Рыбные блюда, приготовленные в неаполитанском стиле «аква пацца», давно уже вошли в пантеон классики итальянской региональной кухни. Основным ингредиентом аква пацца является белая рыба, но в современных его вариациях все чаще стали встречаться и морепродукты, которые в подобных случаях готовятся не только как самостоятельное блюдо, но и в сочетании с рыбой.
О происхождении аква пацца (что, кстати, переводится с итальянского языка как «сумасшедшая вода») я уже когда-то писал. Особенную популярность это блюдо приобрело на острове Капри в шестидесятые годы прошлого столетия, когда его распробовали многочисленные туристы.
Современные рецепты аква пацца, кроме рыбы (морского окуня, трески, палтуса) и морепродуктов (мидии, креветки, кальмары), включают также бульон. Последний обычно готовится с заправкой из «помодорини» (помидоры черри), фенхеля, оливок, сладкого и острого перца, сельдерея, моркови, лука (в том числе, зеленого), а иногда даже каперсов. Насыщенный аромат блюду придают оливковое масло, чеснок, петрушка и вино. Впрочем, некоторые рецепты предполагают вместо жидкого рыбного бульона густые соусы, основой для которых служат все те же помидоры. Особенно часто последние встречаются в аква пацца с морепродуктами. Хотя рыба и морепродукты – не предел кулинарных фантазий итальянских поваров: я слышал, что некоторые из них готовят аква пацца даже с курицей!
Аква пацца имеет много общего с другими итальянскими рагу из рыбы и морепродуктов, такими как «чоппино», «качуко» и «бродетто». Некогда позиционирующееся как блюдо для бедных, сегодня аква пацца подается в фешенебельных ресторанах, а среди итальянцев, любящих все рыбное, оно давно стало культовым.
В то время как само блюдо аква пацца пошло от неаполитанских рыбаков, которые в прошлом варили рыбу прямо в морской воде, добавив в нее лишь помидоры и оливковое масло, его название получило путевку в жизнь в итальянском регионе Тоскана. Дело в том, что местные крестьяне, выращивавшие в прошлом виноград и производившие вино, вынуждены были согласно существовавшей тогда системе аренды земли под названием «мезадрия» отдавать львиную долю урожая арендодателю (или хозяину земли). Поэтому часто бывало такое, что крестьянам оставался от урожая один виноградный жмых. Они наполняли им кувшины и запечатывали вместе с водой, а перебродивший и едва окрашенный напиток употребляли вместо вина. Такое питье в Тоскане величали «л’акварелло» или «л’аква пацца». В Неаполе этот напиток также был в ходу, и, возможно, слегка розоватый от помидоров бульон напоминал рыбакам тосканский л’аква пацца.
Предлагаемый ниже рецепт «коцце ин аква пацца» поможет вам приготовить знаменитое неаполитанское блюдо с мидиями.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм чищеных мидий (за полчаса до начала готовки слегка сбрызнуть лимонным соком и посолить)
- 400 грамм помидоров черри
- 1 стебель сельдерея (мелко порубить)
- 1 большая желтая луковица (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и измельчить)
- Пол чайной ложки измельченного свежего перца чили
- 4 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- 10 крупных зеленых оливок (подавить, косточки удалить и грубо порубить)
- 1 столовая ложка каперсов
- 1 чайная ложка фенхеля
- 200 мл белого сухого вина
- Свежевыжатый сок лимона (для подачи)
- Ломтики обжаренного хлеба (для подачи)
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- Прежде чем начать готовить это блюдо, убедитесь, что все ингредиенты у вас находятся под рукой и подготовлены к использованию в том виде, который обозначен в рецепте. Так как коцце ин аква пацца готовится быстро и подается в горячем виде, задержек в процессе приготовления быть не должно.
- В большой сковороде нагреваем 50 мл оливкового масла и жарим на среднем огне чеснок в течение 30-40 секунд. Затем добавляем сельдерей, лук, перец чили и фенхель. Готовим еще 3 минуты, иногда помешивая, и вливаем вино. Когда через 3-4 минуты вино частично испарится, а овощи станут мягкими, добавляем оливки, каперсы и помидоры. Продолжаем готовить в течение 5 минут, не забывая время от времени переворачивать последние. К концу готовки помидоры должны достаточно подрумяниться и местами полопаться (если этого не произойдет, слегка подавите их вилкой, чтобы они выпустили в сковороду свои соки). Затем кладем в сковороду мидии и тушим рагу 3-4 дополнительных минуты.
- В конце солим по вкусу, посыпаем петрушкой и сбрызгиваем лимонным соком. Сразу же подаем к столу вместе с теплым жареным хлебом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий