Молода цибуля й зелений горошок, або «чиполіне новелле кон піселлі»

Хоча багато страв із зеленого горошку й містять серед своїх типових інгредієнтів цибулю — ріпчасту або зелену — як одну з основних ароматичних добавок, ви насправді смаку цього овоча зазвичай ніколи не відчуваєте. Адже, по суті, він потрібен у стравах цієї категорії лише для того, щоб підкреслити природну солодкість горошку. У нашому ж традиційному гарнірі (або, якщо хочете, салаті) італійської кухні, який на його батьківщині називають «cipolline novelle con piselli» (що перекладається як «молода цибуля й горошок»), у результаті невеликих і нехитрих перетворень ви отримуєте абсолютно нову страву. Тут білі частини молодої цибулі відіграватимуть чи не провідну роль у формуванні смаку, хоча вся страва загалом і складатиметься з тих самих стандартних для таких випадків компонентів, лише в трохи відмінному від звичного співвідношенні. Цибуля виступає в нашому гарнірі як рівноправний партнер зеленого горошку, а разом вони утворюють гарний дует, як візуально — в естетичному контексті, так і на смак.

Поєднання зеленої цибулі й такого ж зеленого горошку — один із небагатьох, але цілком точних із кулінарного погляду способів насолодитися справжнім природним смаком весняної цибулі, що потрапила в тарілку просто з місцевого фермерського ринку. І хоча використання молодого, ніжного, а також щойно зібраного горошку було б у цьому випадку взагалі ідеальним, заморожений горошок насправді спрацює не гірше. У таких рецептах зазвичай використовують лише оливкову олію, але я вважаю, що краплинка вершкового масла надасть страві привабливої додаткової солодкості. Щодо панчети (а за її відсутності — бекону), то вона, безсумнівно, додасть чиполіне новелле кон піселлі яскравої пікантності й насиченості. Утім, якщо ви виключите зовсім необов’язкову панчету, ваша страва стане вегетаріанською, а без вершкового масла — веганською. За бажанням ви також можете додати в цей гарнір руколу й відварену картоплю, що остаточно перетворить його на повноцінний весняний салат.

Оскільки й зелена цибуля, і свіжий молодий горошок — овочі ніжні, цю страву ви приготуєте приблизно за 25 хвилин, тут лише важливо не затягнути процес готування, інакше страва втратить свою солодкість.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г молодої цибулі (білі частини)
• 300 г зеленого горошку
• 100 г панчети (нарізати невеликими шматочками; за бажанням)
• 2 столові ложки оливкової олії (для варіанта без панчети)
• 20 г вершкового масла (за бажанням)
• 150 мл білого сухого вина
• 100 г черемші, нарізаної шматочками завдовжки 5-6 см (за бажанням)
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Нагріваємо на слабкому вогні велику сковороду. Викладаємо в неї шматочки панчети й обсмажуємо протягом 10 хвилин, доки вони не випустять увесь жир і добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку. Якщо готуємо без панчети, замість її обсмажування нагріваємо в сковороді 2 столові ложки оливкової олії.
2. У сковороду кладемо цибулю й готуємо, час від часу помішуючи, близько 10 хвилин. Потім всипаємо горошок і вливаємо вино. Збільшуємо вогонь до середнього й тушкуємо ще протягом 5 хвилин. Наприкінці всипаємо черемшу (якщо використовуєте) й обсмажену панчету (якщо використовуєте). Солимо до смаку. Перемішуємо й вимикаємо вогонь. За бажанням додаємо 20 г вершкового масла й перемішуємо, доки воно не розтане.
3. Подаємо до столу теплим зі свіжим хлібом.