама страва аква пацца походить від неаполітанських рибалок, які колись варили рибу просто в морській воді, додаючи до неї лише помідори й оливкову олію, її назва отримала путівку в життя в італійському регіоні Тоскана. Річ у тім, що місцеві селяни, які в минулому вирощували виноград і виробляли вино, за тодішньою системою оренди землі під назвою «мезадрія» мусили віддавати левову частку врожаю орендодавцю (або власникові землі). Тому часто траплялося так, що селянам від урожаю залишалися самі виноградні вичавки. Ними наповнювали глечики, заливали водою та запечатували, а зброджений, ледь забарвлений напій уживали замість вина. Таке питво в Тоскані називали «л’акварелло» або «л’аква пацца». У Неаполі цей напій також був у вжитку, і, можливо, трохи рожевий від помідорів бульйон нагадував рибалкам тосканський л’аква пацца.

Запропонований нижче рецепт «коцце ін аква пацца» допоможе вам приготувати знамениту неаполітанську страву з мідіями.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів очищених мідій (за пів години до початку приготування злегка скропити лимонним соком і посолити)
• 400 грамів помідорів чері
• 1 стебло селери (дрібно посікти)
• 1 велика жовта цибулина (очистити від лушпиння та дрібно посікти)
• 4 великі зубчики часнику (очистити й подрібнити)
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 4 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 10 великих зелених оливок (розчавити, видалити кісточки й грубо порубати)
• 1 столова ложка каперсів
• 1 чайна ложка фенхелю
• 200 мл білого сухого вина
• Свіжовичавлений лимонний сік (для подавання)
• Скибочки обсмаженого хліба (для подавання)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Перш ніж починати готувати цю страву, переконайтеся, що всі інгредієнти у вас під рукою та підготовлені до використання так, як зазначено в рецепті. Оскільки коцце ін аква пацца готується швидко й подається гарячою, затримок у процесі приготування бути не повинно.
2. У великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та смажимо часник на середньому вогні 30–40 секунд. Потім додаємо селеру, цибулю, перець чилі та фенхель. Готуємо ще 3 хвилини, час від часу помішуючи, і вливаємо вино. Коли за 3–4 хвилини вино частково випарується, а овочі стануть м’якими, додаємо оливки, каперси й помідори. Продовжуємо готувати 5 хвилин, не забуваючи час від часу перевертати помідори. Наприкінці приготування вони мають добре підрум’янитися й місцями полопатися (якщо цього не станеться, злегка розчавіть їх виделкою, щоб вони випустили соки в сковороду). Потім кладемо в сковороду мідії та тушкуємо рагу ще 3–4 хвилини.
3. Наприкінці солимо до смаку, посипаємо петрушкою та скроплюємо лимонним соком. Відразу подаємо до столу разом із теплим смаженим хлібом.