Морква, карамелізована в меді, під соусом грибіш

Ми настільки часто використовуємо у приготуванні технологію карамелізації — особливо для таких продуктів, як овочі (цибуля, морква, помідори, ріпа), фрукти (яблука, айва, груші, вишні) і навіть м’ясо, — що нам варто було б нарешті розібратися, що це таке. Найпростіше визначення карамелізації таке: це процес, який відбувається під дією високих температур і призводить до зміни кольору цукру з білого на коричневий. Карамелізацію широко використовують у кулінарії, коли до смаку страви потрібно додати солодкуватих горіхових ноток, а її колір змінити на апетитний золотаво-коричневий. Останній утворюється завдяки трьом групам полімерів, що виділяються під час термічної обробки: карамеланам (C24H36O18), карамеленам (C36H50O25) і карамелінам (C125H188O80). При цьому також утворюються такі леткі хімічні речовини, як, наприклад, діацетил, що спричиняє характерний карамельний аромат.

Як і у випадку з реакцією Маяра (хімічною реакцією між амінокислотою та цукром), карамелізація належить до неферментативного побуріння, однак для її перебігу потрібна низка жорсткіших умов.

Основною хімічною ознакою карамелізації цукру є його розпад на моносахариди фруктозу та глюкозу.

Процес карамелізації може відбуватися із цукром, із продуктами, до яких додано цукор, а також із продуктами, де цукор міститься природно.

Різні типи цукру карамелізуються по-різному, залежно від того, скільки фруктози, глюкози та інших речовин у них міститься. Фруктоза, наприклад, карамелізується швидше за глюкозу, тому мед, у хімічному складі якого більше фруктози, ніж у звичайному столовому цукрі, відповідно, карамелізується помітно швидше за останній.

Процес карамелізації починається після того, як із цукру повністю випарується вся вода, адже вода обмежує температуру всередині нього до ста градусів Цельсія. У будь-якому разі він може відбуватися лише там, де цукор контактує з нагрітою поверхнею (дном сковороди, сотейника тощо).

Білий столовий цукор починає карамелізуватися за температури від 155 до 182 градусів Цельсія. Коли температура піднімається до 180 градусів, відбувається так звана світла карамелізація.

У класичній французькій кухні карамелізацію можна виконати кількома способами:

Помістити цукор на гарячу поверхню разом із продуктом і швидко нагріти до потрібної температури, помішуючи.

Перетворити цукор на карамель на гарячій поверхні без помішування.

Полити продукт уже готовою карамеллю.

Покрити внутрішню поверхню форми готовою карамеллю.

Чимало процесів у приготуванні часто описують як карамелізацію, але насправді вони є реакцією Маяра, пов’язаною із взаємодією цукру та протеїну. Карамелізація — це виключно (!) взаємодія цукру й тепла.

Навіть для людини, яка добре знає, що таке карамелізація, іноді залишається великим питанням, коли і як краще розпочати цей процес, у який спосіб його можна зупинити тощо. Такий досвід важливо мати під час приготування, приміром, персикового джему або того самого яблучного соусу…

І нарешті (можливо, це знання видасться вам надто екзотичним для місцевості, де ви живете) корисно пам’ятати: з підвищенням вашого місця перебування над рівнем моря на кожні 300 метрів від зазначеної в рецепті температури слід віднімати 1 градус Цельсія. ))

Ну й ще одна корисна порада: найкращий спосіб очистити посуд після карамелізації — налити в нього побільше води й прокип’ятити.

Тепер, істотно поповнивши наш кулінарний багаж, повернімося до рецепта моркви, карамелізованої в меді, під соусом грибіш.

(розраховано на чотири-шість порцій — залежно від того, готуєте ви гарнір чи закуску)

Інгредієнти:

• 5 коренеплодів моркви середнього розміру загальною вагою близько 800 грамів (почистити й за допомогою овочечистки нарізати тонкими поздовжніми пластинами)
• Півтори склянки соусу грибіш
• 30 грамів вершкового масла
• 30 грамів світлого меду
• 3 столові ложки рафінованої олії
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус грибіш. Для цього скористайтеся рекомендаціями, викладеними в рецепті цього соусу в нашому блозі.
2. У великій масивній сковороді розігріваємо на середньому вогні олію та вершкове масло. Потім додаємо мед і перемішуємо. Викладаємо моркву й обсмажуємо 7–8 хвилин, часто помішуючи, доки вона не стане м’якою та не вкриється блискучою медовою глазур’ю. Наприкінці смаження додаємо сіль і свіжомелений чорний перець до смаку.
3. Готову моркву розкладаємо по сервірувальних тарілках і приправляємо соусом.